湊米氣 元朗泗記新鮮腩排切丁製傳統排骨盅頭飯
熱門文章
ADVERTISEMENT

湊米氣 元朗泗記新鮮腩排切丁製傳統排骨盅頭飯

don190322solong-19

說起盅頭飯,最常聽見的說法是:上世紀六、七十年代,大多的勞動人口都是從事體力工作,早上到茶樓一盅兩件,吃盅飯,力氣足。問元朗泗記老闆娘李玉琼(琼姐)是否真有其事?她笑說:「的確,那時候很多人早上特意去到元朗冬菇亭泗記來吃一盅頭排骨飯然後上班去,那盅排骨飯,有口皆碑。」時為1970年代,琼姐只有六歲。冬菇亭泗記是琼姐爸爸於1962年創辦,數十年來,都是賣盅頭飯為主,一直沒變。其時,一家人胼手胝足齊心協力經營一家店子。「爸爸教誨,做事要對得住自己對得起人,簡簡單單一個盅頭飯,雖不算是什麼珍饈百味,但也要用心。」

三年前,琼姐自立門戶,在建業街開了這家小店,名字還是叫元朗泗記。店子的設計以懷舊為主題,古董風扇、六七十年代舊地磚、防火板枱凳,食物依舊是盅頭飯。門外放上一個易拉架,大剌剌寫上:「用心製作」。而這盅排骨飯的的做法,排骨由挑選到烹調,蒸飯由洗米到蒸煮,六十年來一直沒變……

don190322solong-14
以傳統籮筐洗米,好處是竹篾與米的表層摩擦,洗擦得更徹底。

不用豉汁蒸排骨

排骨飯,三個字,就是排骨和飯,沒有花巧。

先說米飯。「我們只選用泰國香米,貪其爽口,飯味亦夠足。」一定要用籮筐洗米。「不是要說人家是非,據我所知不少酒樓食肆米都懶得洗,但沒洗過的米有一股䉺味,不好吃。」籮筐的好處是竹篾與米的表層摩擦,洗擦得更徹底。只見琼姐用力的攪拌米粒,接着以大水喉清洗,第一次米水還是混濁的白,第二次漸次澄明,第三次接着第四次……直待米水變成與水喉水無異。「這些工夫不做可能沒人知道,但為求一口好吃的飯,躲不得懶。」

接着是瀝乾水分,待米百分百乾身,吃之前才放進蒸籠。「這樣,米飯吃起來才爽口乾身。」琼姐喃喃地說,看來「乾身」是一個關鍵詞。接着,是排骨。一定要用新鮮排骨;而這裏的排骨飯不用豉椒汁。「為什麼用豉椒汁,死鹹死辣,目的是要辟走雪藏豬肉的雪味,但也掩蓋了排骨的甜味;我們用的是新鮮排骨。」琼姐再三強調。

don190322solong-6
先切去肥膏肥筋,排骨吃起來才嫩滑。

盅頭飯真正的精髓

每天早上9時多,相熟的豬肉檔便會交來新鮮排骨。「我們用的是本地豬和腩排,貪其肉味香甜,肥瘦相間。」腩排是一整塊送來的。腩排先沖洗,接着琼姐會把腩排夾層中的肥筋去掉,也切掉最下層的肥膏。「雖說,肥豬肉甘香,但太多會吃得滿口油,而肥筋質感亦粗糙,影響口感。」最後,把腩排切成2cm x 2cm丁方大小。只見琼姐斬豬肉的手法熟練,功力不比豬肉檔師傅差,「熟能生巧,你試下斬豬肉斬足幾十年?!」至於醃料,琼姐大賣關子,只願說是以麵豉、蒜頭、麻油、鹽、糖等醃製,一定不用雞粉。「那是泗記的獨門秘方,恕不能公開。」另外,這裏的排骨飯不像坊間把排骨放上飯一同蒸,而是各自蒸熟後才放在一起。

don190322solong-23

「一盅排骨飯。」客人甲說。琼姐先把排骨放入雞公碗塾底,放上蒸飯,灑一把豉油,再淋上豬油。排骨飯上桌,噴着濃濃的豬油香,一試,米飯粒粒分明又乾爽,飯味帶油香,甜豉油則鹹甜鮮香。這時,才咬一口排骨,肉質爽乾,麵豉醬的味道果然比豉汁更豐富和複雜。「為什麼不把排骨放上飯一同蒸?好吃的盅頭飯不應是糊糊的,由排骨到米飯都應該是乾身和清爽的,那是是盅頭飯真正的精髓。」

don190322solong-25
豬油都是自己炸,味道香濃。
don190322solong-32
泗記排骨飯 // 排骨選用腩排,切成丁方大小,重點是每一塊排骨都是肥瘦相間連着骨。($38)

元朗泗記

元朗建業街59號聯發洋樓地下5號舖

2448 8862

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2019/04/don190322Solong-32-150x150.jpg