當杏汁遇上煎花膠 年輕酒店中菜主廚成就衝擊認知的跳脫新菜
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當杏汁遇上煎花膠 年輕酒店中菜主廚成就衝擊認知的跳脫新菜

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杏仁尚能在甜點一環中發光發亮,只是假若我們把焦點移前,審視它在頭盤、主菜的可塑性時,卻發現它總有虎落平陽的不得志。

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「杏仁嘛,就像廖啟智,永遠是最佳綠葉王!」中菜主廚鄧家濠(Jayson)先是搞笑地比喻着,隨即認真分析它的風味:香氣屬雅,略帶苦澀。雖能讓人記住,但卻不夠鮮明。換言之,杏仁礙於自身的香氣,因此一直用法、變化不大,不是加進燉湯,便是做成依附在炸蟹鉗、蝦球的脆片。大概是這樣,它在現代粵菜餐桌的曝光率始終不高,而說到讓人深刻的,也許就是西苑的雪影杏汁包了──但,又是一道甜點。

中菜主廚鄧家濠(Jayson)笑言,總愛在傳統上來點新意,好讓自己不停思考、前進。
中菜主廚鄧家濠(Jayson)笑言,總愛在傳統上來點新意,好讓自己不停思考、前進。

所以,當Jayson三年前接管酒店中菜主廚一職、需着手重新為「五行宴」設計菜式時,他決定給自己一個挑戰:讓杏仁扮演一次主角,設計一道「鹹」的主菜。

杏仁濃湯煎花膠。

這道菜也挑戰一般客人的接受度。先是海味的處理,一心投向高溫烹調的新派做法,用猛油煎封,吃來外脆內軟糯,帶出札膠鮮為人知、充滿對比的質感;澆在旁的白杏汁,用濃雞湯打製,杏香在嘴裏不算濃,但卻能在唇齒間充分感受,與名貴卻又素然無味的花膠搭配,甚有邏輯。

杏仁濃湯煎花膠//Jayson的自創菜式。用巴基斯坦鹹水鱸魚膠,浸發後泡在杏仁濃雞湯中兩小時,撲上蛋漿,然後用猛火煎在外脆內軟糯,最後不忘用金箔點綴。伴脆百合片。($338)
杏仁濃湯煎花膠//Jayson的自創菜式。用巴基斯坦鹹水鱸魚膠,浸發後泡在杏仁濃雞湯中兩小時,撲上蛋漿,然後用猛火煎在外脆內軟糯,最後不忘用金箔點綴。伴脆百合片。($338)

一個廚師能有自信地簡單只用兩種食材做成一道菜式,考驗的是膽識和功力。

創新 也如一道關乎粵菜本質的考題

鑊氣與醬鮮,大概便是Jayson現階段查找、分析所得的粵菜風味。

為了提升杏仁香氣,Jayson現時都先把杏仁放在白鑊中烘香。
為了提升杏仁香氣,Jayson現時都先把杏仁放在白鑊中烘香。

很難猜想,他的發想竟是他從小就喝的「杏汁豬肺湯」。「我只是想帶出杏汁的更多可能性,還有『五行五色』的傳統食補智慧,實在沒有炫技的意思。」說得興起,他還帶我進後廚房看,怎樣如昔日師傅般,用孔洞幼細的麵粉袋榨取鮮磨杏汁。不過他並不諱言,現時處理方法需細膩不少。「就是杏仁香氣遠不及從前了。你知道粵菜的烹調知識,尚且能一代傳一代,但好食材的流失,卻不易留住。」如今彌補之計,就是挑選去衣龍皇南杏及北杏,耐心用細火白鑊烘至焦香,然後沉澱過夜,待苦澀退減、香氣浮現後,方才勾茨。

用孔洞幼細的麵粉袋過濾剛打起的杏汁,靜置一晚後備用。
用孔洞幼細的麵粉袋過濾剛打起的杏汁,靜置一晚後備用。
浸泡杏汁的札膠,會用猛火煎至外脆內香軟。
浸泡杏汁的札膠,會用猛火煎至外脆內軟糯。

有了回憶,才有共鳴。雖然,一道菜能否晉身經典之列,需要更多時間的驗證,但毋庸置疑是,杏仁濃湯煎花膠在推出後,很多人不再先入為主地認為「杏仁就是甜吃」。「做食療菜真的不容易,首先要核對屬性,整體不能偏寒;其二是食材配搭,最後當然是美味度。」為了看得更廣、挖得更深,曾經有兩、三個月時間,他晚上就坐在電腦前,反覆咀嚼着《黃帝內經》的文言文。

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當花膠蘸上杏汁。你能想像箇中味道嗎?

這道落在延續與跳脫之間的菜式,大概比前頁的奶蓋杏仁露有意思得多了。

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