意式醬汁在地化!就地取材以白飯魚、XO醬、生抽煮出意國滋味
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意式醬汁在地化!就地取材以白飯魚、XO醬、生抽煮出意國滋味

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在意式餐桌上,不論是意粉、薄餅、餃子、燴飯還是海鮮,都喜歡配上各式的醬汁。由基本的紅醬、白醬和青醬,再到一系列源於地中海地區的蛋黃醬和辣醬,意式醬汁彷彿成了菜系中的不可或缺。然而,在大家崇尚選用外國食材來烹調原汁原味之際,有廚師卻以地道食材取代現成的「飛機貨」,試着把意式醬汁本地化!

「就地取材是傳統意大利烹調的大原則。我現在身處香港,就要用這裏的食材,這是不庸置疑的。」Frank’s的主廚Vinny Lauria來港十一年,一直堅守這原則。「特別在烹調意式醬汁時,大多需要加入新鮮蔬菜和海鮮。要是食材要花上幾天的航程才運到餐廳,耗時、不環保、成本高,還要不新鮮,那就直接摒棄吧。」說的也是,凡新鮮的都好吃,至於如何運用異國食材調出家鄉味道,那得靠廚子的創意與不斷嘗試了。

以白飯魚煮醬

此時,Vinny端上了他的其中一款得意之作──煙燻黑鱈魚。嫩白的鱈魚上放着帶橘橙的Neonata醬,再倒入香菇上湯,清香撲鼻。「在意大利語中,Neonata是新生(new born)的意思,代表這醬汁是由幼魚製成。」難怪在搜尋這字時,總是出現新生嬰兒的照片……

這醬汁源於意大利南部的卡拉布里亞(Calabria),因為四面環海,魚獲豐富,所以當地人會把鳳尾魚苗或沙甸魚苗,混海鹽、橄欖油、甜椒和辣椒而製成像果凍般黏稠的醬汁,與海鮮非常配合。「既不能入口魚苗,亦不想選用罐頭,唯有去街市亂逛,看看如何把味道複製出來。」常說街市就是廚子的靈感泉源,Vinny亦找到可以用作煮醬的「本地魚苗」,就是常出現在尋常百姓家的白飯魚。「白飯魚在體積、味道和質感上,都非常適合用於調製Neonata醬,味道也跟當地的有八、九成相似!」一邊聽着Vinny解釋,一邊品嘗;醬汁充滿鹹香與微辣,還吃到粒粒魚乾,配上魚肉一併享用,魚鮮味道更突出!

XO醬與Aioli

香港的XO醬素來都得到不少異國廚師的青睞,他們對這瓶把不同海味食材收進其中的粵式香油讚口不絕,Vinny也不例外。「以XO醬製成的Aioli,可以造出魚鮮、肉香與嗆辣很相融的味道!」Aioli(大蒜蛋黃醬)是蛋黃醬的一種,常見於地中海國家,亦是西班牙最常見的調味醬之一,以大蒜、橄欖油、蛋黃和檸檬汁製成。「法國人會加入黃芥末增強辣勁,那為何香港人不能加入XO醬呢?」於是,Vinny便調出富有香港特色的XO Aioli,並將它塗抹在鮮蠔之上,焗出新紐奧良着名前菜Rockefeller oysters。一口把焗蠔撥進嘴裏,蒜香、辛辣與鮮味同時迸發之餘,亦在異國菜餚中嘗到一點似曾相識的熟悉感,有趣!

糖果意粉

吃過前菜與海鮮,怎能少了餐廳的自家製意粉呢?除了常見的闊條麵、貓耳朵外,不如一嘗非常花心思的「糖果意粉」(caramelle)!「在意大利語中,caramelle解作糖果,是眾多花式意粉(decorative cuts)之一。」說穿了,caramelle就是ravioli的變奏。Vinny把一半的「糖果」包入海膽,另一半則擠進烤番茄及意大利乳清芝士,再把它們捏成可愛的糖果形狀,「每一顆糖果的餡料都不同,每一口都是驚喜!」除了在形狀上花心思外,Vinny亦依舊發揮他的煮醬魔法,以本地辣椒、韭菜、檸檬和「加入了生抽的意大利魚露」,調出濃稠又鮮味的醬汁。一嘗之下,鮮味比想像中更突出,「這倒是靠一樣秘密武器:蝦頭!」原來Vinny在上碟前,把蝦頭煎香,再擠出蝦膏與肉汁,那幾滴蝦之精華,成了這可愛意粉的靈魂。

Frank’s Italian American Social Club

中環雲咸街 79 號夏利里拉行地下及 1 

9097 9730

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