碧螺春時間又到!「一斤茶有四五萬個芽頭」讓杯裏的銀毫在飄散芳柔甘醇
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江南四月春

碧螺春時間又到!「一斤茶有四五萬個芽頭」讓杯裏的銀毫在飄散芳柔甘醇

不算寒冷的冬天過後,我們迎來了幾場春雨,像雨粉也像薄霧。濕悶之時,剛好等到了今年的碧螺春。呷一口新茶,馥郁香氣滿載鼻息,清冽滋味流轉於舌尖上。這正是春,很青春的春。

相約茶藝老師葉榮枝一起品飲碧螺春,問他今年收成如何,「不佳。三月尾四月初依然冷。」何謂冷?「以春日而論,10至20˚C屬氣溫偏低,25˚C以上則屬氣溫偏高。」今年蘇州天冷,部分茶種不發芽,加上早前曾落霜,凍死了些葉芽,要修剪變黃或變焦的部分待其重長嫩芽,都是影響收成的原因。老師身在香港,便有勞當地那相識廿載的老茶友充當「線眼」,每日電聯情況、決定何時動手採收,「天氣熱則質量下降,但若太早收則價格貴」,要取之中庸便要看準天時,當氣溫開始上升便是好時辰。

受疫情影響,老師的碧螺春遲遲未到。桌上的是從茶友處借來的當季 碧螺春。從西山出品,茶湯偏黃。若是東山所出則會偏綠。小口呷飲,清鮮甘醇,回味無窮。
受疫情影響,老師的碧螺春遲遲未到。桌上的是從茶友處借來的當季碧螺春。從西山出品,茶湯偏黃。若是東山所出則會偏綠。小口呷飲,清鮮甘醇,回味無窮。
葉芽上灰白的毫(毛),是葉香的來源。
葉芽上灰白的毫(毛),正是碧螺春的芳泉源。

把碧螺春從茶筒內倒出,細看便會發現當中有幾許銀白,這可不是發霉。灰黑而捲曲的是葉芽,銀白處其實是葉上之毫(或稱毛),全身披毫正是碧螺春最大的特點及賣點。「一般而言,茶以湯色清澈明亮為上品,但碧螺春卻很濁,倒出茶湯之時,千萬根細毛在旋動。毫帶花香,正是碧螺春的香味來源之一。」傳說此茶原名「嚇煞人香」,因其香氣逼人「香得嚇煞人」。但康熙帝茗茶後,認為前名不雅,遂以碧綠茶色、形捲如螺、產於初春三個特徵,賜名為「碧螺春」。

讓舌尖感受芽頭之嫩

到底是什麼樣的香氣,方能嚇煞人?葉榮枝邊飲茶,邊細說:「同為江南名茶。龍井帶強而爆炸性的香氣,帶男性之剛強,所以被稱之為茶王;碧螺春則較嬌柔,香味慢慢地滲透,故稱為茶后。」而香氣之醞釀,葉芽之幼細,卻是與種植農法相關。

綠茶採收後處理工序不多,是各類茶之中最「原汁原味」。唯有夠嬌嫩幼細才屬綠茶中的上品,而碧螺春正是當中的表表者,「一斤茶有四五萬個芽頭,極為幼細」。剛勁的龍井產自杭州的大片山田,但碧螺春卻是由家家戶戶自行栽種於果樹之間。由於花果樹長得茂密,樹形壯、葉片大,為茶樹擋去大部分陽光。產出的茶樹葉芽特別幼細、更為柔弱,高胺基酸、低茶多酚,特別甘甜。栽種果樹本來就需要有適當間距,活用空地種茶,或許是誤打誤撞的成果,但更多的卻是農人之智慧,才孕育出「嚇煞人香」的碧螺春。

清代品茶名家曾讚譽西湖龍井:「甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味。飲過之後,覺有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味之味,乃至 味也。」但葉榮枝認為,放諸今天,這種滋味卻是用於形容碧螺春更為貼切。
清代品茶名家曾讚譽西湖龍井:「甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味。飲過之後,覺有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味之味,乃至味也。」但葉榮枝認為,放諸今天,這種滋味卻是用於形容碧螺春更為貼切。

綠茶如此嬌嫩,不宜高溫或久浸以免「燙熟」了葉片。葉榮枝取出個蓋碗,碗身寬闊、以瓷製成,有助散熱。水滾後又靜候降溫至70或80˚C,才往蓋碗中注水。定點的水柱激起茶葉不停翻滾,載浮載沉,隨之展葉放香。冬去春來,這一股茶鮮把你從倦怠之中喚醒過來。比起一記春雷,碧螺春之報信更為溫婉柔美。

春天是生動的、令人喜悅的季節,而碧螺春一股清新而嬌嫩的魅力,便是春茶之鮮味。採收了的綠茶,一年內飲用為佳,兩年已為上限,是故碧螺春不但是逢春可產,更是不等人的滋味。若是因懼怕綠茶寒涼而不飲,便是缺失了一種春天的享受,「飲新茶,飲春天的氣息,飲清冽之味,人亦勃然開朗」。凡事適可而止,是飲食之道,也是生活哲理。

蓋碗內的碧螺春在熱水沖刷流動之後,葉芽展開,露出軟嫩的樣貌,細看之下可分辨出是單芽、一芽一葉或是一芽兩葉。
蓋碗內的碧螺春在熱水沖刷流動之後,葉芽展開,露出軟嫩的姿態。細看之下可分辨出是單芽、一芽一葉或是一芽兩葉。

「好雨知時節,當春乃發生」,早就在幼稚園就讀過的《春夜喜雨》,又有幾多人真正感悟當中含意。季節的轉變是一種感覺,但生活在冷氣房的都市人,卻總是打開手機天文台看溫度濕度,甚少以毛孔感受冷暖乾濕。飲茶是片刻,春天卻是連綿數月之季。要感悟春,葉榮枝認為還得待一個人靜下心神,把環境變化內化,因應所感受得的四時變化而改變食用之物,所謂天人合一正是如此。趁居家抗疫、時間多得很,何不靜心品茶,在呼吸之間,感受暖人春風。

樂茶軒

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