做法式甜品朱古力橙皮 連切橙皮的弧度也要講究
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做法式甜品朱古力橙皮 連切橙皮的弧度也要講究

以新鮮橙皮轉化成朱古力橙果皮,會很甜、 不利健康嗎?杜方宏笑說:「怎麼會呢?我 寧願我的孩子吃橙皮糖,也總好過在坊間糖果店買小熊軟糖食。」

醃漬是古老的食物加工及保存術,藉糖、鹽、油、醋、酒等用料,延長新鮮食材的食用期。法國相當流行的水果蜜餞、糖漬果物正是其一,透過長時間漬煮,把糖分滲透入水果內、取代當中的水分,化成糖果店中精緻的蜜餞。

套用在難以新鮮食用的橙皮上,白皮層在浸漬期間吸滿糖漿,原有的苦澀味消散淨盡,變得容易入口。在各類法式糕餅包點之 中,也常見糖漬糖皮的蹤跡,例如是南法經典 Couronne des rois國王皇冠麵包,又或是源自普羅旺斯的Gibassier麵包。「還有聖誕布丁、水果麵包Panettone⋯⋯橙香,就是有一 種莫名的冬日感」,香港半島酒店行政餅廚杜方宏(Chef Francois Delaire)補充說。「很久很久以前,大概要倒帶到祖父祖母的童年吧,那年代普遍都物資匱乏,他們的聖誕禮物就是一顆橙,營養價值高、香甜可口,也彌足珍貴。」

對於法國人而言,糖漬橙皮、又或是包覆了一層朱古力的橙皮條,至今依然是流行且常吃的小食,但卻鮮少有人會在家中自製。興許是高質素的手工製糖漬果乾輕易便可購得,更現實的是在家製作甚費時,「情況就像,在香港誰會在家做豉油呢?」

杜方宏特地示範一次這種古老糖果的製作。只見他順着橙的弧度切橙皮,無論厚度以至長闊都一絲不苟,「每條六厘米長,如果分作兩口剛剛好,若剛好肚餓又可以一啖過。」每條相若的鮮橙皮條要先輕燙後再逐一拉直,經捆紮定形後在糖水中浸漬最少廿四小時,瀝乾後再置於室溫風乾一晚,輕拌糖粉後才可逐一沾上朱古力外層,風乾後即可入樽慢慢享用。

橙皮每條大小相若不只是為了工整好看,而是要確保製作時,大鍋之中的每條橙皮都能平均漬煮。
橙皮每條大小相若不只是為了工整好看,而是要確保製作時,大鍋之中的每條橙皮都能平均漬煮。
橙皮必須平均分佈於糖水內,並且浸過夜。當白皮層變得透亮時,就是吸滿糖水的象徵。
橙皮必須平均分佈於糖水內,並且浸過夜。當白皮層變得透亮時,就是吸滿糖水的象徵。
橙皮糖漬過後,披上糖粉,又要再風乾一晚才可蘸上朱古力漿。否則糖汁過盛,日後可能會穿破朱古力外皮漏出。
橙皮糖漬過後,披上糖粉,又要再風乾一晚才可蘸上朱古力漿。否則糖汁過盛,日後可能會穿破朱古力外皮漏出。
把橙皮浸入朱古力漿後再撈起,漏走多餘的朱古力再靜置至凝固、乾爽。歷時幾天的製作過程,你是否有足夠的耐性逐步製作?過程中又偷吃了幾多條?
把橙皮浸入朱古力漿後再撈起,漏走多餘的朱古力再靜置至凝固、乾爽。歷時幾天的製作過程,你是否有足夠的耐性逐步製作?過程中又偷吃了幾多條?

三顆橙的橙皮約可製成三、四十條朱古力橙皮條。步驟不難,但總得花上三四天,耐性才是最大成本,也難怪現代人總是直接購買現成品享用,卻甚少考慮在家中把橙皮、檸皮二次加工。

落在牛油紙上的朱古力漿瞬間凝固,廚師提醒,剩下的朱古力醬隔水煮溶重用,減少浪費。
落在牛油紙上的朱古力漿瞬間凝固,廚師提醒,剩下的朱古力醬隔水煮溶重用,減少浪費。

看着沾浸朱古力漿後的橙皮條在牛油紙上一一躺平,趁其半乾未乾時從上而下拉動。重複多次,竟像是一幅以朱古力繪成的藝術畫作。一直纏繞在心頭的掙扎突然解開:與其以減少廚餘為由,迫令連飯都不願煮的都市人在百忙之中加工廚餘、漬製橙皮;倒不如,把種種廚餘再生術輕鬆看待成一場食玩遊戲,久不久才與家人、孩子一起四手製作。惟有美味與快樂的過程,才能持之以恆。

杜方宏在示範如何在家自製糖漬果皮的 時候不禁笑說,「糖漬橙皮是每個入行不久的年輕糕點廚師的夢魘,重重複複, 每個星期日都要做。」
杜方宏在示範如何在家自製糖漬果皮的 時候不禁笑說,「糖漬橙皮是每個入行不久的年輕糕點廚師的夢魘,重重複複, 每個星期日都要做。」
朱古力橙果皮 你可以考慮在家中把橙皮升級 成糖果,也可以直接購入現成 甜點作為茶配。($340)
朱古力橙果皮 // 你可以考慮在家中把橙皮升級成糖果,也可以直接購入現成甜點作為茶配。($340)

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