從一碟咖喱香料飯看「承繼」 印度人其實有着更大的背負
熱門文章
劃時代新加坡飲食 窺探兩代承傳的矛盾、挑戰和出路

從一碟咖喱香料飯看「承繼」 印度人其實有着更大的背負

10.01.2020
郭悠悠
三十出頭的Hannan,現時已有 一個三歲大的兒子。他揚言希望 兒子將來也能繼承手藝,成為第 四代接班人。
三十出頭的Hannan,現時已有一個三歲大的兒子。他揚言希望兒子將來也能繼承手藝,成為第四代接班人。

「在十間店舖中,現時大約就只有一間的後代,願意繼承自己的祖業了。」這天我們來到新加坡東部芽籠士乃(Geylang Serai)市場,希望找到小印度(Little India)以外的印度美食。只是沒想到,其中一家賣香料飯(Briyani)的Geylang Briyani Stall印裔店主Hamid卻告訴我,這個市場內很多老字號攤檔,都同樣面臨着傳承的危機。

新加坡自立國以來,一直以華人、馬拉人和印度人為主要族羣。為了維繫族羣間的和諧,四族和平共處是學校集會必然背誦的信條;而政府制訂房屋政策時,亦會按照分區(Zoning)及人口比例,配置組屋給各個族羣。從市中心跳上的士,不消半小時,當下身處的芽籠河東邊,就是第一次世界大戰以後,新加坡最大的馬拉人聚居處。從前這裏是阿拉伯富商種植檸檬草的地方,只是屢經轉型,如今只剩下名字Serai(馬拉文意指檸檬草),讓人追憶過去。

幸而,尚能求同存異。與熙來攘往的牛車水相比,現在這裏真的閒適得多─以馬來甘榜為藍圖的芽籠士乃市場,大大的村落式三角屋頂,讓周遭環境洋溢着度假氣息;戴着粉豔頭巾的婦女們,都提着菜籃低頭走着。街上鮮有掛着相機的遊人。這裏的居民也夠互助互愛,為提着大小買餸袋的高齡長者和婦女們,自發性提供免費的士接送服務。大家都像在珍惜着得來不易的和諧。大概在老一輩人的眼中,1964年時在這裏發生過的種族暴動事變,依然歷歷在目。

店子廚房現時由父親Hamid (中)及兒子Hannan(左)主 理,Hannan的阿姨(右)則負 責接柯打和收錢。
店子廚房現時由父親Hamid(中)及兒子Hannan(左)主理,Hannan的阿姨(右)則負責接柯打和收錢。

1964年,也正好是檔攤開業的年份。今年六十七歲的Hamid是第二代接班人。他的父親從南印度清奈移居到新加坡後,便一直做飲食業生意;Hamid也從小耳濡目染,長大後拿起鑊鏟,繼承父親的生意,多年來共見證這座市場三度翻新。

素知印度人重男輕女,家庭觀念也重,兒子生下來便肩負承繼的任務。但Hamid卻從來沒有明言兒子Hannan要繼承這門手藝,倒是大學時往飛機工程師的志業發展。大概社會問題無分種族,現時新加坡人民生活形態和家庭結構的轉變,讓當地人愈來愈難買到房子,政府卻試圖以外來人力救援經濟,成效不彰;加上自知做飲食業艱苦,Hamid與很多攤主一樣,寧可放手讓兒子追尋更好的事業,

自己則留下來,與兩位妹妹守着店子。

美好的親情,從來都是互相成全。看見微微躬起背的父親,天天得挺着腰板,揮舞着半個身長的巨鏟翻炒香米,Hannan自讀大學以來都會到店子幫忙,後來對家族生意萌生興趣,畢業後更全職幫忙,成為第三代接班人,每天早上6時半起牀,然後便到店中煮飯和熬咖喱;拉起捲閘後,手腳便更勤快,裝飯、用紙摺好包裝。父親中午到店時,他就自動退回廚房,繼續炸雞、炒飯和煮咖喱。二人既是父子,也是工作上很有默契的拍檔。

