打邊爐學問:吃手切牛肉需講先後次序? 本地最大牛肉買手之子:「好比一頓全牛宴,要有起承轉合!」
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打邊爐學問:吃手切牛肉需講先後次序? 本地最大牛肉買手之子:「好比一頓全牛宴,要有起承轉合!」

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「我常跟客人說:你來這裏是品嘗牛肉料理,而不是『打邊爐』。」屯門手切騸牯牛火鍋店「牛皇莫」總經理莫偉林(Ryan)如此強調。

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今年才二十七歲的Ryan,對「打邊爐吃牛肉」的認識出乎意料地深入。他給客人的品嘗竅門是「牛肉涮五秒便好,用筷子夾穩,別偷懶用網篩;湯鍋不要放太多丸餃配料,沾醬要簡單,才吃到牛肉的原味。」跟平常我們吃麻辣火鍋、迷你一人鍋的習慣大相徑庭。

為什麼打邊爐的牛肉部位,油脂看及吃起來都較分明?「經過冷藏後,牛肉會產生『油脂沉 降』;那麼將肉放在熱湯涮,油花吃來才有半溶的幸福感。」Ryan解釋說。
為什麼打邊爐的牛肉部位,油脂看及吃起來都較分明?「經過冷藏後,牛肉會產生『油脂沉降』;那麼將肉放在熱湯涮,油花吃來才有半溶的幸福感。」Ryan解釋說。

他是本地牛肉最大買手莫景雄的兒子。「打邊爐不能停留在二十年前。」數年前,Ryan開始幫忙父親打理火鍋店,認真鑽研香港人打邊爐時吃牛肉的習慣演變。他指出,在二零零零年前,香港人只懂分辨「手切」或「非手切」牛肉;往後十年,大家始才講究「部位」,像是「頸脊」。直至他接手後,香港人追捧的牛肉部位更為刁鑽,如「吊龍」、「封門柳」等,甚至尋探起牛隻的身世。他也看出,香港人一直鍾愛肉味較濃的位置,「但一頓『全牛宴』,共有十多個部位,應該要有起承轉合、高低起伏。」「像創作一首歌。」

屬新一代的莫偉林,在畢業後才投身牛肉行業,幫忙父親打理部分事業。
屬新一代的莫偉林,在畢業後才投身牛肉行業,幫忙父親打理部分事業。

「記得還未接手前,這裏就只賣四款部位,包括『頸脊』、『腩心』、『肉眼邊』及『金錢腱』。」於吃、於品味的層面,Ryan青出於藍。雖然火鍋店一直藏着父親莫景雄的本事,每天把現宰、品質最好的騸牯牛肉,在最佳時機送進雪櫃,促使油脂沉降,務求油花「最大化」;甚至擁有不外傳的精修牛肉技術,只是卻未完然緊貼、甚至帶領香港人的胃口,脫穎而出,故不難料想,當時店子生意正走下坡。

部位品嘗也講先後次序

就算近日五豐行活牛批發價再次提高,Ryan觀察到,現在香港人對「吃」的投入及品味愈來愈高,願意花錢欣賞好的東西。他每天晚上都會留守店中,親自教客人如何涮肉,才能吃到肉最美味的狀態,「不同的是『牛白肉』,兩、三秒便可;『牛心頂』要一分鐘,吸滿湯吃才好」;又以提問形式,助客人覓得心儀部位,「切入點必須是『想吃什麼口感』,像爽的、軟的、滑的,而不是『想要什麼部位』。」確實,來訪客人都為圖個開心,哪會記掛:「吊龍」最濃味、「封門柳」最細嫩、「腩心」最清甜?

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品嘗次序也須講究。Ryan認為,最理想的「全牛宴」,應以封門柳為起手式,然後順次為腩心、腰嘴、牛邊爪、頸脊、吊龍、腩頭及挽手,感受油香由淡至濃逐漸遞增,「入冬時,腩頭和挽手吃來更肥美;而性價比最高的,我認為就是腩心了。」他樂於分享涮肉新知。

很多人聽過「涮」,卻未必真正了解。「用筷子夾住牛肉、放進熱湯,快速來回燙, 心裏默數四至五下,取出時肉還有點粉嫩的,便代表掌握到最佳時機。」Ryan說。
很多人聽過「涮」,卻未必真正了解。「用筷子夾住牛肉、放進熱湯,快速來回燙,心裏默數四至五下,取出時肉還有點粉嫩的,便代表掌握到最佳時機。」Ryan說。
「起雙飛」,能讓人進一步感受部分油花及嚼感。Ryan指,封門柳、金錢腱、肉眼邊等部位,一般都會切成「雙飛」。
「起雙飛」,能讓人進一步感受部分油花及嚼感。Ryan指,封門柳、金錢腱、肉眼邊等部位,一般都會切成「雙飛」。

偶見某些部位,如封門柳,他會主動切成「雙飛」,像一隻活蝴蝶,「主要是肉的橫切面積小,『起雙飛』就可以讓人進一步感受油花及嚼感,擺盤也比較好看。」讓人心心念念的,還有那碗深藏不露的牛肉沾醬。問及材料,Ryan一直三緘其口,只道用父親牛肉檔的牛骨、牛肉和牛油熬成。它看起來雖像普通豉油,卻恰如其分讓每塊牛肉更鮮美。來回把肉放在牛蹄湯鍋裏涮又涮,我終於拿捏到把肉涮得粉嫩的竅門,也發現一直念掛心頭的台南溫體牛肉湯,美味替身原來近在咫尺。

牛皇莫

屯門湖翠路1號蝴蝶邨熟食亭C2號舖

2565 6368

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