專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

果子麵包

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09.04.2019
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清宮的楓葉百果掛屏

在網上聊天羣裏聊天,一位上海朋友說:「幾年前來北京,接待的老師給我一個果料麵包吃,太好吃了。上海沒有,好想念啊。」

「義利果子麵包?」我立刻反應過來,「你看看有沒有網購,沒有的話,我去社區旁的義利專賣店裏買幾個快遞給你。」然後我找到了義利的網上旗艦店,把那種麵包的連結發給她。「就是這個!」朋友興高采烈地下單網購了。

她不知道,義利本是上海的老麵包房,1951年從上海遷到北京,由那開始,麵包這種「洋」食品才在首都普及,進入老百姓的日常生活。不過,這個老廠家進京之後,有一項非常聰明的舉措,那就是利用北京特產的便宜果脯,創出「果子麵包」和「什果全麥」這兩個品種,是「在地化」的成功例子。

過去,水果保鮮成本高昂,為了大量而長期地保存水果,人們想出了「蜜煎」的方法,其主要環節是把水果浸在蜂蜜裏,用小火煎煮。由此,在明清時演化出蜜餞一詞,用以稱呼這種加工方法做出的成品。不過,到了明代,蔗糖的生產無論從技術還是產量上都突飛猛進,白糖變成相對普及的日常消費品,於是用糖液煎煉水果的辦法便盛行起來,在很大程度上代替了蜜蜂。無論是用蜂蜜還是用蔗糖加工,其產品一律叫做蜜餞,也呼為「果脯」。

傳統上,果脯常常當做糖果零食,直接入口,北宋宮廷在每年除夕夜吃的「宵夜果兒」中就包括「蜜煎珍果」。這種甜食還有一大用處,就是充作糕點的餡心,《金瓶梅》中提到「果餡餅」、「果餡椒鹽金餅」、「果餡壽字雪花糕」,今天北京傳統糕點有百果年糕、百果月餅、百果酥皮等等,都並非以鮮水果作餡,而是用若干種的果脯夾在糕餅內。另外,蜜餞也常點綴在點心的表面,既豐富了滋味,又製造了美感,典型如八寶飯,會由多種色彩不同、口感不同的果脯排成圖案,在頂面上形成悅目的花紋。

義利的果子麵包、什果全麥借鑒了傳統糕點的做法,把便宜果脯切碎,揉在麵包坯裏,於是烤熟的麵包內夾着蘋果脯、糖冬瓜條、青梅、葡萄乾、橘皮丁以及核桃仁,麵包削弱了蜜餞的甜膩,而蜜餞又打破了麵包在口感上的單調。所以北京人喜歡把它當做方便食品,一杯茶配半個果子麵包就可以充饑,簡單快速,還吃得香甜。妙的是,由於蘋果脯和瓜條是就地取材,成本低廉,所以麵包的價格特別便宜,這樣的大眾食品竟會博得一位上海小姐青睞,讓我有點意外。

北京另一家老品牌「稻香村」有一款「果料蛋糕」,是把北京特產的蜜餞與西式蛋糕結合起來,蛋糕坯裏混入山楂糕、青梅等果脯的小丁以及葡萄乾,烤熟後厚鋪奶油,做成捲筒蛋糕,也一樣很受消費者歡迎。由此看來,把古老的中國蜜餞運用於西點乃至西餐,是很有創造空間的。

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