太子素食品店 老闆教你點揀素食製品
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植物肉的未來

太子素食品店 老闆教你點揀素食製品

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「香港今時今日的素食風潮,是七、八年前完全想像不到的,根本無預計過」,茹素超過廿五年的王世豪(Gordon)如是說。他在二○一四年創辦甘薯葉,是現今最具規模的素食超市,也同時見證着這些年來香港人茹素習慣乃至風氣的轉變。

本地素食風氣大躍進

Gordon自小在加拿大居住,15歲起跟隨媽媽開始茹素,「在外國人的社會,素食從來都不是奇怪的事。外出用餐,餐廳總有素食餐點。」所以在西方人的目光中,素食並不奇怪或什麼大事。但對於華人社會或是香港人而言,「普遍香港人接受素食是比較慢的。」他作為素食者,眼見家族的成衣生意息微時,做想轉而開展一門有意義的生意。「當時仍然覺得世界有許多優質的素食產品,但香港卻因為素食風氣不夠旺盛,而缺乏多元化產品。既然我是香港人,便在工廈創辦甘薯葉售賣素食產品。」

在他眼中,其實香港一直不乏素食者,「或許過去大部分人是基於宗教背景而戒肉,但我認為其實幾代人的出發點都很相近」,佛家強調的慈悲為懷,與今日大家談論的不殺生其實溯本同源。及至近年健康與環保成為推動「走肉」風潮的新動力,「社會風潮正在轉變,不只是素食,任何可以讓人類社會更持續發展的理念或行動,都是最熱門的議題」,包括減碳。

為了地球的健康而棄肉

二○一八年一份刊於科學期刊《Science》 的研究清楚指出「走肉」與減慢氣候變化的直接關係。報告由牛津大學土地經濟學家Joseph Poore與瑞士農業生態學家Thomas Nemecek共同撰寫,指出若然人類停止食用肉類與奶製品,可以減少全球超過75%的農地使用,並削減六成溫室氣體的排放。聯合國糧食及農業組織(FAO)亦曾發表報告,指人類排放的溫室氣體有14.5%來自畜牧業,當中接近一半是由飼料生產而來。可想而知,減少甚至停止食用肉類對自然界的影響力何其重大。提倡植物性(plant-base)飲食,逐漸成為比純素更受追捧的飲食趨勢。

在甘薯葉的冷凍櫃之中,有不少來自馬來西亞及台灣的仿肉製品,(連同倉存有超過七百款產品)。就亞洲區而言,兩地的素食歷史及文化發展都頗為深遠,素食人口繁多,供求定律之下,自然衍生出多樣化的素製品,素雞、素肉鬆、素海參、素餐肉、素鮑魚⋯⋯對於茹素多年的Gordon而言,素肉製品根本不是新事物。

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就款式而言,最新冒起的植物肉產品其實沒有太大突破,不外乎是「肉」、「腸」、「扒」之類,但成分及技術都有新發展。其一為植物性蛋白的使用:大豆蛋白正在失寵,豌豆蛋白急起直追。

豌豆蛋白新冒起

細閱傳統素肉的食品標籤,會發現除了烤麩之外,大豆蛋白就是最常用的食材。透過萃取黃豆之中的大豆蛋白,創造出不同類型的 素肉製品。但近年隨着植物肉興起以及羣眾對 健康的追求,豌豆蛋白正在以多重因素搶佔市場。Global Market Insights在二○二○年四月發表的數據預計,全球豌豆蛋白市場預計將以每年超過12%的速度增長。可算是植物肉先鋒的Beyond Meat亦是以豌豆蛋白製作一系列的產品,包括未來香腸、未來植物肉丸、未來牛肉等等。及至由本地推廣素食公司Green Monday自行研發的OmniPork新 豬 肉, 則同時含有豌豆及非基因改造大豆。

【Omnipork新豬肉的出現 就是「未來的肉食 素菜的未來」?http://bit.ly/3biXf7t
傳統素肉多以黃豆中的大豆蛋白作為主要材料。
傳統素肉多以黃豆中的大豆蛋白作為主要材料。
豌豆蛋白是近年更受追捧的植物蛋白。
豌豆蛋白是近年更受追捧的植物蛋白。

除了用料,藉由科技提升植物肉的像真度也是另一重大轉變。Impossible Foods透過基因改造技術來製造大豆血紅蛋白(heme),創造出近似真肉的味道及質感,「肉有肉味」的特色成為不可能中的可能。試過千萬款素肉產品,Gordon亦認同Impossible Foods做得最似,「比其他仿肉製品更勝一籌,無論色澤、口味都更有說服力。」

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為了說服更多肉食者以素肉作為替代品,市場普遍對素製品的營養及健康要求更高,講求無添加、無人造色素、無防腐劑等等, Gordon形容:「講求健康一族會選擇較天然、少加工的製品,例如是豆皮類、麵筋類的製品;亦有重口味的人士,或許心態上認為素製品已經比肉食好,甚或不捨得口腹之慾,因此不在乎濃味加工製品。但綜合而言,許多素食者的茹素生涯,口味上往往都是由濃轉淡。許多初素食者會從濃味製品入手,以高像真度的口味作為入門以滿足習慣。漸漸地,便會淡化或轉化。」

植物肉作為從實驗室誕生的肉食,本質上其實無異於加工食品,離不開一連串的萃取、分離、濃縮、重組,Gordon認為:「雖然植物肉都不是最健康的選擇,但依然比肉食佳。在打造最健康的生活模式時,要付出的代價可能有好多。在達標之前,方便的替代品少食多滋味,也算是理想飲食的入門方法。長遠而言,再逐步向whole food(全天然食品)發展亦無傷大雅。」

經濃重調味的素肉食材香口惹味,但一般高納高脂。
經濃重調味的素肉食材香口惹味,但一般高納高脂。
除了引進周邊地區的素食食材,甘薯葉亦自設工場,製作或包裝各式素品。
除了引進周邊地區的素食食材,甘薯葉亦自設工場,製作或包裝各式素品。

甘薯葉(太子店)

九龍太子洗衣街241-243號地下A舖

2485 3523

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