關於文旦的迷思:如何選好果?什麼是「辭水」、「堆肥文旦」?「5012」一定好?
熱門文章
ADVERTISEMENT

關於文旦的迷思:如何選好果?什麼是「辭水」、「堆肥文旦」?「5012」一定好?

wendan3

從晚夏入秋,至盛冬來臨前,正是柚子上市的時節。除了金柚、沙田柚、碌柚等,近年多人談論的尚有台灣文旦。若是想要湊熱鬧買兩顆文旦在中秋時品嘗,還趕得上今季尾班車嗎?

它來自何方

文旦原產自福建,早在《漳州府志》便有記載:「柚最佳者曰文旦,出長泰縣,色白、清香,風韻耐人,惟溪東種者為上,其地所種無多,移他處便不佳。」這種柚中極品自道光年間由商人帶到台灣麻豆後,水土及氣候使長出的文旦青出於藍,自清朝至日治時期皆為貢品,及後更廣為栽種,是台灣水果名物之一。現代柚農為種出好文旦,更是大花心機,今年在台南市文旦評鑑大賽中跑出的麻豆柚農郭彥宏,就以發酵2年的有機牛奶種植柚樹,成功產出文旦王。本來就難買的郭家文旦,更是一柚難求。

一年前下訂

產物搶手,自然多人入市競逐。每年都有售台灣麻豆文旦的林記水果第二代負責人Shoulder指出,店內只售由麻豆市區北部油車里所出的文旦,土壤條件佳,口感味道自然好。但由於優質文旦產量少,他每年都會提早一年向當地農場訂翌年的批量,「香港無咩人肯搏」。店內今年有180件,今年已售約半,「每年臨近中秋前三日,就會賣清近六成的存貨。」

什麼是「辭水」

這種頭尖底寬、如不倒翁的文旦,個子小巧,有如手掌大、也些更如掌心般小巧。一般買文旦時,店家總會提醒客人要把文旦放於通風地方「辭水」(消水),外皮從青綠色轉為淺黃、帶少許皺皮後,果肉會轉為清甜,才是食用時機。

左:老樹文旦,黃色外皮代表已消水,可食用。 中:文旦,青綠外皮,需要再待一段時日。 右:文旦,個子較大,非老樹出產。
左:老樹文旦,淺黃色外皮代表已消水,可食用。
中:文旦,青綠外皮,需要再待一段時日。
右:文旦,個子較大,非老樹出產。

如何選文旦

單從外貌,一般消費者都難分是優或劣,林記提醒,真正老樹文旦不但個子小,核也小,細如芝麻,甚至微不可見。存放大半個月消水後,打開沒有噏味,多半是好文旦,而該店家也算穩靠。另外,價錢也是提示之一,十元八塊有一顆的,九成機會為劣品。三十至五十元起的,可以一試。因應採收期,「白露之後才賣文旦的果檔,可以幫襯。一早就有得賣的,多半不是好貨。」再者,好果產量一般不多,「愛文芒也是,靚的愛文芒愈種愈少。若是見到同一品牌或款式的貨箱量多、無限量供應,質素有待商確。」

wendan2

個子小也不定好?

近年文旦充斥市面,消費者都開始知道個子小是老樹文旦的特徵,也成為商人銷售時的關鍵詞。Shoulder提醒「其實只要在文旦還沒長大就收割就可以得到個頭小嘅文旦」,要買真老樹文旦,還是向信譽好的店家買吧。

有一種文旦並不宜吃?

新樹長出的文旦,或是貧瘠土壤產出的,柚農一般都不會收割,予其自然回落大地,化成肥料,改善土質而使下一批次的文旦長得更好。這些文旦不帶種植成本,只有運費及人手。因為口感食味都不太好,過去一般都不會應市;但近代部分商人見有利可圖,於是魚目混珠推出市面。如果買到廉宜又難吃的,很大機會是「堆肥文旦」。

什麼是5012文旦?

繼「8424西瓜」之後,近年在某電視台力推之下,「5012文旦」成為中秋前採買水果的關鍵詞。所謂「5012」是指50年老樹,12分甜度。道理上不錯,但Shoulder提醒,水土其實比樹齡更重要,若是特定產區之出品,20年樹齡之產物,一般會比普通田地的50年老樹更出色。

紅文旦更珍稀?

打開時呈現紅肉的紅文旦,色澤紅亮,感覺應節又好意頭。Shoulder就提醒,「紅文旦在營養價值上平衡會比傳統文旦好,但味道上完全比不上傳統文旦,偏酸而且柚香味低,所以多看到紅文旦價錢都偏低。」由於紅文旦大多在中秋後才應市,而味道亦不算上佳,故不會太搶手。

水果店老闆的心得

「真正好食嘅文旦,從來不在乎5012、暴增老樹齡同甜度嘅講法。因為當真正老樹文旦收水後,食落會有清新香醇完全無雜嘅柚香,係呢種濃濃壓縮嘅柚味作為底色之下,口中感受到柚甜度會被壓到好低。如果柚甜係顏色筆,卻會在壓縮嘅柚味這種底色之下,被淡化至完全不明顯無法被發現,跟下來舌尖有種麻痹嘅感受,越食呢種麻痹就會累積疊加,形成整個味道好豐富好有層次。最後完全食完後,喉間係留住陣陣柚香,做到真正嘅齒頰留香。」(摘錄自林記水果的Faceboook:Fresh_and_shoulder)

林記水果

新蒲崗七寶街振發工廠大廈地下F1

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