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于逸堯專欄:香港擔擔麪(一)

30.03.2017

不少年齡和我相若的香港人,對擔擔麪的第一印象,可能都是來自當年鑽石山大磡村,石屋叢中的一點紅──「詠藜園」。那紅彤彤的湯頭,熱燙的麪條,伴着花生和花椒誘人的濃香,是普羅大眾刻苦生活中廉美滋味之選,溫熱地安撫過一代人的味蕾與心靈。

以上亦是我的親身經歷。剛唸完大學出來工作,熱情滿載但薪水微薄。偶爾在新蒲崗一帶流連,便會跑到詠藜園,吃一碗擔擔麪一份粉蒸排骨,又或者外賣一碗半碟,既划算又飽足。但其實,在詠藜園成為一代人的集體回憶前,這個充滿四川特色的香港美味,早已在東九龍孕育成長。

那天在香港其中一處川菜老字號,銅鑼灣時代廣場的「雲陽」,和主廚陳啟德師傅聊天。談到擔擔麪,德哥立即娓娓道來他這方面的專業見聞。根據德哥解說,香港的川菜起源,是一批來自中國大陸五湖四海的師傅,約上世紀五十年代,把中國各地烹飪技巧與文化帶到來香港。香港的外省菜側重京川滬,也是這個原因所致。無論是片皮鴨、樟茶鴨、酸辣湯、涮羊肉,它們之所以在廣東菜為主的香港扎根,很大程度上因為有一羣外省移民,才有這些思鄉味道的食品應運而生。外省師傅的絕活,理所當然地是他們的家鄉菜。來到香港這南方飲食的領域,英雄無用武之地,也就不理是川菜魯菜什麼的,使出自己的看家本領,創造一個外省菜本地化的條件。這樣一來可慰解自己和同胞的鄉愁,二來可找到廚房工作,自力更生。川味擔擔麪就是這樣引入我城,而且因地域環境的不同,因而變化出港式獨特版本。

「雲陽」的擔擔麪,便是這種「移民擔擔麪」的反影。原本成都擔擔麪其中一樣重要材料「宜賓芽菜」,當年在香港是無法找到的。而且那年代的花椒,僅有在藥材鋪賣的種類,只適合滷水或藥用,跟四川當地帶麻香的川椒是兩碼事。於是,香港的川廚便用榨菜粒來代替宜賓芽菜;麻辣的原味也改為以辣為主,辣度亦遷就南方口味而作出調整。後來擔擔麪傳到日本開花結果,其實就是以這個港式版本為依據……(下期續)

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