沒有咖喱的印度菜 「旁遮普菜」的初體驗
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沒有咖喱的印度菜 「旁遮普菜」的初體驗

「記着,千萬不要把這裏的菜稱作印度菜,這是旁遮普菜。」New Punjab Club行政總廚Palash Mitra千叮萬囑道。「這裏也沒有咖喱。」雖然,旁遮普也是印度一個邦。「旁遮普有更豐富的飲食文化。」或許,跟地理有關。位於印度北部,與巴基斯坦接壤,曾是絲綢之路必經之路,商人從歐洲和中東帶來不同的食材和香料,省內有五條印度河支流,造就了肥沃的土地,適合種植小麥、米、大麥和各式奶製品,更有印度糧倉之稱。當然,更令旁遮普菜閃亮的是泥窰(Tandoor)。

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Butter Naan // 話不多說, 肯定是香港最好吃的印度薄餅之一。($78)

很多人以為泥窰不過是古代的「焗爐」,但其實它不是現代焗爐可以替代。得先了解Tandoor泥窰結構。它是垂直呈彎曲的圓柱形,使用木材或木炭為燃料,溫度可以高達攝氏300至500度。「更重要的是由於高度達1米,食物都垂真擺放,熱力可360度平均分佈在食物上,另一特點是泥窰的底部和頂部的溫度可相差達攝氏100度,這樣廚師做菜更得心應手。

先是一道Murgh Tikka Angar(炭燒辣雞),廚師把它放到泥窰底部,以高溫瞬間加熱,做成外表炭焦、內裏還嫩香,肉汁飽滿。「其實,秘密還在醃製(marinated)。」以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料,這樣即可帶來香濃的味道,也可令肉質更軟滑。好戲還在後頭……由於雞肉是以垂直方式擺放,醬汁滴到炭上便釋放出濃煙,再被食物吸收,怪不得雞肉還帶點原始的煙煄氣息。

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Murgh Tikka Angar // 雞肉先以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料, 這樣即可帶來香濃的味道,也可令肉質更軟滑。($288)

接着,又以一塊薄餅(naan)作示範。簡單的以麵粉發酵,塗上牛油和灑上新鮮切碎的香草。又是泥窰的魔法:廚師貼在泥窰壁牆較高位置,這一次薄餅表裏的溫度又不一樣,直接向火的一面表層焦香,而貼近窰壁的保持濕潤;另外,薄餅也是同其他肉類和蔬菜一起烹煮的,異曲同工,也吸收陣陣煙燻香氣。所以,泥窰可說是旁遮普菜的靈魂,更是廚房的心臟。

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Lahori Seekh // 以和牛做成肉丸, 配上青辣椒醬汁,真想不到青辣椒與和牛的甘香擦出奇妙火花。($288)

只是泥窰可能有一個壞處:由於泥窰的溫度變化那麼大,高低左右各有不同,食物擺放的位置便不容有失,差之毫釐,謬以千里;而廚師亦要金睛火眼,不時翻弄食物,一子錯滿盤皆落索,「所以,單是招呼這兩個泥窰的廚師有三個。」Mitra笑着說。

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行政總廚Palash Mitra笑說,泥窰肯定是廚房的心臟。

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