巴西人餐桌上的木薯粉 竟然是脆口的?
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巴西人餐桌上的木薯粉 竟然是脆口的?

29.09.2021
黃怡穎, 餐廳提供
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巴西是一個令人感覺遙遠的國度,那餐桌滋味更是與亞洲風味迴異。然而,當深究當中的食材時,卻發現好幾個似曾相識的影子。

在Uma Nota參加為慶祝巴西獨立日而推出的早午餐時,主廚 Gustavo Vargas端出了一客鹽燒牛脊肉。醃製兩日後烤煮得半熟的牛肉,斜切而露出嫣紅色澤。碟上綴上了許多以油醋漬製的甜心淚珠辣椒(Biquinho pepper),如淚珠又似燈籠狀,甜甜的完全不辣。牛肉旁還灑上了一層金黃粉粒,似麵包糠、炸蒜之類的。自然而然地把牛肉蘸上脆粒才送入口,脆粒帶鹹但不太濃味,恰地好處地扮演「綠葉」的角式。翻看餐牌,原來那細末脆粒是由木薯粉炒成的Farofa

鹽燒牛脊肉配烤木薯粉
鹽燒牛脊肉配烤木薯粉
青莎莎醬烤魷魚 // 魷魚烤得剛好,配青莎莎醬好開胃。面層同樣灑上了烤木薯粉增添口感。
青莎莎醬烤魷魚 // 魷魚烤得剛好,配青莎莎醬好開胃。面層同樣灑上了烤木薯粉增添口感。

木薯粉用法大不同

亞洲人對木薯粉的理解,大多停留在細滑粉狀的質感,極少見如此粗粒;我們對木薯粉之使用,更是流於珍珠奶茶內的珍珠、鹽酥雞的粉漿、福建醋肉的炸漿、甚或是印尼糕點之上。藉由木薯粉加熱水溶化後變成透明、煙韌的特性,為食物帶來滑溜彈牙的口感。

至於巴西人呢?Gustavo 說:「木薯(Cassava / Manioc / Tapioca Plant,學名為 maniho esculenta)原產於亞馬遜地區。」這是一種極為粗生的生灌木,有8,000至10,000年歷史。歷史悠久,使當地人累積變化多端的木薯食法。

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由於生食有毒,當木薯根莖成熟挖起後,一般都用洗淨去皮,切件碾壓成漿、加熱。然後以濾網包好,榨乾過濾出水分,靜置過夜後,澱粉質沉澱在缸底,取出曬乾,正是幼滑細緻木薯粉。「在巴西南部,常用這類粉末狀的,製成糕點。至於北部,多會在平底鑊上再烘煮調味成farofa,灑在食物上當成topping(配料)。像今日牛肉旁的這些,就加入了少少水及鹽,再炒煮成的。」

Gustavo 說,當地人還會以木薯製成飲品。真好奇那會是怎樣的一番滋味呢?

巴西人口中的黑眼豆(black eyed peas),正是我們認識的眉豆。搗成豆蓉、搓成麵糰,是當地傳統的黑眼豆餅。在Uma Nota,廚師把麵糰與紅棕櫚油(Dende Oil)、薑、洋蔥和蝦乾混合成糊狀,包覆在香蕉葉中蒸熟。最後才澆入巴西傳統的瓦塔帕蝦醬(Vatapa),是一道開胃的前菜。
巴西人口中的黑眼豆(black eyed peas),正是我們認識的眉豆。搗成豆蓉、搓成麵糰,是當地傳統的黑眼豆餅。在Uma Nota,廚師把麵糰與紅棕櫚油(Dende Oil)、薑、洋蔥和蝦乾混合成糊狀,包覆在香蕉葉中蒸熟。最後才澆入巴西傳統的瓦塔帕蝦醬(Vatapa),是一道開胃的前菜。
在巴西巴伊亞薩爾瓦多下城的I繽紛主教堂外圍,掛有大量彩色絲帶。傳說,只要在手上綁上彩帶,每打結一次,代表一個願望。當自然脫下時,就代表願望成真。
在巴西巴伊亞薩爾瓦多下城的繽紛主教堂(Igreja de Nosso Senhor do Bonfim)外圍,掛有大量彩色絲帶。傳說,只要在手上綁上彩帶,每打結一次,代表一個願望。當自然脫下時,就代表願望成真。
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Uma Nota

中環蘇豪卑利街38號地下C號舖

2889 7576

註:巴伊亞早午餐(Bahia Brunch),9月4日至10月31日,逢星期六、日和公眾假期,上午十一時半至下午四時半供應。(每人$350, +$195任飲有泡汽酒和啤酒,+$245享用雞尾酒)

黃怡穎, 餐廳提供
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