具歷史的醬園不約而同字號都有個「珍」字,真係咁啱得咁蹺?
熱門文章
ADVERTISEMENT

具歷史的醬園不約而同字號都有個「珍」字,真係咁啱得咁蹺?

d210917amber-4

據非正式的統計調查,每年一到十月,便會時不時聞到左鄰右里煲豬腳薑的甜醋味,是的,雖然近年出生率偏低,但每至年尾,始終是嬰兒出生的旺季,婦人產後進補好,嫲嫲婆婆為分享喜悅而大派親朋亦好,只要嗒着那一口充滿骨膠原的甜醋豬腳薑,腦海就不期然想起「紅雞蛋、豬腳薑、八珍甜醋份外香~~」

X

開門七件事:柴米油鹽醬醋茶,說來雖老土,但它們卻不折不扣跟煮食密不可分,而眼前的一碗豬腳薑,更是勾起我對醬園的研究興趣,好想好想探究一番。

一輪明查暗訪,從醬園的老行尊口中得知,本地醬園的歷史由上世紀三十年代開始,那時候,醬園不獨曬豉油,還會做調味醬料、醃漬物,當然,前頁提過的甜醋也是廚房灶頭的調味料之一,自然歸入醬園的生產線。直至五十年代後期為醬油釀造技藝的高峰期,當時的醬園聚集在擁有遼闊平地的九龍區。翻查歷史,當年九龍城上、下沙浦村附近共約有十間醬園,具規模的有華珍、宜珍、冠珍、美珍和品珍等,好有趣,它們的字號不約而同的都有一個「珍」字!

冠珍,一九二八年成立,在「華宜冠美品」繁盛的年代,它排行第三,屹立至今。年輕的陳天佑(Daniel)是冠珍的第四代傳人,碩士畢業於哈佛大學亞太研究的他,對歷史了解甚廣,問他本地醬園何以多用「珍」字命名,看來問對了人。

%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e6%83%b3%e9%a3%9f-jpgjins5
%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e6%83%b3%e9%a3%9f-jpgjins
由於戰後政府要發展九龍城,冠珍於一九六七年將廠房遷至元朗現址。亦為了應付大量訂單,曬製豉油的瓦缸早已轉為金屬製曬池。

「關於『珍』字的解釋,從沒有標準答案,都是靠歷史來推斷而已。」聽Daniel說,以前在九龍城啟德機場附近,有着大大小小不同珍字輩的醬園,大概大家看見初進駐的醬園都以「珍」字命名,便乘着這股風潮取名,「就如很多茶餐廳或糧油雜貨店,都以『◯◯記』和『◯◯隆』改名一樣。」不過,又有另一說法:當年九龍城一帶還未發展乃一個海灣,有人形容曬釀豉油的黃豆,其大小跟海裏珍珠相約,而豉油不失為一種珍貴的醬料,因而取名為「珍」。

%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e6%83%b3%e9%a3%9f-jpgjins7
黃豆真的似珍珠嗎?

輸出廣東醬料文化

冠珍跟大部分本地醬園一樣,都以外銷為主,國外客戶集中在美洲一帶。醬園有一款產品名為「上珠油」,這種用糖蜜跟豉油煉成的醬油,味道帶苦和酸,因為質地非常黏稠,濃稠得滴成粒粒珠,所以飲食界的人會稱之為「珠油」,酒樓廚師會用它來炒飯、炒河,作調色用。Daniel憶述,某年他在溫哥華唐人街的燒臘舖偶然發現,當地師傅依然跟隨六、七十年代的食譜,用上珠油來為乳豬上色,非常傳統。他坦言和歎息,現在的上珠油以出口美加地區為主,香港人的口味變化太快,反而太多味道失傳。

%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e6%83%b3%e9%a3%9f-jpgjins8
上珠油是由糖蜜和豉油煉成,主要功用在於為菜式調色;本地廚師現今已很少用,目前只供外銷。
%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e6%83%b3%e9%a3%9f-jpgjins3

驚喜是遠至非洲留尼旺的島民,原來也是冠珍的客人,彼此的買賣關係更長達三、四十年之久!有一次,Daniel飛到當地了解,發現非洲人用冠珍的辣椒醬做傳統法包料理:Pain bouchon reunionnais。當地人先在麵包上塗上辣椒醬,然後再放一片片的叉燒或燒賣,最後鋪上芝士碎烤一烤,哇,成件食事不禁”Cantonese”起來。

%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e6%83%b3%e9%a3%9f-jpgjins4
海鮮醬是其中一款暢銷海外的產品,歐洲人喜以它來醃肉或當作燒烤醬。

冠珍醬園

上環孖沙街19-25號祝安行303號室

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