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情味上海菜

24.12.2020

要選一個菜系來代表二〇二〇年,對我來說一定是上海菜。

今年,我沒有特別多吃粢飯、小籠包,選擇上海菜,是因為上海菜常常出現在周邊的工作當中,研究、講座、研討會、主持工作都離不開「濃油赤醬」,吃過、聽過、未曾認識的都一一上場,人要講緣份,飲食同樣要講緣份。不時四出訪尋美食,混雜希冀、滿足和失望,叫我愈來愈相信世上真的有「食神」,一覽眾生,主宰飲食大小事。以前常時聽長輩說某人「有食神」,意指那人有嘗到美食的機會,小時候的我不明白,現在回想起來,也覺得合理,看來我今年的「另類食神」就是來自上海。

研究香港的飲食文化,我比較多談廣東菜、潮州菜和客家菜,從移民的歷史可以清楚了解,上海文化對香港的影響,只是自己一直未有將上海菜補充下去。上海菜在香港有重要的位置,現在仍能找到舊式上海菜館的足迹,屋邨的上海小店每天販售豆漿、上海麵,我們只知道上海麵是落豆瓣醬的,落辣椒油的是粵式粉麵,麵與醬背後的文化源流,我們始終不太了解。上海粗炒確實來自上海,經過菜式的在地融合,已經廣泛見於香港的食肆,上海菜館、上海小店、中菜館、茶餐廳都可以點得到,不過麵和配料的種類不盡相同,功夫手藝就更是千差萬別了。

皇都戲院今年落實保育重建,牽起不少話題,連帶坐落的北角也被逐漸翻開塵封的歷史。北角又稱為「小上海」,一九四〇年代末期開始,不少上海人因戰亂來到香港,聚居於北角,一時間形成上海人事、生活、文化綜合的小社區,恍如一個與上海時空連接的結界。同期從上海到香港的作家劉以鬯,於散文談到他居住北角時周邊的上海地道食物,有酒釀丸子、茶葉蛋、臭豆腐,混雜成一種「老上海」的氣味,還有醬豬肉、蟹殼黃、栗子燒雞,以滋味來慰藉鄉愁。另有上海搬來的生活配套,理髮、造衫、娛樂應有盡有,南來上海人「何處是吾鄉」的問題,可以暫時模糊一下。

​七十年過去,北角的上海人事和食店,都遠比不上當時旺盛,反而散落於香港各區,成為滋長味蕾的養分。我不時嘗到上海菜,但要捲起衫袖,劏豬殺魚,將口腹運動變成廚房實務,着實未有試過。近日擔當主持,似乎要帶來煮食契機,介紹的食譜是以上海菜為題,真是貼合今年的個人主題。食譜作者是著名的飲食界前輩陳紀臨先生和方曉嵐女士,做研究時常看他們的食譜和文章,於鏡頭內外都學到了不少。書裏面提到一道「楓涇丁蹄」,屬上海的著名菜式,材料是豬手、桂皮、紹酒等等,特別之處是加入丁香,炆煮出來的味道與潮洲滷水浸製的不同。

丁蹄其實是醬蹄,以「丁」命名,一來是因為煮的時候用上丁香,另外用這方法令醬蹄出名的,叫作丁義興,取他的姓來作為食物的標誌。清代的《清稗類鈔》已有「楓涇丁蹄」的記載,提到當時楓涇這個地方,有家百年老店以丁義興為名號,善於烹製醬蹄和蹄筋,丁蹄的叫法當時已經出現。內文又提到丁蹄「味至佳,載入郡志,膾炙人口」,好吃到要寫入地方紀錄,無疑是對食物和品牌的一種肯定,民國時期的《江蘇省地誌》,也有「楓涇丁蹄」的紀錄。

二〇二〇年得食神降福,賜我上海菜作為整年的探索命題,沖淡疫情帶來的負面影響。看着赤亮豐腴的豬蹄,感受湯汁衝破小籠包外皮的瞬間,比起日復日留意最新的感染人數,不知要好上千百萬倍。

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