中環打麵師傅退休在即 年輕一輩又知不知道「掛麵」是什麼?
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中環打麵師傅退休在即 年輕一輩又知不知道「掛麵」是什麼?

對於戰後出生的一輩香港人來說,掛麵是回憶中最原始、最生動的飲食情懷。它就像上海人的陽春麵,是眾麵中最便宜的東西;雖然它的名字沒有上海人的斯文—以「陽春白雪」修飾如「下里巴人」的麵—就只有一個「掛」字,但卻直白地描述了那擱在竹竿、隨風搖曳的雪白麵條。它或寬或圓,或扁或細,耐存也耐煮,曾伴隨一代人的成長,成為永恆的記憶。

母親。夏天。甜麵。甲子歲月眨眼過,榮休之日倒數在即,但勤記粉麵廠店長陳志勇從來沒有忘記,這些與掛麵延綿相連的簡素往事。

掛麵//掛麵用紙捲好前,勇哥會特地把多餘麵粉抖走,方便客人存放在廚櫃,非常細心。($12/束)
掛麵 // 掛麵用紙捲好前,勇哥會特地把多餘麵粉抖走,方便客人存放在廚櫃,非常細心。($12 / 紮)

很多在中環嘉咸街街市買菜的街坊,每次想到買麵,都愛繞道走往斜路卑利街的「勤記」。

蝦籽麵、上海麵、河粉、蛋麵……其實在勤記賣的麵,大多可以在位於大街的「近記」找到—八年前,勤記老店東張怡隆夫婦退休,於是把地方連同舊機器轉交給近記接手,讓他們開拓多一個銷售點,以及親手打麵的空間。相比近記,勤記空間狹小得多,難以擠進五個人,但卻出乎意料的溫馨怡人。街坊在買麵之餘,都愛與現任的店長勇哥閒話數句,順道跟舖內的一對可愛的姊弟貓玩一下。

傳統的打麵師傅多是實幹派,話都不多;但勇哥說起話來總是很坦率、流暢的,而且繪形繪聲。

勤記粉麵廠勇哥,現時每天都會在舖後親手做掛麵。
勇哥現時每天都會在舖後親手做掛麵。可惜他將於八月底退休。

上世紀的窮滋味

「小時候?窮嘛,我幫媽媽養豬、養雞,還有下田種番薯、除雜草。最愛通山跑看風景!」勇哥是粉嶺原住民,天性愛玩,好奇心也重。他回憶成長時正值二戰之後,每家每戶都會養育幾個兒女,社會生活不算寬裕,教會學校一般都會向學生派發一束束的掛麵作為日常食糧。掛麵是一種乾麵,漁民也會買到艇上作儲糧;只是它沒有加入任何蛋或油份,吃起來也許有點乾。「那就加幾滴豬油、灑一把葱花,超級香!」他憶述,從前肥豬肉不值幾個錢,母親都會叫他幫手買回家,給她煉做豬油渣。

在物資匱乏的時代,人們似乎都願意稍花心思,為生活增光添彩。掛麵不獨能做成熱湯、熱拌、乾炒,也能做成甜吃—將雞湯換成片糖水,加一片薑,便是夏天下田解暑的最佳良方。「麵和糖水一同骨碌的滑進喉嚨,清潤到不得了!」現在他依然會把這個自覺最美味的吃法,無私地傳授給街坊,還教他們試着多打入一隻鹹蛋。「是我發明的!這原理就像中秋節的月餅—蓮蓉配鹹蛋黃—甜與鹹搭起來,就是特別好吃!」他總是驕傲地說着他的小成就。

只是,現在他不能常吃了—八年前,他因糖尿病而視力日漸模糊,不得不從司機一職退下來,重新當上老本行做機械維修。但這卻無意成為了他半途出家做掛麵的契機。

找出當天最佳的麵粉及水份比例,然後和成麵糰。
找出當天最佳的麵粉及水份比例,然後和成麵糰。
壓緊成麵皮。
壓緊成麵皮。
將三十多斤的麵皮抬到另一部機器壓薄,少一點氣力也不成。
將三十多斤的麵皮抬到另一部機器壓薄,少一點氣力也不成。

