若要一個香港人到曼谷去吃粵菜 俾個理由我吖!
熱門文章
ADVERTISEMENT

若要一個香港人到曼谷去吃粵菜 俾個理由我吖!

湄江是曼谷半島酒店的一間中餐廳,標榜尊重傳統以外,還融入創意,要為粵菜帶來一種嶄新視野……

吃着東星斑時,生魚片清鮮,每一口也有不同質感和味道;這時,侍應放上一個小砂鍋,着我們且不用打開;有暗香浮動。打開,但見一件以荷葉包裹的叉燒放在紅炭上,空氣中即洋溢一股炭火香,一咬,你便知道是熟悉的叉燒味道,只是味道中帶點點薰衣草的氣息;換來一份新鮮的感覺。

k190513solong-268
叉燒 // 以荷葉包裹放在炭上燒,一開蓋炭香撲鼻,而叉燒也多了一種薰衣草氣息。

或者,得先介紹廚師出場,「你好,我是邱瑞榮,百分百香港人。」邱瑞榮以百分百廣東話介紹。那便好了,他鄉遇故知,大家可以廣東話介紹廣東菜,事半功倍。他的工作履歷毫不含糊:十七歲出道,一直烹調粵菜,紅褲子出身。先後在香港利苑、澳門利苑、北京1949全鴨季工作,多一點遊歷,也和自己的性格有關。「雖說不獨是留在香港,我一直都是在粵菜(cantonese)中餐廳工,那裏的菜式大多跟香港別無二致,只是工作環境和拍檔可有不同;這樣,最大得益是從中可擴闊視野,令自己有更大空間去思考粵菜的特點和博大精深。」邱瑞榮開宗明義地說。舉例說,刀功。淮揚菜的刀法可能比粵菜更優勝,兩者結合,取長補短,卻不會影響粵菜式的應有味道。

k190513solong-285
雞湯 // 雞湯以北芪、黨參、當歸、紅棗、圓肉、枸杞、人參慢火燉足足六小時,上桌時以茶壺注入雞湯;火候十足。

誰的傳統?

接着,我還是老實不客氣地問:「若要一個香港人到曼谷去吃粵菜,俾個理由我吖?」邱瑞榮晃了晃,恍然大悟,接着自信地說:「何必拘泥於『傳統』?」事情是這樣的:湄江位於曼谷半島酒店,顧客來自世界各地、本地華僑,粵菜可不是他們的DNA,甚至可能是第一次接觸粵菜,對他們而言,根本沒有什麼是傳統。」但話說回來,邱瑞榮當了粵菜廚師二十五年,對傳統粵菜肯定有自己的一份領悟,知道傳統粵菜的博大精深。「以之前叉燒為例,你要我做一件傳統的叉燒有何難度?也不用懷疑吧!但換上薰衣草蜜糖便多了一種幽香,吃起來還是一件百分百的叉燒。」之後,喝一口雞湯。以北芪、黨參、當歸、紅棗、圓肉、枸杞、人參慢火燉足足六小時,只是上桌時用上西式演繹方法,碗裏放上雞絲和香葱,以茶壺注入雞湯;一啜,三個字,火候十足。其實,只要單從嘗味餐單也看到邱瑞榮的野心。「當酒店行政總廚跟我說怎麼創新中菜,若依樣葫蘆做些點心做些燒味做些鮑參翅肚做些咕嚕肉有什麼意思,但創出一個八的餐單(當然,也是中國人意頭),只用八種食材,應用上不同的粵菜烹調技巧,去呈現中國菜的不同的特點;一切便變得很有趣。」

k190513solong-343
炒雜菌 // 腐竹輕炸,各式菇菌切成碎粒炒香,鑊氣十足,味道相互交纏。

錯誤中學習

但當然創作也有撞板的。蒸餃本是點心的變奏,只是將龍蝦、皇帝蟹、藍蟹、虎蝦、河蝦、小龍蝦、螯蝦撕成蓉作餡料,再做成拳頭大小;七種海鮮根本分不了誰是誰,拳頭大小吃起來不太方便,也欠缺了蝦餃的小巧精緻,而魚子醬也給人一點財大氣粗的感覺,過猶不及。跟邱瑞榮說出意見,他也欣然接受,說可能再作改良吧;也見他的胸襟。最後的鑊炒,八種菇各有風味,最緊要是鑊氣十足。

k190513solong-146
大廚邱瑞榮說,餐廳顧客來自世界各地,粵菜可不是他們的DNA,甚至是第一次接觸,那麼廚師更可自由發揮。

湄江

333 Charoennakorn Road, Klongsan, Bangkok

+66 (0)2 861 2888 分機6914

www.peninsula.com/bangkok

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2019/06/k190513solong-371-150x150.jpg