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當代懷石料理叛逆「甘味」傳統印像 甜品最高的境界是「甜,不純粹」

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今趟想談日式甜品。或者,應該更精準的說,想談懷石料理裏的甜品。

懷石料理素來予你怎麼樣的印象?一汁三菜。極究精緻。茶道。精巧。筍食。藝術感……以上這些通通皆是關鍵詞,但偏偏似乎沒有一個會讓人聯想起甘味(甜品)。又是的,出現在懷石料理餐桌上的甜品,來去不是擺盤美侖美奐的柿子提子蜜瓜,便是甜得膩人的羊羹或紅豆麻糬;可預期,驚喜從缺。

直到遇上Mizuho san這優秀的甜品師,她能夠於傳統懷石料理裏完全think out of the box,把果物與甘味零違和感地合二為一,於甜裏呈現多重不同的味覺和觸感,實實在在的讓你感受超凡、細膩的甜味;而這位藝高者是在不着聲息地告訴你:「甜,不純粹。」

巨峰與紫蘇

最能激發想像力的,是當下四時的季節感。

一顆顆圓渾的紫葡萄,豐美的果肉裏帶着高度糖分與輕酸的酒香,令Mizuho san垂涎欲滴,很想用它來製作一道餐尾的甜品。「要知道傳統和食裏,甜這種味道幾乎隱身在每道菜餚當中,像我們醃味、煮食時常用到的味醂,因為用了甜糯米加麴釀造,富含甘甜與酒味,而這些味道都會隱隱透進食物裏。」吃一道兩道菜,或許你感受不多,但如果是連續吃十道菜呢?有所謂積少成多,既然都嘗過了那麼多的甜味,對餐尾甜品的慾望自然相對地減輕。「也可以這麼說:因為我們不會像西餐般,尤其是法國菜和歐陸菜,鹹與甜,壁壘分明;於是甜品於傳統裏比較難成為獨立的一門。」(至於被統稱為「和菓子」的日式糕點和甜類點心,又是另外一組系統,常伴茶道。)

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巧用紫蘇與早梅作引子,勾出巨峰葡萄的清酸氣息,初嘗這清新組合的客人,可感受到甜品師背後細密的心意嗎?

「如果再用傳統的果物、果凍或雪葩去為懷石料理作結,這樣實在太悶了;所以我喜歡在自己的甜品裏融入更多法式和現代技巧。」舉個例說,像這季節讓人想起清酸甜美的葡萄,用什麼的質感才好?新鮮?乾燥?脆口?軟糯?於是心思細密的幕Mizuho san將時令的巨峰葡萄有些用rosé wine將果肉慢煮成compote,有些就semi-dried,又有些用葡萄汁混糯米搓成mochi等,「其實要突出葡萄的清酸果味,我還需要借助其他東西來作拼配,例如酸味的早梅、清香的紫蘇,還有乳酸味的lactic acid。」於是一顆漬梅,結合鮮紫蘇、紫蘇汁的雪葩、乳酸忌廉泡沫與脆片,利用三種食材幻化出十一種元素,展現初春的明媚與清新。

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靈感源自一杯帶果香的清酒,Mizuho san以酒粕和鮮蜜瓜透過雪糕、雪葩、脆片等不同質感復刻回憶裏的味道。

清酒的回憶

Mizuho san的甜品造工都很細緻,每一個細節皆顯出layering。「很多製作技巧都是我在巴黎Helene Darroze工作時所學,由於那時候差不多是one-man band,所以涉獵的層面很廣。沒想過,這反而讓我更快進步。」有一回,她嘗了一杯很好喝的清酒,口感柔和,透出如蜜瓜般的香味,伴隨淡淡米香,酒韻繾綣迷人。「我想把這種舌尖嘗到的感覺帶給客人!用我自己的方式把味道呈現給客人!」如果取清酒製作甜品,過程中酒味很容易被揮發,要解決這一點,Mizuho san想到用「酒粕」。「酒粕是釀酒後剩下來的產物,酒的香氣深沉得多。」Crumble上舀一球鮮蜜瓜雪葩和酒粕雪糕,灑下帶着清酒香的碎冰和薄脆,嘗一口,果香無比的鮮活甜美,「那雪葩是我們用大量的日本鮮蜜瓜汁打成,你肯定沒有機會在外面嘗到。」Mizuho san記憶裏的那杯清酒,頃刻彷彿浮現在我的腔裏,一切如斯夢幻。

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Mizuho san認為日本士多啤梨過於甜膩,不及本地溫室種植的酸甜並重;所以取本地產的以真空方法糖漬,伴士多啤梨醬海綿蛋糕與櫻葉,讓味蕾在甜與酸之間角力。
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帶着微微甘澀的抹茶杏仁餅,配中國「馬騮摵」最匹配。
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PROFILE
関瑞穂(Mizuho Seki )大學時期修讀建築,畢業後卻誤闖廚房,從此踏上當甜品師的歷程。廚藝生涯始於2005年巴黎,先後效力於多間國際級美食殿堂,包括巴黎Helene Darroze和Taillevent、東京Sant Pau、西班牙Torreblance及ElBulli。2010年她回到日本,分別成為米芝蓮三星東京龍吟日本料理及東京Bulgari餐廳的甜品師。2012年到來香港,成為天空龍吟日本料理的創店成員,其後擔任Tate Dining Room的甜品總廚。三年後,她重回天空龍吟,擔任甜品總廚一職,專注創作當代懷石料理裏精緻高雅的甜品系列。

天空龍吟日本料理

柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓

2302 0222

十道菜懷石套餐 $2380 / 人

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