灑鹽、脫青、生曬四斤變一斤 順發園石澳梅菜為何出名好吃?
熱門文章
ADVERTISEMENT

灑鹽、脫青、生曬四斤變一斤 順發園石澳梅菜為何出名好吃?

d201229cherry-40

陽光落在港島東南的一個海角:鶴咀(Cape D’Aguilar),把驚濤與浪花映照出一片粼粼波光,惹得岸邊遊人連連讚嘆;又把岸上人家的梅菜曬得乾爽,路過的遊客紛紛求買。那梅菜,正是聞名半世紀的順發園石澳梅菜

相約在冬日暖陽之日拜會劉家。沿鶴咀道前行,身旁行山客眾多,總是一路到尾走到石灘上觀浪,惟有我們這行人,在2號門牌前停下。這裏是昔日的順發梅菜園,也是現時劉家三代同住的宅園。出門迎接來客的矯健身影,正是劉老太(劉林瑩)。如今八十有一,額上雪白一片卻依然好精靈。

1-116

點解都是一陣霉味……

安坐下來, 劉老太開始話當年。大半世紀前,她聽得丈夫劉森泉說「惠州梅菜好出名」,便動起心思買一包試食,「但一入口,哪好吃呢?都是一陣霉味,咬到尾都是霉味」,老太太繪形繪聲地憶述。想食而求不得,她索性自己做!

1-115

芥菜種類多,也不是每一款都合用。她想起自己家鄉的潮州鹹酸菜都是用包心大芥菜製成,試製之後果然成功,不止得丈夫喜愛,親戚朋友更是個個讚好,劉老太也愈做愈多。連去西環批發店買調料時都被問:『林姑娘,你買咁多鹽,食糖食鹽飽嗎?』林瑩惟有相告原由,對方試食後大喜:『你不要賣給別個人,多多都賣給我吧。』

原本,兩小口只不過是在百德新街某廈天台曬梅菜。時日久了便有鄰居表示不滿,加上兩人有意開廠做梅菜,於是另覓地方,初時屬意鄉郊,「五十年代新界窮到燶,什麼都沒有。我去到,鵝鴨屎尿一地都是,嚇死我!我先生那時候也在新界農林署上班,知道路途遙遠,便提議在香港(島)找地方。」

他倆來到石澳沙灘,那時候人影都沒多個,只有幾間木屋仔出租,「但一間才一二百呎,哪夠用?後來有人介紹這邊。」別看劉家宅院現在憑欄望海、風涼水冷好骨子,「初初都是一片叢林,樹椏交錯,都是尚未開發的荒山野嶺,只得那條鶴咀村。也無路無巴士,車也不能進。」劉老太也是先住鶴咀村,後來才搬出這邊,開發至今日的風光。別人嚮往一處桃花園,老太與夫卻是愛極這片梅菜園。

索性自家種大芥菜

要醃製得美味梅菜,先要覓得好食材。劉老太形容,潮州家家戶戶都有種這款包心大芥菜,「肉厚、嫩甜,纖維不會太老起渣」,味道比惠州的品種好得多。舊時新界也有農戶栽種,惟後來愈來愈少。為了這款芥菜,她也曾專程從泰國入口訂貨,後來北上設廠,索性自設農場栽種,「自己種芥菜,質素才有保證」,她指的不止是芥菜是否肥美香甜,還有肉眼看不見的是農藥和殺蟲水劑量。

