工欲善其事,必先利其器!什麼煲具做啫啫煲最出色?
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工欲善其事,必先利其器!什麼煲具做啫啫煲最出色?

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有說:「工欲善其事,必先利其器。」要製作一個好的啫啫煲,合適的炊具是必須的!

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長輩常說,用瓦煲做飯菜特別香,「六、七十年代,老師傅都以炭火配瓦煲來炆鮑魚,的確分外軟腍入味。」帝京軒中式廚藝總監江肇祺師傅憶述。瓦煲以陶泥製成,薄身又高密度,傳熱能力強;亦因為它的薄,令瓦煲容易受熱過度而裂開,所以它最好用來慢火炆菜餚。不過,由於它不能承受高溫,後來廚師們都漸漸放棄使用,取而代之是以陶泥和砂漿混合製成,比較耐燒、硬身一點的砂煲。

瓦煲// 瓦煲與炭爐是絕配,但如果配上高壓的瓦斯爐,就很容易「爆煲」了。
瓦煲 // 瓦煲與炭爐是絕配,但如果配上高壓的瓦斯爐,就很容易「爆煲」了。

砂煲的氣孔較多、較大也較疏,行內人稱之為「眼」;江師傅表示,把砂煲買回來後,要用水浸兩天,或是先用來煲粥,令到水和粥漿將「眼」填充,令它的傳熱效果更快更保溫,有助鎖住食物的原汁原味。

近年,色彩悅目的鑄鐵鍋風靡煮食界,好奇問,這些鍋具都能做到啫啫煲嗎?「鑄鐵鍋的傳熱功能跟砂鍋很接近,同樣可以做到啫啫的效果,但一定要用指定款式。你以為用鑄鐵鍋來打卡效果很好看,但如果選擇不正確,很容易把白色的鍋底燒至焦黑,怎洗也洗不掉;當你煮多幾次,煲膽便由白色變成焦黑,幾千元的鍋具就這樣報銷!」江師傅提醒說。

左:鑄鐵鍋// 傳熱功能跟砂鍋接近,但鍋底容易燒焦變黑,甚至有機會「啫」到裂開。 右:砂煲// 以陶泥和砂漿混合製成,又稱日本土碢,相對耐燒和硬身,餐廳都用它來「啫煲」。
左:鑄鐵鍋 // 傳熱功能跟砂鍋接近,但鍋底容易燒焦變黑,甚至有機會「啫」到裂開。
右:砂煲 // 以陶泥和砂漿混合製成,又稱日本土碢,相對耐燒和硬身,餐廳都用它來「啫煲」。
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