江南人春天喜吃馬蘭頭、蠶豆和薺菜 看見這客葱油蠶豆忍不住要夾豆豆了
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江南四月春

江南人春天喜吃馬蘭頭、蠶豆和薺菜 看見這客葱油蠶豆忍不住要夾豆豆了

馬蘭頭 // 莖直立,葉綠而薄,葉片帶疏齒。江浙 一帶的江邊、河邊都能找到其蹤影。有 曰:「馬蘭不擇地,叢生遍原麓」可見 其旺盛的生命力。由於葉片富纖維,一 般切細才入饌,更為可口。
蠶豆 // 莖直立,不分枝,高30-180厘米。開出紫白花兒後結出蠶豆。李時珍曾在《食物本草》中形容「豆莢狀如老蠶」,故名蠶豆。從豆筴內取出豐圓扁潤的蠶豆種子,仔細剝開外皮,便可挑出粉嫩蠶豆瓣。
小菠菜 // 葉嫩綠,呈圓形、橢圓或箭形, 根部帶紅,因此有「紅嘴綠鸚 哥」之稱。春日田間或野地出 產的,葉片深色而帶光澤,入口 香甜嫩滑。至於夏秋以人工種植 的,葉大莖粗入口略澀。
雞毛菜 // 其實是小白菜的嫩苗,又名小白菜、 上海青,清香而極為柔嫩。每株新鮮 的雞毛菜葉片都堅挺、青綠,呈橢圓 形。由於葉片極嫩,簡單烚煮便可 以。若是葉片萎蓑、色深,即為老。

「薺菜呀,是驚蟄一聲雷後長出的春菜」,揚州人陳曉鶴說,「田地在寒冬中空置,不長農作物。到春天之時,馬上就長出了薺菜。把薺菜掘起了,便開始耕地、插秧。同一時間長出的尚有馬蘭頭,長在田埂上或小土丘上。另外,江邊、河邊都會有馬蘭頭。」他指出,由於薺菜纖維多,若是整棵煮吃,口感不美,所以一般都會切碎作配料,在鑊內乾煸以激發菜香,再包雲吞、配魚片、煮豆腐等等,取其青香味配襯其他食材。至於馬蘭頭,口感與薺菜相近,切碎後拌入麻油及豆乾粒,便是簡單而地道的滋味。

馬蘭頭百葉卷 切碎的馬蘭頭與豆乾粒總是相伴出場,細碎得若筷子功稍差便夾不起。以百葉捲起後,夾起便可入口,食用時更優雅。($98)
馬蘭頭百葉卷 // 切碎的馬蘭頭與豆乾粒總是相伴出場,細碎得若筷子功稍差便夾不起。以百葉捲起後,夾起便可入口,食用時更優雅。($98)
薺菜星斑 // 揚州人愛河鮮,一般會以薺菜切碎伴河魚。來到愛海鮮的廣東之地,便改配星 斑。當薺菜碎煸香後,便會放魚片以文火煮,把青青菜香引入魚中。($800)
薺菜星斑 // 揚州人愛河鮮,一般會以薺菜切碎伴河魚。來到愛海鮮的廣東之地,便改配星斑。當薺菜碎煸香後,便會放魚片以文火煮,把青青菜香引入魚中。($800)

蠶豆樂

要從各款野菜中選一款至愛,陳曉鶴轉動餐桌上的圓盤,停在一碟葱油蠶豆上,「一顆一顆的蠶豆帶青香味,而葱油又與那青澀取得了平衡」,話音未落,他已夾起一顆放入口中細嚼。在江南,蠶豆可是各家各戶的作物,陳曉鶴念想的老家亦然。把蠶豆剝開,打成蓉再炒作酥,加入配料例如雪菜、鹹蛋黃或肉鬆等,烹調成不同口味的豆瓣酥,亦是地道的蠶豆滋味。

葱油蠶豆 // 蠶豆皮厚,須以文火慢煮,把葱油香逼入豆肉內。若是把豆蓉壓爛炒成酥,又是另一種地道滋味。($128)
葱油蠶豆 // 蠶豆皮厚,須以文火慢煮,把葱油香逼入豆肉內。若是把豆蓉壓爛炒成酥,又是另一種地道滋味。($128)

因應自然而生的鮮美

陳曉鶴老家那片田,春來種菜,入夏種瓜。除卻蠶豆之外,春日收割的小菠菜更為鮮美,陳媽媽最愛烹此菜。他憶述,媽媽把鮮雞蛋同煮菠菜,簡單好吃又有營養,拌飯、單吃、佐酒皆可。「自家在露天田地種的小菠菜呈暗綠色,很嫩很滑。不像夏秋天所產的,葉大莖粗,入口帶澀。也不似大棚內人工耕作的,葉厚、色淡。」科技可以改變食材的成長環境,卻留不住當中精髓。唯有遵循自然之道,不時不食,才能獲享最佳滋味。

菠菜炒雞蛋 // 小菠菜極為幼嫩,簡單烚煮已經清甜美味。陳曉鶴的媽媽更會打蛋同炒,使菜式更富營養。($138)
菠菜炒雞蛋 // 小菠菜極為幼嫩,簡單烚煮已經清甜美味。陳曉鶴的媽媽更會打蛋同炒,使菜式更富營養。($138)
與陳曉鶴聊江南野菜,他總提及揚州老家後邊那片田。依四時耕作不同物種,雖非野地而生,卻都是合時令的好滋味。
與陳曉鶴聊江南野菜,他總提及揚州老家後邊那片田。依四時耕作不同物種,雖非野地而生,卻都是合時令的好滋味。

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銅鑼灣恩平道28號利園2期101號舖

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