小店大廚最緊要做得開心 入貨從不看價錢,只為給客人帶來最好的用餐經驗
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小店大廚最緊要做得開心 入貨從不看價錢,只為給客人帶來最好的用餐經驗

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店子由兩夫妻主理,兩個人四隻手一腳踼,雖然忙但就是開心。

還是老話題,都說在香港經營餐廳不易,地產霸權租金貴,大財團壟斷,請人亦困難;就算是略見成績,又要面對加租的夢魘。還是做個卑微的打工仔好了,更理想是能入酒店做廚師,分工清晰,制度完善,薪優糧又準,乾手淨腳。當然,故事又是有人辭工歸故里,有人漏夜趕科場,阿武曾在酒店當大廚,毅然跳出comfort zone開設自己的餐廳,追求的是什麼?

又是氣焰,又是謙卑

先來打個岔。其實,早在九年前訪問過湯均武(阿武),當時寫着:湯均武是日本餐廳的行政總廚;還有三個月才滿三十二歲……阿武握壽司。左手拿起魚生,沾上一點芥辣也蘸一點米醋,右手抓一把壽司飯;將壽司飯放在魚生上再反轉,勾起拇指和中指以陰力握捏,一下兩下,但也不能太用力,不然飯糰會捏得死實,尚要留一點空氣於飯糰之中,壽司飯吃起軟而不散才是功夫……文章最後的一句:問阿武可還有什麼目標?他說:希望將來開一間小店,做最好的壽司;說不定,小店的名字就叫做「阿武的壽司」吧。結果:小店的名字是「武館」。

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吞拿先以醬油漬一晚,熟成一星期,味道變得豐厚。

畢竟生意是生意

跟他說起這段舊話,阿武笑得依然靦腆。之前訪問,阿武說出學廚的經歷,從洗米、切魚、握壽司,到負責挑選食材和設計菜式,酒店是阿武的成長環境。「無疑在酒店工作讓我成為一個壽司師傅,但或者當時只跟你說了好話,其實在酒店餐廳工作,亦有不少掣肘。」阿武補充哈哈笑說。當你以為酒店有大財團背景,選料入貨更得心應手,事實卻是相反。「畢竟生意便是生意,也要控制成本。」

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將壽司飯放在魚生上再反轉,勾起拇指和中指以陰力握捏,一下兩下,手法熟練。

還不止,更大的難題是人事。都知道酒店制度完善,「雖說貴為餐廳的行政總廚,但上層還有餐飲經理、酒店管理層,買料入貨,文書往來,開會檢討,應付這些已教人累個半死,還剩下多少時間真正享受入廚?」不過,更令阿武氣餒的是「退步」。「在2012年金融危機時,酒店餐廳生意一落千丈,管理層竟想到以『放題』來增加生意,心想:畢竟已是壽司師傅,做放題簡直是一種倒退。」便回想自己做菜的初衷,一路走來不就是追求進步?結果,出走德國工作假期,也曾在瑞士酒店日本餐廳工作,手勢是熟練了,眼界是開闊了,但「退步」的感覺還沒有消失……之後,便有了「武館」。

還要洗廁所

還是老話題,都說在香港經營餐廳不易,地產霸權租金貴,大財團壟斷,請人亦困難;「點止呀,自己開店比打工辛苦得多。」餐廳只是阿武兩夫妻打理,兩個人四雙手,座位十數個。「烹調工作不多說,清潔整理一腳踢。要是有人喝醉嘔吐,還要洗廁所;若不是我做,唔通我老婆。」其實,阿武連自家店子門口的垃圾都會清理。「你總不想客人未入店已有一個污糟的感覺吧。」

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店子只做omakase共有二十道菜,每日都不同。($1,500)

說回食物,阿武便神采飛揚。先說食材,「我膽敢說店子的食材不論從種類和質素比酒店的有過之而無不及」,潛台詞是:阿武是老闆。「我入貨從不看價錢,更愛發掘新食材,要是供應商引入新的海鮮,試過好吃我毫不猶豫買下。」因為,那也是阿武開店的初衷。「我的客人多是word of mouth,是熟客,或是熟客介紹,他們來吃完全是因為『阿武』。」不是氣焰,更是一種謙卑。「以前可能是遊客、酒店住客等,但現在來的是以阿武之名。」吃的也是他的烹調手勢。

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猛者蝦壽司,蝦籽極其鮮美。

掃垃圾也開心

阿武做的是江戶前壽司,自己的店,自由度更大,像一客拖羅,這裏的做法是以醬油漬一晚,熟成一星期,坊間願意做的不多。又像一道鳥取猛者蝦,坊間少見,比一般的甜蝦更有甜味,肉質彈牙,味道濃郁;廚師以昆布熟成一天……「我不會說(昆布熟成)這樣最好,但這是我心目中最好的味道。」來吃,便是這種阿武的味道。

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最後,還有是氣氛。阿武從來話不多,但在這裏笑容多得多。「我不能說以前在酒店不想說話,但那畢竟是酒店客人,有什麼好說?!但現在來的都是熟客或熟客朋友,也是自己的朋友;更願意分享食物和用餐的樂趣。」訪問完了,阿武差不多開店,要拿掃帚店門前掃垃圾,「現在,掃垃圾也是開心的。」

武館
大角咀博文街19號富貴大廈西座地下20號舖
5328 9669

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