本地廚師「日米中煮」作試驗 論証日本米香獨好?
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本地廚師「日米中煮」作試驗 論証日本米香獨好?

荷香北海道米蒸花雕蟹 // 花雕蒸蟹本就是海都的首本名菜,現只將它加入北海道夢美人米,相得益彰。(時價 / a.)
荷香北海道米蒸花雕蟹 // 花雕蒸蟹本就是海都的首本名菜,現只將它加入北海道夢美人米,相得益彰。(時價 / a.)

總覺得,香港人對日本食材像吃了迷湯,舉凡食材或食物冠以日本之名,就算是一樽鹽或一罐糖凡是來自日本便是信心保證Oishi,哪管其實是made in China;只是我還是相信一方水土。從來,飲食文化發展的脈絡都和當地的地理環境和風土有關,在山吃山,在水吃水;而烹調的技巧往往隨着食材的特點和性質而發展。舉個例說:我不相信用泰國的茉莉米能做出好吃壽司;或是以日本的珍珠米能煮出好吃的risotto;畢竟各處鄉村各處「米」。

有趣的是,為進一步推廣在香港食用日本米,日本農林產省和全日本大米及大米相關食品出口促進協會主辦「日本の盛宴」,找來香港七間著名食府六位中菜名廚炮製「日本米,中國菜」的嘗試,讓人在吃中國菜式的同時領略日本米的獨特「味」力,六個大廚各師各法或蒸或煮或炸或炒去「日米中煮」,甚至以自家本身的招牌菜偷龍轉鳳,只把常用的泰國米換上日本米,結果是……

因為未知,所以有趣

「我們從沒有用過日本米。」甫一開腔,海都酒家的大廚楊永賢直認不諱。還是老調子,日本米成本比泰國米貴得多,生意角度不划算;「況且,一直以來我們都是用泰國米或者糯米的,對這兩種食材的特點和性質都瞭如指掌,味道也做出成績,有口皆碑,怎會無端端作出改變?」楊永賢笑着說。說的是一道荷香花雕蒸蟹,那是海都的一道首本名菜。以雞油、花雕酒、蛋黃漿作芡汁,放上荷葉蒸煮的白飯或糯米飯,吃得人食指大動笑逐顏開。今次,楊永賢嘗試用上北海道夢美人米。「之前聽都未聽過。」但就是因為未知,所以變得有趣。

再說一遍,是次活動是日本農林產省和全日本大米及大米相關食品出口促進協會為了推廣日本米,他們送來七款來自日本各地日本米,逐一介紹每一款米的生長環境和特點,「還不止,每一款米都讓我們吃過和試過,好讓我們任意挑選。」楊永賢揀選了北海道夢美人米。以秋田小町米和越光米培植而成,特點是黏度十足,米味濃郁,由於米的澱粉質含量較低,煮熟後米粒飽滿粒粒晶瑩剔透,「我們想起了糯米。」楊永賢補充說。之後,便作出嘗試。

海都酒家的大廚楊永賢 坦言未用過日本米,因 為未知,所以更加有趣。
海都酒家的大廚楊永賢坦言未用過日本米,因為未知,所以更加有趣。

日本米不食水

「我們發覺日本米不太『食』水,便索性不用浸水,只簡單的洗一洗米便可。」接着,先將北海道夢美人米蒸得半熟,再包上荷葉以竹籠蒸煮,好讓米吸收荷葉的清香;而雞油、花雕酒蒸蟹則是沿用一貫的做法。結果是,的確北海道夢美人米黏度十足,竟有點吃糯米的質感;而米味亦濃郁,則有點吃米飯的香甜,但由於米粒不太吸汁,吃起來卻有點貌合神離;當然,還是好吃。

而另一道龍蝦湯泡東瀛香米則更見心思。之前講過,日本米不太「食」水,便索性放棄吸水的念頭。同樣是北海道夢美人米,同樣是先將米蒸熟,今次則一部分以高溫油炸脆,就像米通;菜式先炮製龍蝦湯,以龍蝦蝦殼磨粉,加入土芹等熬製兩小時,蝦味濃郁,放入米飯做成泡飯,吃時才加入炸脆米通,一脆一糯,領略夢美人米的雙重口感,頗見心思。

龍蝦湯泡東瀛香米 // 先將一部分米蒸熟,另一部分以高溫油炸脆,一脆一糯,雙重口感。($208 / a)
龍蝦湯泡東瀛香米 // 先將一部分米蒸熟,另一部分以高溫油炸脆,一脆一糯,雙重口感。($208 / a)

窮則變 變則通

另一邊廂,六國酒店粵軒馬榮德師傅也說得坦白:不要迷信日本米一定好,作為廚師更要懂得因材施法。他的荷葉珍珠飯則選了滋賀縣晴岡米。產於日本中部的滋賀縣,擁有日本最大的淡水湖琵琶湖,以湖水灌溉,特點是口感柔軟,有足夠黏度,何不用來取代糯米?於是便有了荷葉珍珠飯,更像大家熟悉的糯米雞。都知道糯米黏膩難消化,消化功能較弱的老人家不宜多吃,現在馬師傅從健康出發,以晴岡米取代糯米,白米先浸水蒸熟,配上菇粒、瑤柱、雞粒、鹹蛋和蝦米製成荷葉飯,既突出日本米的黏性,也較傳統糯米健康。

馬師傅說日本米一大 特色是米香和甜香
馬師傅說日本米一大特色是米香和甜香

但話說回來,同樣試勻七大產區的白米,馬師傅得出一個結論:日本米一大特色是米香和甜香。簡單地吃一碗白飯加一碗納豆是日本人最佳的吃法。「所以,我欣賞富嘉閣李文基師傅(另一個參與的廚師)的菜式。」瓦缽蝦乾白飯,只以本地蝦乾、薑粒配搭北海道夢美人米,以瓦缽蒸熟,再灑一把葱花,吃的是蝦乾的鹹鮮和白米的甜香。

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荷葉珍珠飯 // 更像大家熟悉的糯米雞,現在以晴岡米取代糯米,吃起來更健康。($48 / b)

炆飯補不足

而另一道鮑汁炆珍珠飯則見馬師傅的功力。又是從健康出發,挑選了金芽去蠟糙米。先介紹金芽去蠟糙米,全世界第一種免洗米,在精米過程中去蠟,保留金芽和亞糊粉層,營養較豐富,與傳統白米相比,金芽去蠟米亦較易煮熟和容易消化,糖分亦較低。現在馬師傅運用了鴨汁鱆魚飯的理念,先以浸鱆魚水作汁,將糙飯與鱆魚粒、瑤柱、雞粒、冬菇粒、甘筍粒炆四至五分鐘至收汁,米粒盡吸湯汁精華,味道突出。「既然日本米不『食』水,以泡飯改炆飯便可彌補不足。」說句題外話:粵軒最近推出黯然銷魂飯(就是叉燒煎蛋飯)大賣,馬師傅笑說:「這道菜我一定不用日本米,若蛋黃黏着日本米的黏糯吃起來便會很糊口。另外,日本米亦不宜炒飯。」

窮則變,變則通;香港人,be water。

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鮑汁炆珍珠飯 // 將糙飯與鱆魚粒、瑤柱、雞粒、冬菇粒、甘筍粒以鱆魚汁炆四至五分鐘至收汁,米粒盡吸湯汁精華;炆飯便可彌補不足。($248 / b)

 

a.海都酒家

金鐘添美道1號中信大廈5樓

2877 2211

 

b.粵軒

灣仔告士打道72號六國酒店1樓

2866 3806

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