撈麵迷思:為何總有一碗上湯? 雲吞麵大王之孫:「原為一種銷售策略!」
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撈麵迷思:為何總有一碗上湯? 雲吞麵大王之孫:「原為一種銷售策略!」

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「不好意思,請問這碗湯是怎樣用?」

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有多少次到廣東粉麵店點吃撈麵,待店員端來時,總多出一碗小湯,上面零散飄浮着韮黃段,更顯用意曖昧。「究竟傳統是喝的,還是伴麵用的?」是我長久悶在心裏、卻不敢開口詢問的疑惑。滑動手機求解,搜索引擎彈出「一乾三濕」的虛構吃法,讀着雖為獨食時光添趣,但謎團始終未解開。

在廣東麵店吃撈麵時,店員總隨麵送上一碗湯,其實那是雲吞麵用到的蝦籽上湯。
在廣東麵店吃撈麵時,店員總隨麵送上一碗湯,其實那是雲吞麵用到的上湯。

「記得十七、八歲時,我在中環機利文街大牌檔協助爸爸賣麵;那時他總教導,凡有客人點吃撈麵時,都要隨麵送上一碗上湯。」我特意向「雲吞麵大王」麥煥池之孫、麥鏡鴻(人稱麥奀)之子麥志明請教。他憶述,爺爺在廣州池記賣麵時,就只獨沽雲吞麵一味,直至爸爸來港自立門戶,才顧及本地客人口味兼做撈麵。從前的撈麵款式較簡單,以牛腩撈、蝦籽撈和蠔油撈為主。

麥明記店主麥志明,秉承祖父做熬湯、做麵的配方,期望做出有水準的親民麵食。
麥明記店主麥志明,秉承祖父做熬湯、做麵的配方,期望做出有水準的親民麵食。

原為一種銷售策略

「我也曾追問那碗湯的用意,但爸爸當時回答說,他的原意很單純,就是為了款待客人,沒有指定用途。」麥志明補充說,由於爸爸認為雲吞麵才是店家最擅長的美食,而非撈麵,但他仍希望向點吃撈麵的客人,試試他最引以為傲的雲吞麵湯,作為一種銷售手段,期望「一碗能勾魂」。麥志明說,祖傳雲吞麵湯是用斗門河蝦蝦籽、大地魚、豬骨等熬製過濾,鮮醇可口。「雖然是免費的,但他對湯的溫度、香氣都甚有要求,就像湯一定是冒煙而可入口,也須加麻油和韮黃段提香。」他娓娓道來上湯的合格標準。

蝦籽上湯的主要材料為蝦籽、大地魚和豬骨,有些店家亦會加入羅漢果。湯色以澄澈為上佳,喝來應滿嘴甘鮮,嗆口或因店家加了味精。
上湯的主要材料為大地魚和豬骨,有些店家亦會加入蝦籽和羅漢果。湯色以澄澈為上佳,喝來應滿嘴甘鮮,嗆口或因店家加了味精。
蝦籽撈麵//蛋麵灼好後,慷慨撒上一大把斗門蝦籽提香,簡單而鹹香,是香港早年的撈麵滋味。($52)
蝦籽撈麵//蛋麵灼好後,慷慨撒上一大把斗門蝦籽提香,簡單而鹹香,是香港早年的撈麵滋味。($52)

最佳享用法:先喝後吃麵

池記總廚莊天補師傅亦認為,上湯的用處是讓客人品飲,不是當成沾麵汁。他在本地粥麵店當廚二十多年,指出最佳的喝湯時機在於吃撈麵之前,「先喝口熱湯,濕潤嘴巴、打開味蕾,然後才開始吃麵。」他又指出,不論麵種,但凡做成乾撈,麵條都會隨着時間而變乾,「此時客人可以再喝一口湯,讓口腔再次濕潤起來。」

麥志明說,上湯的最佳享用法應是邊吃麵邊飲用。
麥志明說,上湯的最佳享用法應是邊吃麵邊飲用。

對於把上湯倒進撈麵、為凝成一團的麵條「補濕」的做法,二人聽罷都搖頭不建議。「這樣會沖淡撈麵的味道,吃起來味道、質感都有點不倫不類!」莊天補說出見解;麥志明則認為,一間合格的麵店,應該能掌握撈麵的乾濕變化,「在煮好麵時應立刻送予客人,而客人也責無旁貸,立刻品嘗。」細心的他,更會在奉客前把麵條略為剪碎,好讓客人吃時更輕鬆。

京都炸醬撈麵// 概念源自老北京炸醬麵,但香港版本多加入了辣豆瓣醬、番茄醬等調味,吃來酸甜香辣。($52)
京都炸醬撈麵// 概念源自老北京炸醬麵,但香港版本多加入了辣豆瓣醬、番茄醬等調味,吃來酸甜香辣。($52)
黃沙豬膶撈麵//較後期的撈麵款式,見證了廣東麵店「粥麵一家」的文化。蛋麵伴豬膶、薑葱等同吃。($54)
黃沙豬膶撈麵//較後期的撈麵款式,見證了廣東麵店「粥麵一家」的文化。蛋麵伴豬膶、薑葱等同吃。($54)

現時的撈麵款式更勝從前,有京都炸醬撈麵、薑葱撈麵,甚至是黃沙豬膶撈麵,款式比湯麵更豐富。「始終本地人愛吃撈麵,而它的可塑性也更大;加上廣東的麵店多是『粥麵一家』,即是基於經營原因,做粥的材料也會用於麵款之中。」而撈麵也開始比湯麵賣得貴,「但撈麵所用麵量較多,計算成本,自然如此!」莊天補說。

麥明記嫡傳雲吞麵

西營盤皇后大道西309號地下

2633 2368

池記

尖沙咀樂道52號地下

2368 2528

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