中秋前後開始播種,百日便可收成,冬至至農曆新年前後正是豐收之時,也是廠房最忙碌的時候。甫收割,即洗淨送到旁邊的鹽池去醃。那年在石澳,芥菜依舊按古法入缸,層層疊放同時灑落大把粗鹽醃製。今有大廠,據兒媳Cathy形容,洗淨的芥菜會以吊機放入三米方形大池內,由人手在池邊灑鹽,每池可放幾噸。

mc
左:梅菜王。選用兩斤或以上的包心芥菜,連葉連心醃製。 右:梅菜芯。選用的包心大芥菜最少重三至四斤,去葉去心後只採用芥球部分醃製。

四斤變一斤

「沒有防腐劑」是順發園的賣點,要防止變壞就惟有花時間及心機反覆生曬,由灑鹽、脫青、晾曬,然後再次重複動作,務求使梅菜水分蒸發、夠乾身才不易變壞。二度鹽醃、曬製之後是為「鹹胚」,可以存放較長時間。劉家會分批取用應市,出貨前先沖洗多餘的鹽粒,再加糖醃一星期,確保乾身後再包裝外銷。如此一來,成品較「新鮮」也不會死鹹。乾身也意味輕身,是故劉老太常說「順發園的梅菜都是四斤變一斤」,這是唯利是圖的商家無法堅守的。

mc2
晶亮的粗鹽灑落在芥球上,使葉莖出水、 脫青。惟有水出夠了,才可以轉化成不老 梅菜,延長壽命至更多個春夏秋冬。
晶亮的粗鹽灑落在芥球上,使葉莖出水、脫青。惟有水出夠了,才可以轉化成不老梅菜,延長壽命至更多個春夏秋冬。
由於包心芥菜厚肉緊實,鹽粒未必可以滲入中心,容易變壞。因此必須以人手打開,摘去中央內心。
由於包心芥菜厚肉緊實,鹽粒未必可以滲入中心,容易變壞。因此必須以人手打開,摘去中央內心。
1-119
芥菜變梅菜之路 // 由圖一洗淨準備放鹽,圖二已初步出水正在脫青,至圖三已放糖曬乾。芥菜縮水一半以上。

「我們一定要確保曬得乾,不似其他人,為求重秤、未曬乾就落防腐。別人家相對起貨快,我們的貨量亦不多,在市場上的份額也少」,Cathy如是解說這一份老字號的堅持,而她對梅菜的認識,其實也是從千禧年嫁入劉家開始。這些年來她常中港兩邊走協調業務,丈夫劉熾濱(Christopher)則長年駐廠監察製作過程,以確保產品質量都在掌控之中,劉老太鏗鏘說道:「你不自己跟,叫別人做,那是不行的。怎麼會放心?工序若有疏失,包裝時一個不注意,就包入條雞毛鴨毛也說不定。」近年,因氣候及成本等問題,順發園正逐步把惠東廠房北移至湖南,兩夫妻如今從石澳老家駕車上廠,每次都是千里大長征。

家常便飯

梅菜與豬肉之匹配,毋庸多說。常年茹素的劉老太卻另有心水推介:茄子蒸梅菜、梅菜炒豆角、雷公鑿炆梅菜芯……但她最常吃的,莫過於是梅菜粒炒蛋,與其他配料同佐飯。「嫲嫲煮的炒飯,通常會有齋腸粒然後有雞蛋、有菇……」孫女都未說完,劉老太急不及待接着說:「加點紅蘿蔔,顏色更美。最重要是蛋,撈入了梅菜去煎炒,拌飯很好吃。現在好多外國華僑都不炒飯了,說熱氣不健康,撈入飯就好。」很訝異吧,劉老太竟然還與世界另一邊保持聯繫,她笑說:「華僑食我的梅菜都五十幾年了,其實不認識的。但得閒就打來個電話。以前窮呀,總是食得很鹹很甜,一小口菜佐一大碗飯,慢慢食。現在不同了,要淡味呀,對身體好呀……」

就這樣,順發園這個招牌與劉家一起走過了大半世紀,誠如劉老太所言:「撐起了劉家三代人。」

mc22
三代同堂伴於劉老太左右一起午餐。沒有鹹魚也不是白菜,在劉家,梅菜的味道就是靈魂。

順發園石澳梅菜

石澳鶴咀道2號地下

2809 4639

註:文章內的斤両為「市斤」

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