完美的春卷必須捲成兩圈半?三星中菜主廚:「一定不能太多摺或包太緊!」
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完美的春卷必須捲成兩圈半?三星中菜主廚:「一定不能太多摺或包太緊!」

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關於「點心」,我們對它的期望好像一向流於「重餡輕皮」。

就像「一盅兩件」不能沒的蝦餃,我們會追求蝦「餡」大隻、鮮爽;叉燒包不論大小,掰開後「餡」噴香流汁,展現肥瘦參半、形如指甲片的姿態。及至年輕一輩構想新派點心,切入點也多是「餡」,像加黑松露、花椒,試着把味道做得不同,紮實地為點心增值。

如何讓春卷看起來就是不多不少的「一個圈」?秘訣原在包捲時的鬆緊度。
如何讓春卷看起來有不多不少的「一個圈」?秘訣原在包捲時的鬆緊度。

「但粵式春卷講求『香脆』,那就須『重皮』了。」成功為中菜廳保住三星多年的主廚陳恩德師傅,對事情總有睿智的見解,「很多人說點心是千變萬化,但說穿了,只是在既定形式中做出新組合。」他隨即把話說白,指形式即是「皮」,從而引證細緻處理好「皮」的必要性。

大概如此,德哥手底的春卷,不論餡做成大路的蒜蓉鮮蝦,還是特色的黃湯雞絲、乳鴿芋泥、黑松露蟹肉或彩椒牛柳絲,穩穩包捲在兩圈半的黃金春卷皮裏,脆而不硬,鬆而不散。城中曾有中菜主廚不諱言說,最美味的春卷必數德哥出品;一下子,春卷再也不是立春的傳統食物、唐人街的思鄉點心,而是升華為一種口腹之欲。

陳恩德師傅不諱言說,創作靈感都在廚房。他試着將不同經典粵菜,如羅漢上素、焗蟹蓋等,做成不同餡料,放進春卷內。
陳恩德師傅不諱言說,創作靈感都在廚房。他試着將不同經典粵菜,如羅漢上素、焗蟹蓋等,做成不同餡料,放進春卷內。

春卷的名字,似乎已道明美味的學問在於「捲」:先放一點餡,皮左右向中心摺,先略緊的捲一圈,然後略鬆的繼捲一圈,「不能捲太多。」剩下約半圈以生粉水封口。德哥說,春卷一定不能包太緊,須騰出一點空間,油才可在浸油時走進去,「一定要用細火『浸』,而不是『炸』;最尾才用猛火逼出油脂。」他道出春卷脆而不膩的要害。

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德哥說,春卷宜用慢火「浸」約八至十分鐘,這樣才有足夠時間,讓油慢慢滲進春卷,讓餡料熟透。
德哥說,春卷宜用慢火「浸」約八至十分鐘,這樣才有足夠時間,讓油慢慢滲進春卷,讓餡料熟透。油浸之時,應用鑊鏟不時將油攪拌。
最後才轉猛火,把所有油逼出。
最後才轉猛火,把所有油逼出。

之後的上碟也有講究,德哥偏好斜切起角平放,除了餡料外露更誘人,「你還得考慮廳面的同事,如果直放,春卷容易倒下,或者同事會因此慢慢行,結果春卷上枱時,早就變『雞肋』了。」

蒜蓉蝦春卷//春卷是龍景軒午市常備的其中一款點心,餡料不定時轉換,但以蒜蓉蝦為最經典口味,以中蝦、時菜、爆炒過的蒜頭搓成;皮則特意選用較大、直徑八吋大的貨色。($99/份)
蒜蓉蝦春卷 // 春卷是龍景軒午市常備的其中一款點心,餡料不定時轉換,但以蒜蓉蝦為最經典口味,以中蝦、時菜、爆炒過的蒜頭搓成;皮則特意選用較大、直徑八吋大的貨色。($99/份)
內餡款式不定期轉換,有黃湯雞絲、黑松露蟹肉等,但最讓德哥自豪的,必是黃湯雞絲,演變自茶樓昔日的三絲春卷(即雞絲、筍絲和菇絲)。
內餡款式不定期轉換,有黃湯雞絲、黑松露蟹肉等,但最讓德哥自豪的,必是黃湯雞絲,演變自茶樓昔日的三絲春卷(即雞絲、筍絲和菇絲)。

春卷本是尋常小吃,見諸越南、印尼、台灣等地;但如果把它看成「點心」的一環,則精進空間處處,如用料、如調味、如手藝、如蒸炸時間,「一定要經過用心思考、時間求證,四個範疇不能缺一。」

龍景軒

中環金融街8號香港四季酒店4樓

3196 8880

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