暑夏吃中式凍糕是懷舊情趣?芝麻卷、蔗汁卷你可能嘗過,但橙汁卷跟山楂卷呢?
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暑夏吃中式凍糕是懷舊情趣?芝麻卷、蔗汁卷你可能嘗過,但橙汁卷跟山楂卷呢?

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蓮香樓之逝去,手推點心車那叫賣推送、揭盅奉上的茶樓日常,是叫不少人難捨的一道風景。同樣長存於老一輩心內的茶樓點滴,你可記得那透明甜品車?車內的沙翁、蛋散,今日尚可在某些茶樓中尋見;點心紙上偶然可選的啫喱杯,今日也鮮少再插着小紙傘。至於那依然長存的芝麻卷,怕且也沒有幾多人記得,它曾經有幾個好朋友——橙汁卷、蔗汁卷。

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在城裏尋覓這些已漸為人忘卻的凍糕卷物,才發現這些滋味其實潛藏於某些廚人心內,因為難捨、因為惦記,於是決意花點心思復刻往日滋味。橙汁卷、芝麻卷、蔗汁卷、山楂卷,橙、黑、綠、紅,四色四味,軟滑香甜,其來自有方。

蔗汁卷|把蔗的香甜清涼濃縮在卷內

如果你曾親身見過、食過蔗汁卷,相信你也有一定的人生閱歷。它曾與芝麻卷、橙汁卷等一起出現在點心車之內。然而,或許是當年的滋味未合大眾所好,這「綠玉」般的身影又漸漸消失於大眾眼前。若取蔗汁卷及蔗汁糕作比較,兩者的用料及製作過程大致相同,但由於前者以薄皮捲起,後者切成大件,口感終有不同。當公利蔗汁自家的蔗汁糕馳名全港時,也啟發到和昌飯店的點心總廚孫家榮師傅,從公利買來蔗汁製成蔗汁卷,以另一種方式呈現蔗汁的甜、捲糕的爽。

和昌飯店總廚孫家榮
和昌飯店點心總廚孫家榮

為了讓大家能嚐得明亮蔗香,孫師傅會先以慢火略煮新鮮蔗汁,使其濃縮。至於口感軟滑又彈口,則歸功於調配得宜的生熟漿。收濃蔗汁後先加入部份馬蹄粉粉漿,調成薄芡,稍為放涼後再加入其餘馬蹄粉粉漿,混合成半生熟漿。置入不鏽鋼平盤內蒸製,捲起切件即成。由於全程無添加水或糖,入口依然可以感受到清甜蔗香。(按圖逐格看步驟及秘訣)

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橙汁卷|絕無僅有的老好回憶

這件橙亮色的凍糕絕對是「暴露年齡」系列的一員。它曾經出現在茶樓手推車上,與「紙傘啫喱杯」並齊;但實際卻是老早就從茶樓消失。難得的是有少數餐館選擇復刻此經典,例如是九龍塘的仝堂茶聚。

「飲茶多數是上了年紀的人。其實橙汁卷對於我們的客人來說,是小時候喜愛的食物。」入行逾40年的點心師傅解釋,考慮到如今白髮滿頭的客人難以尋回當年那好滋味,團隊索性動手自製。製法與其他凍糕捲大同小異,先以橙汁調製生熟粉漿,待蒸熟後再捲覆。橙味突出,加上調漿時添進了橙皮碎,如神來之筆一樣,口感及風味增進不少。

芝麻卷|雖然黑,但不只有黑芝麻

又稱為「菲林卷」的芝麻卷,近年挾懷舊之名,流行於各茶樓、中茶廳之上。從烏卒卒的賣相中,你可知道其實當中「黑裏藏白」?為了達到成品富濃郁芝麻香,在一切製作之前須先以白鑊烘香芝麻。但何解用料之中,八分黑芝麻要配兩分白芝麻?紅棉主廚邵德龍指出原因有二,其一是黑白芝麻各具層次,混合使用可提升風味。另一個原因,卻是要借「白」以辨別熱鍋上芝麻整體的烘煮程度,「芝麻必須要炒到剛剛好,一過火變燶就會苦,浪費整鍋芝麻。」聞到香味、白芝麻變得微黃,便是關火倒起的時機。此後撈拌成生熟粉漿,薄倒入盤,蒸起捲覆,即成。(按圖逐格看步驟及秘訣)

山楂卷|嫣紅色澤從何而來

在本地中菜廳之中,中式糕卷除卻芝麻卷以外,就以山楂卷最為常見。入口酸甜開胃,是飯後甜點的良配。由於本地難尋新鮮山楂果,不少師傅都會取用山楂乾及山楂餅,高溫蒸熱後過篩,壓出果肉果蓉,從中粹取酸甜味。邵德龍分享選購山楂乾的心得,除卻選東北出產外,另需在親身揀貨時聞香試味,品質更有保證。

天然山楂漿色澤比較沉啞,何以「紅棉」的山楂卷卻是嫣紅豔麗?原來是加入了紅菜頭粉作天然色素,提亮增鮮。此後才蒸熟捲起,賣相自然奪目誘人。(按圖逐格看步驟及秘訣)

知更多|用糖術

雖說是中式甜品之一,但時下著重健康,總是追求天然、低糖。廚師在製作過程中要視乎食材而決度用糖份量。以上四款糕卷之中,蔗汁卷所取用的蔗汁本就含有天然蔗糖,無須額外添加糖份,甜度最是忠於食材本身。至於山楂卷,由於乾果偏酸,製作時會加入適量冰糖及砂糖調和甜酸味;芝麻卷則會取用風格濃厚的蔗糖,增加甜糕風味的複雜性。

知更多|完美口感賣相的秘訣

除了上述提及的生熟粉漿之外,邵德龍師傅亦補充:「軟滑度主要由粉水比例決定,落盤分量則決定每層的厚薄。」每層愈薄是否愈好?「非也,太薄難捲也易走樣。」另外,蒸起之後必先放涼再捲起,「不能急,放雪櫃會有水氣,有倒汗水會影響賣相及質地。只能靜置室溫放涼,花點耐性等10至15分鐘就好。」邵師傅同時強調,「新鮮吃,最好吃。」以上幾款糕點的餐館都是每日鮮製、甚或分上下午兩輪蒸製,確保食客享用得最軟滑微爽的口感。

知更多|什麼是鴛鴦卷

卷狀的中式凍糕,除卻以上單色款式,市面上另見有鴛鴦效果,例如是紅白相間的山楂卷,或是黑白相間的芝麻卷。當中白色的一層其實是由鮮奶及馬蹄粉拌成粉漿製作。相比起單色卷糕,鴛鴦卷要經歷雙重蒸製,時間及心機都翻倍。

和昌飯店
灣仔莊士敦道62號和昌大押1-2樓
2866 3444

仝堂茶聚
九龍塘達之路80號又一城1樓L1-33號舖
2602 2068

紅棉
中環紅棉路22號香港美利酒店平台亭樓
3563 6405

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