無師自通 街坊捧場

某天,他如常幫忙清理勤記的打麵機器,刮下了共兩斤多的碎麵粉。「不如試試壓成麵條?」在好奇心的驅使下,於是他試着把碎麵粉壓做麵皮,之後切割,即場煮熟,喜孜孜的端給在店外擺檔的賣衫、賣蔬果的姐姐們試吃,吃罷大家一致豎起拇指讚好。後來機緣巧合,他到了麵店當店長,幫忙收銀,向客人介紹麵款和煮法;在人客不多的午後時光,他愛竄到舖後的迷你工場,研究如何做出一排排如垂柳的上海掛麵,打發看店的日晨。

反複壓,直至麵皮夠光滑、薄身、筋度足。
反複壓,直至麵皮夠光滑、薄身、筋度足。
切割成形。
切割成形。
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好吃的掛麵,總是光滑如髮。
上架掛好。
「欲速則不達!」勇哥一邊說,一邊細心整理好架上的每根麵。
待自然風乾。
待自然風乾。

掛麵渾身散發着簡單而純樸的氣質——它只用麵粉和水做成,因此麵粉選材便相當關鍵。勇哥偏好南順香港麵粉廠的「紅單車」中筋麵粉,愛它有濃濃的麥香,也沒有攙合添加物。雖然他常謙稱自己不是打麵出身,但看他如何將三十多斤的麵皮層層壓緊,然後反複擀薄至光滑、筋度足,最後才切成細條,一手接一手的晾在竹竿上,手勢還真利落呢。「只是夏天製作時較麻煩—空氣潮濕嘛,不但要調節好水粉比例,風乾時間也要長半天。」把竹竿架到天花架上,汗衫都濕透。他都習慣坐在小木凳上,吃一包梳打餅休息。「老了,辛勞過後總會血糖低、開始眼睏。」

現在勇哥每天就只做兩排掛麵,但很快都會被熟客買光。在他們眼中,造麵人師承何方、年資深淺,壓根兒不重要—重要是夠光滑柔韌,咬下去有欲迎先擋的彈牙感,咀嚼後小麥原香縈繞齒間。

熟客多會購買掛在門前的膠袋裝掛麵,通常是即日做好的貨色。內有一斤份量,足夠一家人吃飽。($30/斤)
熟客多會購買掛在門前的膠袋裝掛麵,通常是即日做好的貨色。內有一斤分量,足夠一家人吃飽。($30/斤)

敢說,勇哥的掛麵都能符合以上三項美味的條件,即使他做掛麵從一開始只屬於玩票性質,一紮才賣十二元,利潤太低了。但正因為他的出發點單純,讓他的掛麵也沾上不一樣的味道。可以想像是,他前半生做司機奔波兩地,都是為了生計;殊不知安定下來,做着簡單的掛麵,才是他真正的愛好。穿過前舖、來到他的小天地,空間有點雜亂無章,當中有一個用來煮麵的破舊電飯煲。不禁讓人想像,這是他兒時住過的粉嶺農屋模樣嗎?他愛聽着老歌工作,天花吊扇在旁打着拍子,彷彿在鼓勵他做出一紮紮快活的掛麵。

轉眼間,八月底便是他六十五歲退休的日子了。

大概老一輩人都藏着惜物的心。我發現,他總會把岩巉的麵條末端作午餐,並以一粒「濃湯寶」、兩棵娃娃菜和一片薑作湯。心有不忍,有時我會跟他分享一些更美味的澆頭和吃法,像是做葱油拌麵,甚至是配意式肉醬。他每次都聽得睜大眼睛的,然後又回到小天地繼續打麵。

如果有機會的,真希望能請他吃一碗不一樣的掛麵。

勤記粉麵廠

中環卑利街15號

2544 3643

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