用平實的東西化成上菜 粵菜主廚曾超敬藝高所以膽大
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用平實的東西化成上菜 粵菜主廚曾超敬藝高所以膽大

近年的中菜餐桌,常有由奢華食材交織的光影流曳,就像藍龍蝦的閃殼、黑魚籽的晶瑩、和牛的油光、鵝肝的腴亮……

「只是,牡丹雖好,終須綠葉扶持。」淡淡然說出這句,是在粵菜界極有名的曾超敬師傅。

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灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅

曾經,他率領旺角朗豪酒店(現易名為康得思酒店)的中菜廳明閣,起用和牛、龍蝦、黑松露、海膽等,為當代中菜指點一條新出路,至今還有很多中菜廳沿着這個方向走。沒想到,他的目光還有落在一些長年坐冷板凳的廉價食材,像鮮腐皮、冬瓜,還有雲吞皮等,並賦予它們更輝煌的生命。

雲吞皮也並不是只能包裹蝦肉。曾師傅最近便想到用鴨肉作餡。
雲吞皮也並不是只能包裹蝦肉。曾師傅最近便想到用鴨肉、黑松露等作餡。
鴨汁燴鴨肉雲吞//曾師傅的創新菜式。參考意大利雲吞做法,在廣東雲吞皮內夾入鴨肉絲、黑松露、羊肚菌等餡料。另配鴨骨、果皮等熬成的濃湯,以及蒸蛋,配搭起來意外地相宜,香濃美味。($108)
鴨汁燴鴨肉雲吞 // 曾師傅的創新菜式。參考意大利雲吞做法,在廣東雲吞皮內夾入鴨肉絲、黑松露、羊肚菌等餡料。另配鴨骨、果皮等熬成的濃湯,以及蒸蛋,配搭起來意外地相宜,香濃美味。($108)

「西方人常常強調『餐飲體驗』有多重要。那就是,牡丹(主菜)美,綠葉(配菜)也應有着同等的美。」曾師傅解釋說,那就好比一齣好戲,主角、配角的顏值氣質應該一致,畫面看來才和諧。當然,這樣的說法,還不免夾雜商業的考量。「灣仔新店的政商客人多,他們都愛吃海味。只是海味來貨成本高,利錢根本不高。如果用較廉價的食材如蔬果,利錢自是大不同了。」

中廚工時比西廚長,長年都悶在熱廚房。作菜的靈感,主要都在廚房內萌生。
中廚工時比西廚長,長年都悶在熱廚房。因此,主要的新菜式靈感,大多在廚房內萌生。

失敗乃靈感之母

傳統紅褲子出身的中菜師傅,工作長年悶在熱廚房,做着相同的菜,唯一的創作靈感,就是廚房內電光火石間發生的大小事。同樣半杯水,有人看成半空,有人看成半滿;同理,失敗的食材,有些人覺得是一無是處的廚餘,曾師傅卻看成新菜式的繆思。某次,他不留神將冬瓜絲煮過火喉,意外看到它的另一副面孔——看起來滑潺潺的,像極經典粵菜「珊瑚官燕」中的燕窩。於是他用冬瓜絲、紅蘿蔔、雪耳等,構想了全新素菜「珊瑚素心燕」。精采是菜式壓尾的紅蘿蔔味,柳暗花明,豁然開朗。

名菜「珊瑚官燕」以蟹黃入饌,曾師傅則想到用紅蘿蔔蓉代替。
名菜「珊瑚官燕」以蟹黃入饌,曾師傅則想到用紅蘿蔔蓉代替,唯妙唯肖。
粵菜多用甜竹及鮮竹作菜,不常用到鮮腐皮。不過他卻將它風乾、疊好,然後投進猛油炸至金黃、膨脹。
粵菜多用甜竹及鮮竹作菜,不常用到鮮腐皮。不過他卻將它風乾、疊好,然後投進猛油炸至金黃、膨脹。
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蝦籽鮮菌素千層 // 自製的素千層,配搭炸香了的鮮白菌、靈芝菇及鮮冬菇,加上面頭的一把蝦籽,吃來簡單而鮮美,突顯了素菜之美。($208)

「還記得二十多年前、剛接手天寶閣總廚一職,那時上一任的總廚朱遠威師傅,教我怎樣做名菜『素千層』。原來他是將粵菜不常用的鮮腐皮,層層疊後炸香作菜,酥鬆也能吸納其他食材的鮮味,真奇妙!」那次曾師傅不光開了眼界,似乎連創作思路也被打通了。只是,眉粗上翹、屬於行動派的他,總是鞭策自己,把虛幻的構思付諸實行。「想像嘛,永遠是完美無瑕的。但要是從未呈現出來,那就甚麼都不是了。」真是一席發人深省的話。

可是,近年他的新菜式量產少了;反複思量,才於近日推出一道鴨汁燴鴨肉雲吞。「『曾超敬』三個字,就是一個包袱。我一直有存起十多年前寫過的菜單,最近收拾東西重看,也覺得自己實在太離譜、太天馬行空了!」他把心底話藏在最後。但我認為,年資和名氣,不盡是仕途的「負累」,而是更像一種智慧、頓悟,教曉他甚麼是可能或不可能,也不再為創新而創新,而是細心揣摩出樸質食材最美的一面,讓它們發光發亮。

明閣

灣仔港灣道23號鷹君中心2樓

2878 1212

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