出於我城的「遺菇」!IT人變身菇農 用城市廢物種出淡黃雅致、帶有杏仁味的榆黃菇
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出於我城的「遺菇」!IT人變身菇農 用城市廢物種出淡黃雅致、帶有杏仁味的榆黃菇

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世界愈來愈變得不可思議!許多身邊從不起眼的東西,其實有着潛藏的爆炸力,畜勢待發,如:菇菌。

人們常把物種分類為動物界、植物界,但菇菌是獨立屬於菇菌界。如果要為菇菌賦予一個角色,必定是一位年終無休的分解者。它們懂得以自身的酵素分解垃圾,如枯枝、落葉、動物屍體,甚至廚餘、咖啡渣、豆渣、木碎等,以吸收養分並繼續生長。基本上菇菌不會絕種、容易被種植,非常符合可持續發展的理念,更有研究團隊形容:菇菌是未來糧食問題的拯救者。

出於我城的「遺菇」

放眼本地農業,亦有菇農在為這個城市栽種出如此有價值的食物。於是,決定在酷熱的初夏來到屯門藍地,拜訪經營小型菇場的江鋕亮(Russell),看看這些出於我城的「遺菇」。

「『香城遺菇』是指在香港這個城市內,利用被遺棄的資源來種菇。」一邊聽着 Russell訴說品牌的命名,一邊跟着他走入那二千多平方呎的種菇空間兼祖屋。原來,所謂被遺棄的資源是咖啡渣、廢木材、園林廢料、 中藥材、茶葉渣、粟米芯等。他還表示,種菇的初期更試過用紙皮,不過因為安全和清潔考慮而停用。

整個菇場都是由Russell新手建造的。
整個菇場都是由Russell新手建造的。

「在西方農業國家,他們會以農業廢料來種植菇;但在香港,我們只能以城市廢料來種植適合的菇。蠔菇消化能力較高,對自己的食材不揀擇,所以就種了。」Russell培育了「蠔菇三兄弟」四年,即是牡丹菇、榆黃菇、鳳尾菇。不要以為它們出自同一個家庭,就會「獨『菇』一味」,其實三者的味道、質感和烹調方式各有不同。牡丹菇肉厚,適合配上多 汁菜式;榆黃菇質感爽身,味道帶點杏仁味, 適合煮得creamy;鳳尾菇則與秀珍菇相似,炒菜時放點一起煮就可以。

「香城遺菇」以出產蠔菇為主,因為它們易養、「不挑食」!
「香城遺菇」以出產蠔菇為主,因為它們易養、「不挑食」!

菇菌同樣會面對蟲害

和Russell說起種菇,他侃侃而談,還帶我們到菇房去,探研菇菌,更即場示範混合植料和製作菇包。辦菇場前,Russell是位IT人,因為向來喜歡農務種植,於是在三十之年,毅然辭去大機構內的高級資訊技術分析員一職,全心當起菇農來。「在本地培植菇菌的最大問題並不是土地問題,而是調節菇料成份比例。」種菇由材料混合到種菌和行菌,都是一場歷時個半月的實驗。從國外買入的菌種,並非完全適合放在城市廢料中養植,所以植料需要因天氣、季節、菇種而自行調配而成。「夏天要減少咖啡渣,增加木碎比例,防止菇菌消化材料時溫度太高,引發過多蟲害。冬天蟲害相對少,就可以多加咖啡渣來提高菇的蛋白質, 所以冬天的出產是最鮮甜和有營養。」

菇農就是要每天頂着高溫,在戶外將咖啡渣、木屑等城市廢物混合成菇料。
菇農就是要每天頂着高溫,在戶外將咖啡渣、木屑等城市廢物混合成菇料。
把菇料混合後,便要入袋製成菇包。而菇料經過混合和發酵,溫度可高達四、五十度,頗燙手的。
把菇料混合後,便要入袋製成菇包。而菇料經過混合和發酵,溫度可高達四、五十度,頗燙手的。

記得在訪問前一天,Russell向我表示,因為酷熱天氣令整個月的收成很差。果然,走入由他親手打造的菇房,放在層架上的菇包的確空空如也,只有一兩束榆黃菇盛開。「我每年都跟自己說,夏天就先不種菇,趁這個空檔來做一些工程。話就這樣說,但自己就停不了,繼續在大熱天時種菇。」雖然長期開冷氣可以為菇菌降溫,令它們長期置於理想的15°C至25°C之間,「但我不想妥協,不想以消耗能源的方式來換取高產量」。在炎夏, Russell就算工作到濕透汗衣也只會開風扇,因為環保向來都是他的堅持,亦是種植菇者應 有的態度和純粹。

因為旱季提早來臨,令收成大減……
因為旱季提早來臨,令收成大減……
Russell提醒,大家在選購菇類時要多觀察菇菌的鰓位,即是菇的背後、釋放孢子的菇褶位置。一些不新鮮的菇會偏淋易散,而且菇褶會變黃,那就不要選購了!
Russell提醒,大家在選購菇類時要多觀察菇菌的鰓位,即是菇的背後、釋放孢子的菇褶位置。一些不新鮮的菇會偏淋易散,而且菇褶會變黃,那就不要選購了!

種菇,一場不會後悔的旅程

看見如此不堪的收成,不禁問了一句:轉行種菇,不後悔嗎?Russell氣定神閒地說:「不會後悔。我覺得世界上沒有所謂對或錯的決定,因為四年前決定開菇場,就是我當時認為最好的決定。」他笑言,只要不計算 人工和機會成本,在營運的第三年已經收支平衡,不過跟以前做打工是沒法相比。縱然現在的薪金比當侍應還要低,但他不會放棄,只願在未有太大負擔時繼續為想做的事努力,順其自然就好了。

「不過呢,香港菇農越來越寂寞了……」在食菇文化不普及的香港,菇菌好像只是素食者補充蛋白質的選擇,銷量渠道和市場相對狹窄;作為小農的他們,只能偶爾把農作物放在有機食品店或市集寄賣而已。其次,本地沒有菇菌研究所去為菇農提供指引或者教導,如果在種植當中發現什麼異樣時,難以找來專業人士來解答和支援,唯有靠自己不斷查閱資料,難以將菇菌的質量提高,「本地菇農的數量一隻手就數完了」。不是每個人都能夠找到一份自己喜歡的工作,即使幸運地找到了,又有多少人能堅持去做好呢?我想,堅持得到的人背後都有一份使命感;眼前這位早已熱得汗流浹背的Russell,便以「讓香港人吃到新鮮有機菇菌」為動力,默默耕耘。

Russell每天回到菇場一人作戰,問他不沉悶嗎?他倒是笑說:「不悶,因為我都忙碌得沒時間思考這問題了!」
Russell每天回到菇場一人作戰,問他不沉悶嗎?他倒是笑說:「不悶,因為我都忙碌得沒時間思考這問題了!」
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