中菜西造!傳統鮑汁柚皮菜式小變奏:來一碗酥香滿嘴的「海參柚皮酥皮湯」
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中菜西造!傳統鮑汁柚皮菜式小變奏:來一碗酥香滿嘴的「海參柚皮酥皮湯」

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中秋過後,家中除了剩下月餅外,還有那個圓圓的柚子。吃過柚子,看着那厚厚的柚皮,隨即想起經典粵菜──蝦子柚皮。柚皮是個工夫多又麻煩的食材,成本不高卻花盡時間。因此,這道心機之作成為各大中菜廳必備、施展廚子功架的菜式。然而,這道傳統菜式亦出現了一些小變奏。

一碗「柚皮酥皮湯」

「我很喜歡喝酥皮龍蝦湯,於是就在想,為何不能創作一款中式的『酥皮湯』呢?」港灣壹號的章師傅小心翼翼地端上這碗酥皮焗鮑汁海參柚皮,看着那冒起輕煙、渾圓又漲卜卜的酥皮,看得出師傅對酥皮的愛。打開香脆、富牛油香的酥皮蓋,以湯匙一舀,是被濃稠鮑汁包裹着的海參和柚皮。「這碗『湯』是以鮑汁和煮柚皮時餘下的湯汁混合而成,很適合搭配酥皮享用!」當吃過軟綿無渣的柚皮和爽滑的海參,順道把酥皮撥進醬汁內,實在讓人忍不住一口接一口,直至吃到碗底見天。

因為工序繁複,想吃酥皮焗鮑汁海參柚皮的話,要早兩天預訂呢!( $250)
因為工序繁複,想吃酥皮焗鮑汁海參柚皮的話,要早兩天預訂呢!( $250)

先去澀 再去筋

在回味無窮之際,在想製作酥皮柚皮與傳統蝦子柚的分別在哪裏,章師傅道出一句「萬變不離其中」。做柚皮其中一個繁複的工序,就是去苦澀味,看師傅先把西施柚皮汆燙再泡冷水,接着要把它大力擠壓,把帶苦味的汁液榨出來,「重複浸泡和榨壓,歷時三天直到苦水吐盡才能用,少點耐性也不行。」

除去澀味後,就是令柚皮變得軟綿的步驟──油炸。柚皮是瘦物,需把它放在豬油內炸至金黃色,才能把其筋性去掉,達至鬆化的效果。最後就以魚湯把柚皮燜煮入味,再跟海參和鮑汁一起焗過十多分鐘,讓柚皮能夠吸盡醬汁精華!章師傅表示,柚子皮跟魚湯、海鮮類非常配搭,要是想在家中煮柚皮的話,簡單地加上瑤柱或蝦乾一同熬湯燜煮便可,「但烹調柚皮從來沒有捷徑,泡水、榨乾的步驟一定要做好,否則只是浪費心機。」

章師傅選用四季皆有的西施柚,加上它的外皮夠厚又渾圓,口感和賣相都一絕!
章師傅選用四季皆有的西施柚,加上它的外皮夠厚又渾圓,口感和賣相都一絕!

港灣壹號

2584 7722

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