曼谷吃傳統潮州菜 不能錯過「廖兩成」 他們仍有舊式鵝掌麵、麵條管、炭燒芋頭飯
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曼谷吃傳統潮州菜 不能錯過「廖兩成」 他們仍有舊式鵝掌麵、麵條管、炭燒芋頭飯

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麵條管 // 其實就是蟹肉粉卷,手拆新鮮蟹肉,加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟,最後灑上爆香了的豬油。(THB 240)

說起潮州菜,腦裏馬上聯想打冷和滷水,但當我走在曼谷唐人街耀華力路,沒找着半間打冷店的蹤影,心裏嘀咕,是自己如意算盤打錯了還是怎樣?突然記起,《明周》之前也寫過,打冷是made in Hong Kong,即是打“round”,由殖民地時代香港人的英語;或是架己冷打人的意思,用它稱呼街邊檔吃的潮州菜。所以,在曼谷你是找不到打冷店你也不用奇怪,不過,最值得一試是廖兩成,1891年開店,迄今已有一百二十八年歷史。老闆是Kitsakorn Dieopratcha Lieo,店家第三代人,連中文名字都沒有。

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老木桌椅訴說出店子一百二十八年歷史

「我是潮州人,土生土長華人。」Kitsakorn Dieopratcha Lieo笑說。他坦言,自己都潮州歷史認識不多,甚至連家族歷史都差不多忘了,只隱約知道袓父廖成章是個小販。「最初是在碼頭賣雪糕的,後來也試過賣潮州魚丸粉麵,後來父親接手經營,開始烹調各式潮州菜式和海鮮。」父親沒有跟他講解什麼是傳統潮州飲食文化,只教他踏踏實實地做菜。「這裏的菜式,全是父親傳受下來,炒蠔蛋、鵝掌麵、蝦蟹棗、魚肚羹、麵條管等,都是一代傳一代的菜式。」還有那個炭爐。「父親做菜一直愛用炭爐,貪其火力均勻,做出來的菜式獨有一股香氣。

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店子還堅持用炭爐,貪其火力均勻,做出來的菜式獨有一股香氣。
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堅持手工菜式,慢工出細貨,能做出平實真摰的潮州風味。

哪個是正宗誰說得準

或者,再追問Kitsakorn Dieopratcha Lieo傳統潮州飲食文化會不得要領,何不直接用嘴巴去探究,點上了炒蠔蛋、鵝掌麵、蝦蟹棗、麵條管和芋頭飯等舊派菜式去吃個究竟。先是麵條管,其實就是蟹肉粉卷,手拆新鮮蟹肉,加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟,最後灑上爆香了的豬油。蟹肉鮮甜,粉卷亦滑溜,豬油甘香,就是好吃。接着是炒蠔蛋,不像香港的以油炸得香脆乾身,這裏的是加入芡汁去炒香,吃起來質感更濕潤,至於哪個才是正宗,誰說得準?

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炒蠔蛋 不像香港的乾食,廚師更會加上芡汁,蠔餅吃起來更滑溜。(THB 300)

不敢越雷池半步

再來的是蝦蟹棗,又是一個手工菜式。手拆新鮮蟹肉,肥肉切粒,打撻成膠,再包豬網油,撲上生粉,最後到油裏炸;吃起來,外脆內軟,香口惹味。而芋頭飯就像煲仔飯,炸香芋頭,放上蝦米、蝦仁、肉粒、冬菇在炭爐上由生米燒成熟飯,米飯粒粒乾身卻沾滿食材的香味,盡得煲仔飯的精髓。

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芋頭飯就像煲仔飯 // 炸香芋頭,放上蝦米、蝦仁、肉粒、冬菇在炭爐上由生米燒成熟飯,米飯粒粒乾身卻沾滿食材的香味,盡得煲仔飯的精髓。

若有所得,若問廖兩成吃的是否正宗傳統潮州菜,很難說得清;畢竟家族已生活在曼谷三代,傳統二字亦變得模糊,反而傳承下來的是一種精神,堅持手工菜式,慢工出細貨,而泰國的幫廚亦一板一眼,依足Kitsakorn Dieopratcha Lieo的手勢,不敢越雷池半步,反而能做出平實真摰的潮州風味。

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Kitsakorn Dieopratcha Lieo是土生土長潮州人,菜式都是一代傳一代。

廖兩成

113, 115 Rama IV Rd, Khwaeng Pom Prap, Khet Pom Prap Sattru Phai, Krung Thep Maha Nakhon 10100

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