本地女孩從一而終 專注尋找世界各地Bean to Bar精品朱古力
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致天下有情人 朱古力的戀愛啟示

本地女孩從一而終 專注尋找世界各地Bean to Bar精品朱古力

10.02.2020
關廣恩
梁俊棋、部分圖片由受訪者提供

從一而終,在愛情裏是未知數。

在朱古力界卻非天方夜譚,它叫Bean to Bar。這浪潮於1996年率先在美國興起,並流行至歐亞各地。法國名廚Alain Ducasse亦於數年前,在巴黎開設bean to bar朱古力專門店Le chocolat Alain Ducasse。在東京及台灣,同類 的專門店亦相繼出現,吸引朱古力迷朝聖。

本地bean to bar未成大氣,有位可愛女子 Katie卻一往無前,在2013年開設The Chocolate Club引入各地的Bean to Bar朱古力。但在聆聽她的故事之前,不妨先說說什麼是Bean to Bar。

可可果要成為朱古力,就像感情一樣要久經歷練,包括發酵、烘焙、去殼、攪拌等前期製作,做出可可塊。然後,落在朱古力師 (chocolate maker)手上,做出一排排美妙的朱古力吧。

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可可豆需經過發酵等工序,才可做成可可塊。(圖片由受訪者提供)

然而,在漂亮的包裝背後,朱古力背後有血有汗。可可樹通常種植於赤道以南或北20度的地區,南美及非洲各地如委內瑞拉、厄瓜多爾及象牙海岸等都盛產可可。有些政府或中間 人以低價大量收購,令可可農苦不堪言。

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可可樹的果實外形像欖球,可可豆便是果實內的種子。(圖片由受訪者提供)

Bean to Bar就是由朱古力師直接與可可農或合作社合作,有的狂熱朱古力師甚至直接購入可可園做莊主。一方面可掌握或改良可可 豆的前期技術,可可農亦不怕被中間人剝削, 獲得合理的收入。

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Katie對朱古力的熱情,就是在嘗到這手工朱古力後燃起。

大家可能會說,大型朱古力商如Valrhona、 吉百利,一向包攬種植、選豆、發酵、製作等工序。然而,Bean to Bar卻跟大規模生產、講求味道劃一的朱古力商劃清界線。沒有法規, 沒有明言,但潛規則就是指中小型,以手工製作的精品朱古力(Fine/craft chocolate)。

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Kad Kokoa是泰國新晉Bean to Bar 朱古力,質感清脆,味道層次複雜。

Bean to Bar富玩味的地方就是突出可可及朱古力師的性格。因此,同一品牌,同一產地,同一品種的可可,每年的味道亦可能不一 樣。那麼,一定好吃嗎?坦白說,不。這世界太複雜,又沒有客觀的評審標準,就像戀愛也要碰運氣,偶然不免中伏。所以一位有眼光的買家,就異常重要。The Chocolate Club的Katie 可說是一盞明燈。

Katie是朱古力癡,過去的工作跟朱古力研發有關,常往歐洲跑,看朱古力的眼光比一 般人精準。她曾赴倫敦於International Institute of Chocolate & Cacao Tasting報讀朱古力品評師認證,去年更獲邀在有「朱古力奧斯卡」 之稱的大賽International Chocolate Awards, 擔任亞太區評審。

散發柑橘香的朱古力

眼光廣闊,她早在2010年,已喜歡上Bean to Bar朱古力。「當時好喜歡英國的Willie’s Cacao,記得那次嘗單一產地,馬達加斯加的朱古力吧。一吃,咦,有柑橘味,原來朱古力可以是酸的。」她像開拓了一個新世界,自此迷上。

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62%台灣鐵觀音茶巧克力 $110(左)、62%台灣1號黑巧克力 $80(右)

後來與朋友在摩登市集開設小攤檔售The Willie’s,反應竟然不錯。「我很享受跟人們分享朱古力的故事。」2013年Katie面臨29+1的歲數大關,認為是時候嘗新,就辭掉工作,專賣冷門的Bean to Bar朱古力。「當時仍年輕, 若失敗了,就再找工作。」她笑說。

這六、七年來,她在各地參加朱古力展去尋找理想的品牌。「最初我找人,現在有時人找我。」她先後引入六款朱古力:包括意大利 Domori、美國Dandelion、台灣福灣巧克力、 泰國Kad Kokoa及厄瓜多爾TOAK等。

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Katie說在搜羅朱古力品牌時,最開心是認識了許多同道中人。

每個品牌的相遇都是一個故事。

「起初在朱古力展遇見福灣,咦,台灣的, 沒有多理會。」後來偶然間才發現當中故事。 福灣老闆在家鄉屏東,本來開設莊園經營民 宿,卻在附近山頭發現有日本殖民時留下的可可樹。身為大廚的他就請農民照料,毅然跟太太去學做朱古力。「那莊園超乎想像的廣闊, 園內甚至自設發酵場做朱古力。」口味台灣, 包括鐵觀音、紅玉、玫瑰荔枝等。

由零開始摸索,老闆幾經努力,發現台灣 可可豆本身不夠細滑,就在製作時加入額外的可可油。其純黑朱古力吧「62%台灣1號」,去年在全球朱古力大賽International Chocolate Awards獲得金獎,一鳴驚人。

可能做朱古力的都是性情中人,泰國Kad Kokoa的老闆亦不例外。這對律師夫婦,四十多歲賺夠了,就打算物色土地建屋作退休之 用。豈料在清邁的咖啡園中,看見不為人重視 的可可樹,又想起已故泰皇支持農業發展的理 念,就決定開創朱古力品牌。他們出錢出力與 莊園合作,鼓勵多種可可樹;又在曼谷開設 café兼工場,自製朱古力。

「去年12月去了他們的莊園實習了兩星期,單是前期看似簡單的工夫,做來原來好辛苦。」Katie說。朱古力吧標榜單一產地,可可豆來自泰國各縣,各自有特色。清邁70%的有西柚、大樹菠蘿的香氣,結尾有咖啡餘韻。 另一產地Chanteburi70%帶有椰子味,「可能因為那莊園附近種了許多椰子樹吧,哈哈。」 Katie邊吃邊說。

若說利潤,專賣Bean to Bar朱古力當然稱不上大生意。Katie亦同時兼任品味師,舉辦 工作坊教授朱古力與茶、與酒等配對的學問。 「心中有個小小的使命,希望改變人們的誤解, 朱古力不是只有比利時或瑞士的為之好……」 所以說,愛情就是執着。

The Chocolate Club

www.thechocolateclubhk.com

Facebook & IG: thechocolateclubhk

關廣恩
梁俊棋、部分圖片由受訪者提供
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