乾燥深秋 泡一磚菊糖讓微甜芳芬沁入心脾
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乾燥深秋 泡一磚菊糖讓微甜芳芬沁入心脾

午後暖陽相伴,爐上水壼冒出騰騰輕煙,水滾了。把一磚白玉似的糖方塊放入透明玻璃杯中,注入滾燙的熱水。裊裊輕衣之下,我們隔杯相看:糖磚正在脫下似玉的外衣,露出菊花的內心,徐徐升起,綻放於一片澄明之中。

杭菊冰糖飲
杭菊冰糖飲

凝菊入磚  一磚一杯清甜

「糖磚之內,正是杭菊。採收於盛放之時,曬製成乾花,是平民而常見的菊種。若是未盛開便收割,如珍珠般的花蕾,便是胎菊。」胎菊含苞待放之姿,在沖泡時可萃取較多花瓣甜香,花莖之澀比杭菊淡薄。茶藝師Keiza洞察現代人在視覺上的欲望,除了精製杭菊糖磚,連沖泡都用上Double Wall雙層玻璃杯,除了是取其保溫之效,更甚的是養眼。一磚糖剛好一杯茶,欣賞完了水中「花開」,呷飲當中的清甜。常聽老人家說飲菊茶可護眼,看茶藝師泡菊茶更是直接的「養眼」。

一磚杭菊糖磚,泡浸一杯份量剛好,方便之餘亦清香微甜。
一磚杭菊糖磚,泡浸一杯份量剛好,方便之餘亦清香微甜。

菊花,一般都是今秋採收,下年品飲。以花之完整度、採收期長短、花材焗乾得宜(鮮黃代表新鮮,過火會褪成淡白),判別是優或劣。由於鮮花有蟲也有防腐劑,一般不會用於泡飲。市面上除了常見杭菊、胎菊,也多見貢菊。Kezia認為,其實各品種的香味相近,都是帶蜜香。只是經時代流轉,人們對不同品種的菊花各有追捧。近年,更是多見新式飲法,以手工處理甚或混茶。

自家製五花茶結合了五種花包括千日紅花、桂花、洋甘菊、茉莉花,綑成茶球,投進杯或壺內,即可注水浸泡。若加上玫瑰、櫻花、鮮桂花、菊花及貢菊,即為十花茶。
自家製五花茶以白毫銀針為茶底,與五種花(千日紅花、桂花、洋甘菊、茉莉花、百合花)綑成茶球,投進杯或壺內,即可注水浸泡。若加上玫瑰、櫻花、鮮桂花、菊花及貢菊,即為十花茶。
帶蜜香的菊花入口清甜的,配水果、中藥材、糖等皆宜,例如龍眼肉、紅棗、杞子、陳皮、桂花、雪梨乾片、檸檬葉、天山雪蓮片、甘草乾檸檬片、冰糖,加胎菊或杭菊都可。
帶蜜香的菊花入口清甜,配水果、中藥材、糖粒等皆宜,例如龍眼肉、紅棗、杞子、陳皮、桂花、雪梨乾片、檸檬乾、天山雪蓮片、甘草、冰糖等都可。

至於近年身價高企的崑崙雪菊,由於生長於海拔3000米以上的雪山,產量少、供貨不穩,是名貴版菊花茶。「有人視之為保健茶,有人則追棒其奢華感」,入口有花香也有茶味,像是偏濃的水仙。還看市面之崑崙雪菊,產地已不再局限於雪山之巔,連本地農場亦有出品,「崑崙」二字是品種之義,多於真正產地,入手時還待細看。

以蓋杯(又稱焗盅)泡焗崑崙雪菊,使茶湯中更顯濃色。記得沿杯邊定點注水,以免花芯、花瓣全都沖散,飲得一口都是碎末。焗一分鐘即可品飲。
以蓋杯(又稱焗盅)泡焗崑崙雪菊,茶湯更顯濃色。記得沿杯邊定點注水,以免花芯、花瓣全都沖散,飲得一口都是碎末。焗一分鐘即可品飲。

懂茶的人不會飲菊普

在觀花泡茶的時候,Kezia笑說:「其實喜歡飲茶的人,不會飲花茶。但因為花茶無咖啡因,反而又吸納了一班捧場客。」她習茶超過二十年,既有國際茶師協會(ITMA)的國際侍茶師(Tea Master)專業資格,也曾修讀酒品相關課程。在邊笑邊說之際,也能手巧地泡茶、靈敏地捉住茶客之心。論菊飲菊,又談茶樓最常見之菊普,她笑說:「茶樓有菊普,只不過是因為茶客覺得普洱茶嚡口、苦澀,便加入菊花,以花甜調劑濃茶。不懂飲茶的人,便會覺得添一點甜香,便好飲了。懂得茶的人,會更珍重原味。」

Kezia // 中菜廳「潤」的餐廳經理兼茶藝師
Kezia // 中菜廳「潤」的餐廳經理兼茶藝師

灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店2樓

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