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于逸堯專欄:香港擔擔麪(二)

11.04.2017

 

據銅鑼灣「雲陽」川菜的陳啟德師傅所述,香港的擔擔麪,早在「詠藜園」賣得成行成市之前,便已經由來自四川的廚人,或是對飲食甚有研究的世家子弟移民,因對家鄉菜的感情和認識,把這個當地小吃移植過來香港。擔擔麪的名字,相信是最初由小販挑着擔子,在街頭叫賣而得名。想像從前有錢人家,在家搓麻將搓得餓了,聽到外面有叫賣的,點幾碗熱呼呼的麪過來,有紅味(辣)有白味(不辣)悉隨尊便。然而,這也未必是擔擔麪的真正起源,因為民間傳說紛紜的情況,在中國文化中俯拾皆是──什麼都無從稽考無法根查,實在是我們在文化承傳上做得差劣的鐵證,可惜為時已晚……

香港的情況也一樣,只有傳說沒有文獻:很久以前,有一家叫「蓉城」的食店,年代在家傳戶曉的「詠藜園」之前。蓉城是成都別稱,而擔擔麪正是成都的代表小吃之一。蓉城可能就是香港擔擔麪的始祖,後來在香港流傳的各種版本,相信都是源於蓉城的作法。如上期所述,五十年代運輸業遠不如今日發達。許多四川獨有食材,當時在香港是沒可能找到的。聰明的老川廚,便用了其他東西來代替,做出接近家鄉的味道感覺。從沒吃過擔擔麪的廣東人,便把這種味道認定為他們心目中對擔擔麪的依據。

五湖四海的廚人,亦在香港形成了所謂「京川滬菜」的一個類型。不少香港的老派上海菜館都有賣擔擔麪,用的是上海白麪條,而且是有湯汁的版本,但因為沒有什麼料頭,賣不了多少錢。於是便有店家放些肉末作澆頭(其實借了「炸醬麪」的型態),叫作「改良擔擔麪」;炸排骨一起上的便是「排骨擔擔麪」了。然後,這些在香港成形的擔擔麪傳到日本,在那裏發揚光大。所以,今天日本的「担々麺」用榨菜而非用宜賓芽菜,就是這個原因。

擔擔麪已經是香港的風土麪,無人不知。很多高級的粵菜餐廳,也把其納入菜單中,百花齊放。隨便說一個例子──金鐘JW萬豪酒店的中菜廳「萬豪」,年輕主廚鄧家濠師傅,就依循上面說的那個香港「古法」,加上今天跨地域菜系的視野,以及尋根問柢的態度,做出一碗味道貫通今古的摩登擔擔麪,效果好之餘,也隱見香港精神。

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