羊肉每天新鮮熬製,帶 點微微羶香,不過個人覺得 煮得再腍一點點便完美了。
羊肉每天新鮮熬製,帶點微微羶香,不過個人覺得煮得再腍一點點便完美了。
)印度香米用多種香料煮 成,包括月桂葉、班蘭葉、肉 桂、丁香、小荳蔻、薑、蒜 頭、洋葱等。米粒沾上香料顏 色後,會變成橙橙黃黃的。
印度香米用多種香料煮成,包括月桂葉、班蘭葉、肉桂、丁香、小荳蔻、薑、蒜頭、洋葱等。米粒沾上香料顏色後,會變成橙橙黃黃的。
B r i yani Kambing// 即咖喱羊肉香料飯。這裏的特色是 飯和咖喱汁料分開上,讓肉香更突 出。咖喱汁做得又香又清爽。 另有 雞、炸雞及牛可選(SGD $6)。
Briyani Kambing//即咖喱羊肉香料飯。這裏的特色是飯和咖喱汁料分開上,讓肉香更突出。咖喱汁做得又香又清爽。 另有雞、炸雞及牛可選(SGD $6)。
這裏的外賣包裝簡約,參巴辣 醬用膠袋包起;香料飯則用牛 皮紙摺好。
這裏的外賣包裝簡約,參巴辣醬用膠袋包起;香料飯則用牛皮紙摺好。

Dalcha咖喱 難得清爽

讓店舖從市場內脫穎而出,還有兩代人與時並進的心思。這裏的香料飯沒有如傳統及主流般,在飯裏加入印度酥油(Ghee),吃來更清爽、健康,符合時下的飲食風潮;香料飯也沒有炒成一碟的,反而像我們熟悉的碟頭飯一樣,飯和咖喱(Dalcha)分開煮及放置,讓羊、雞及牛肉的味道香濃不少。

站在隊伍旁觀察良久,發現八成客人都會點羊肉。我也好奇跟着點了一份試試──怎麼咖喱的香料就在嘴巴不停打轉,而且做得比賣相清爽?Hannan隨即帶我到廚房,從混濁的咖喱撈出打結的班蘭葉,悄悄告訴我這就是成就非凡味道的關鍵所在。

欣賞這裏價錢公道,一個飯餐有肉有菜也有湯,感覺跟在家吃的一樣,是華人也習慣的滋味。但對熟客而言,能夠享受特權,吃到只有數份的羊腿連骨髓;加上Hannan那招牌式的陽光笑容,便是最美味的飯餐。「爸爸跟我說,要多點照顧阿姨和其他客人的需要──記住她們吃什麼,給予多點笑容,她們便自然回頭幫襯啦!」難怪這裏一份餐賣5.5坡幣,比場內的平均3坡幣貴,但每天未開門時,都有三、四位女顧客甘願排隊等待啦!

不過竹腳中心建於1915年,屬最早的一批熟食 中心,廚房設備及公共設施明顯陳舊。王美媛指,自 2015年起,政府便決定每隔七年為現存的114間熟食 中心進行裝修及維修,並關閉一至兩個月不等,屆時 不但會為檔攤增設捲閘、加高牆壁、統一門面招牌大 小,改善攤主的工作環境;也會增設天花大風扇、公 共洗手盆、提供免費上網設施,也讓公共空間更寬 闊,客人用餐環境更舒適。當然政府也會跟攤主分攤 成本,酌量提高租金。
竹腳中心建於1915年,屬最早的一批熟食中心。2015年起,政府便決定每隔七年為現存的114間熟食中心進行裝修及維修,並關閉一至兩個月不等,屆時
不但會為檔攤增設捲閘、加高牆壁、統一門面招牌大小,改善攤主的工作環境;也會增設天花大風扇、公共洗手盆、提供免費上網設施,也讓公共空間更寬
闊,客人用餐環境更舒適。

 

Geylang Briyani Stall

#02-146 Geylang Serai Food Centre, 1 Geylang Serai, Singapore 402001

+65 6743 7458

營業時間:星期二至日 10:30am–4pm

郭悠悠
留言
此系列之延伸閱讀
返回系列
劃時代新加坡飲食 窺探兩代承傳的矛盾、挑戰和出路
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/01/m191106-joyce-0746-150x150.jpg