跟曼谷Paste當紅女廚Bee Satongun逛街市 她做的泰南ku kling咖喱超超超好吃
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跟曼谷Paste當紅女廚Bee Satongun逛街市 她做的泰南ku kling咖喱超超超好吃

Bee不時愛到街市閒逛,既 看看新鮮食材。
深海鯖魚配上南部ku kling咖喱,再加上各式香 炸海藻植物,質感豐富,這是傳統泰菜不常用的 做法。(THB 750)
泰國菜的醬汁是重點,但由於泰國人不太富 有,食材不太上乘,而這裏只用上乘的食材。 (THB 1,900)

記得專欄作家劉健威曾寫過:米芝蓮也可以是一個望遠鏡;肯定它,是認為它可能帶來一些新的品評角度和制度……引進的,是個國際標準。這正是一刀的兩面—負面來說,你可以說他們的品評標準跟本地有差異,不了解本地飲食文化;但正面來說,他們帶來了新視野,拓闊了本地人的眼界……兩年前,米芝蓮登陸泰國,Paste已連續兩年摘得一星。

2019年亞洲50最佳餐廳,Paste攀升了三位,由去年的31位升至28位,其實,早於去年主廚Bee Satongun已被評選為Best Female Chef in 2018。不是老是要訴諸權威,實是從這些國際評審標準,也可窺見一個國家的飲食發展脈絡。

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Bee喜歡到wet market裏跟不同的人討教,那怕他只是一個賣米者。

跟Paste主廚Bee Satongun第一次碰面不在餐廳,而是在Phra Khanong Market。街市名不見經傳,也不在市中心,從市中心出發足足花上一個小時。到達後,才見Bee坐在電單車的士翩然而至。「我家就在後面,離街市只是五分鐘車程。」Bee笑意盈盈地說。原來,一有空Bee上班前都愛跑到街市來,看看那天有沒有什麼新鮮或新奇的香草。「雖說是泰國廚師,我也不可能認識所有香草呀,單是泰國不同地區的香草已有上百種,看到新鮮或新奇的,我都會不恥下問。」的確,儘管你是星級廚師,對於香草的學問未必比得上賣了香草數十年的檔主。事實上,香草正是泰國菜的靈魂(容後再說)。順道而行,又去到了一間咖喱店,遇見有趣的Bee又跟檔主討教,「泰國的咖喱很獨特,不同店子會有不同配方和做法,甚至說單是一款紅咖喱,每一個店子也有自家的味道,沒有正宗不正宗;只有好吃不好吃。」Bee佻皮地說。滿載而回。

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儘管你是星級廚師,對於香草的學問未必比得上賣了香草數十年的檔主。

傳統泰菜沒有fine dining

回到餐廳,先跟Bee探討泰國飲食面貌和趨勢,其實從Paste的成長,也可略見端倪。開業於2013年,被譽為Innovative Thai Cuisine,一路走來,步步為營。「說起泰國美食,你會想起什麼?」Bee反問。街頭風味小吃?船麵?泰式炒粉麵?還是冬蔭公?不過,更難打破的是一種觀念。「傳統泰國菜可沒有fine dining的概念,都是一些簡單的店子,廚師實實在在地做菜。」現在,Paste以東、西方的食材,古老與嶄新的烹調手法,精緻的擺盤,華麗呈現。

老掉牙的問題:每當說到Innovative或Modern,人們總想到是fusion或顛覆傳統菜式的調味和煮法,甚至是借助華麗的擺盤去迎合西方的品味和味蕾等,Bee很快便直截了當地說:「我是研究傳統泰國古老食譜的。」餐廳正中央,放了一本《Modern Thai Cooking》(by M.L Taw Kritakara & M.R.Pimsai Amranand) 早在上世紀八十年代出版,是其中一本最重要的泰國飲食著作。還不止,Bee更曾經走到小鎮鄉村,尋找失落了的烹調技巧和食譜。「我膽敢說,這裏的每一道菜式就是泰國人吃起來都會讚嘆:『那是我兒時的味道呢』。」

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香草是泰國菜的靈魂,甚至只有泰國本土的香草才能做出傳統的味道。

食材更上乘, 層次更分明

這個答案,其實也是另一個問題的答案。很多人覺得Innovative Thai Cuisine,無非是迎合西方的品味和味蕾,Bee補充說:「如果一間開設在曼谷的泰國餐廳是單靠外國人來支持,那是不可能成功的。」餐廳的食客不少是本地的泰國人。「在我的烹調哲學中,不是來吃的是什麼人,而是我作為一個泰國菜廚師,怎能讓每一個人領略傳統泰國菜的精神和面貌?」

那麼,什麼是創新? Bee頓了一頓,深思熟慮地說:「在我研究古老食譜時,我會思考那一道菜式所應用的烹調技巧,醬汁的應用,香料的配搭……然後,加以改良」。當中的「改良」,正是「創新」的關鍵:「之前講過,香草是泰國菜的靈魂,很多的菜式用上十多二十種香料,怎樣令菜式吃起來更立體?更具層次,味道更加平衡,然後,得出這一道菜傳統的精髓。」Bee自信地說。接着是食材。「我不是因為價錢而挑選食材,而是品質。泰國的牛、羊,絕對比不上澳洲或新西蘭的,泰國的海鮮好些也不能跟歐洲的比較;倒是香料,我才一定選用泰國的。」

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傳統的Massaman curry多以薯仔作配,現在則換上青榴槤,突出小豆蔻的味道,令咖喱味道更立體,正是Bee所說創新的傳統(THB1,100)

PASTE

3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok

+66(0)2 656 1003

www.pastebangkok.com

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