潮州打冷 竟然是「香港製造」?
熱門文章
ADVERTISEMENT

潮州打冷 竟然是「香港製造」?

從沒想過,打冷竟是made in Hong Kong。「打冷即是打”round”,由殖民地時代開始,香港人就喜歡將英文夾雜在廣東話當中,久而久之,便出現打冷這個名詞。」香港著名設計師鄧達智說。元朗原居民,既不是潮州人,何來與潮州扯上關係?原來早於上世紀六十年代,已有大量走難到港的潮汕人聚居元朗,如舊時的雞地,即現時的鳳琴街一帶,每年都會舉辦天后寶誕會景巡遊,並於1967年成立元朗區潮州同鄉會。鄧達智自小身邊就圍着一班汕頭人,當地的朋友就告訴他,潮汕根本沒有「打冷」這名堂。

打冷=打個round ? 鄧達智說,不絕對百分百相信,也有九成九。

k181128ko-116
香港著名設計師鄧達智說,「打冷」這名詞是由香港帶起,意即打round。

正宗才是風味

打個round,出自香港人口中,鄧達智仍是要去「看個究竟,睇個明白」。親身去汕頭一趟,不難發現滿街掛上「打冷」招牌的攤檔,前面總是擺放數十甚至過百籃的鮮魚滷水鵝豬雜,不去「打過round」,何以能選中心頭好?「舊時香港的打冷店,只是一個小小的走鬼車仔檔,就如汕頭的一樣,大碟小碟擺滿車,讓人眼花撩亂。後來衞生環境逐漸變好,這些小販檔就被淘汰。」

正宗,還是最好,才是風味。自數十年前與汕頭初接觸後,鄧達智現時每年也至少上汕頭一趟,打個round食打冷。然而,要暫解這相思之苦,他會選天后的發記飯店。

發記的打冷菜式,有口皆碑,老闆任中發卻說:「我不是潮州人呢。」發哥是浙江人。二十多年前由天后街邊大牌檔做起,後來1996租下現址店舖,開辦發記飯店,一做就廿二年。發記面積不大,一間小店卻容納了潮州菜及上海菜。兩款菜式明顯是天淵之別,何以共存?兩者也非發哥拿手的家鄉菜,何以要做?發哥輕描淡寫的笑說:「只要客人喜歡,便做。只要有大廚會做,就不用怕。」

k181128ko-073
k181128ko-147
滷水着重香料味道,漂着陣陣甘香。

滷水是精華

雖然不是「架己冷」,發哥卻對潮州菜情有獨鍾,尤其是那一道滷水。發記的滷水出色,潮州老饕素來皆知,鵝片掌翼墨魚鵝腎豬頭肉豬耳仔都有,滷水着重香料味道,甫上桌已傳來陣陣滷水甘香。首推鎮店之寶鵝掌翼,掌翼肥大,皮雖厚,滷水精華卻盡滲進鵝肉之中,難怪會如此入味,嫩滑依然。而最得鄧達智歡心是蠔餅,蠔餅煎得金黃香脆,蠔仔鮮甜,洗得乾淨沒有腥味,發哥說漿粉是以薯粉及鴨蛋調配而成,脆口中帶幾分煙韌,絕對是最正宗的打冷風味。

k181128ko-057
烏頭魚 // 潮州人叫凍魚做魚飯,皆因米貴魚又多,不如將魚一批批蒸熟後待涼當飯吃。(時價)
k181128ko-052
潮式煎蠔餅 // 蠔仔飽滿鮮甜,漿粉是以薯粉及鴨蛋調成,香脆煙韌。($85)

發記飯店
天后琉璃街向南樓3A地下
2806 2635

延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2018/12/y181130ko0020-150x150.jpg