打邊爐必須要有新鮮牛肉 肉店東主為你解開五大迷思
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打邊爐必須要有新鮮牛肉 肉店東主為你解開五大迷思

肥牛頸脊 // 來自騸牯牛的牛頸脊,油花豐腴,入口啖啖油香,但不常見。($70 / 100克)
瘦牛頸脊 // 瘦肉多油花少,肉味濃厚、鮮嫩,是常見的打邊爐肉料。($50 / 100克)
牛白肉 // 全身透白像一件脂肪,但其實是牛胸下、接近橫膈膜的軟骨位。入口帶爽 脆,油口但並不膩。($37 / 100克)
金錢𦟌 // 牛小腿後側,炒、蒸、打邊爐都合用的萬能𦟌。但量少,一隻牛只得約一斤。($50 / 100克)
腩底 // 坑腩底下的一塊肉,一般肉檔並不常見。肉質腍滑有咬口,若是夠肥身,堪比牛頸脊。($60 / 100克)
肉眼鞭 // 亦即吊龍伴,肉質嫩滑,油潤不膩。 ($55 / 100克)

雖說香港人對打邊爐之愛無分季節,但秋涼之時,還是特別有衝動圍爐!大鍋之內,怎少得幾款新鮮手切牛?去肉枱買料之前,先解開幾個鮮牛之謎。買對了,才能涮得過癮!

牛死後有餘溫,被屠宰後要爭分奪秒拆骨起肉,避免體內餘溫「焗熟」肉身,影響肉色及鮮度。李明記肉枱位於上水石湖墟街市,距離屠房只有八分 鐘車程,佔盡地利;去年店主殷仲賢更開拓網店,把新鮮手切牛真空入盒。
牛死後有餘溫,被屠宰後要爭分奪秒拆骨起肉,避免體內餘溫「焗熟」肉身,影響肉色及鮮度。李明記肉枱位於上水石湖墟街市,距離屠房只有八分鐘車程,佔盡地利;去年店主殷仲賢更開拓網店,把新鮮手切牛真空入盒。
  • 雪成硬件的都不是新鮮牛?
    「行外人總是以為我們老是從雪櫃取出硬繃繃的肉件就不夠新鮮,但其實都是為了方便切肉。」以金錢𦟌為例,筋肉相間,如果不雪硬,刀無論何其鋒利都難切得薄,肉厚便會影響口感。如若是肥牛,油脂融化了肉件更軟塌難切。唯有放入雪櫃(攝氏負二十至廿五度),有利薄切金錢𦟌,也能誘發肥牛油花浮面,顯露最誘人色澤。
  • 牛頸脊原來都有分肥瘦?
    基本上除了肥牛以外,大家打邊爐時最常吃牛頸脊,但原來牛頸脊都有肥瘦之分。一般較常見的,都是偏瘦的牛頸脊,肉色深紅,肉味較濃重。至於大圖之中,殷仲賢手上的這件牛,卻是來自騸牯牛(閹割過的牛)的牛頸脊,脂肪分佈平均而細膩,帶有如雪花般的紋 理,入口脂香豐腴。但由於騸牯牛數量有限,可遇不可求。
  • 雙飛切牛必定好?
    一刀不切斷,第二刀切斷,起出的肉片狀如蝴蝶,又或雙飛,是常見的邊爐牛肉切 法。但殷仲賢認為,餐廳切牛起雙飛多為了美觀,鋪碟時賣相佳,「我好少切雙飛,無論刀功有幾好,接駁位都會偏厚,質感便稍遜。」切牛時會視乎部位大小而決定落刀的角度。本來就大件的,可以直刀切,若是細塊則斜切,以拉闊橫切面面積。厚薄平均自然有利打邊爐燙煮。
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  • 該厚切,還是薄切?
    肥牛食油香為主,薄切便夠。但若是肉眼鞭、腩底,建議食厚切(約一元硬幣厚),更有利掛湯,配濃味湯底例如麻辣鍋打邊爐就最佳。火鍋店薄切至通透的,擺在盤上引人入勝,入口卻缺乏口感,「係好滑,但食一兩件過了癮就不再吸引了」。
  • 入口軟嫩有妙法?
    偏瘦的肉身(例如瘦牛頸脊)切件後,可以在打邊爐前拌入生油,靜置雪櫃半小時。待肉片吸滿油分後再下鍋燙煮,口感會更嫩滑不嚡口。
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李明記肉枱

上水石湖墟市政大廈地下 L52 舖$60/100g

 

庖丁精肉店

6548 3480

www.facebook.com/BeefCutsPro

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