本地女孩從一而終 專注尋找世界各地Bean to Bar精品朱古力
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致天下有情人 朱古力的戀愛啟示

本地女孩從一而終 專注尋找世界各地Bean to Bar精品朱古力

10.02.2020
關廣恩
梁俊棋、部分圖片由受訪者提供
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從一而終,在愛情裏是未知數。

在朱古力界卻非天方夜譚,它叫Bean to Bar。這浪潮於1996年率先在美國興起,並流行至歐亞各地。法國名廚Alain Ducasse亦於數年前,在巴黎開設bean to bar朱古力專門店Le chocolat Alain Ducasse。在東京及台灣,同類 的專門店亦相繼出現,吸引朱古力迷朝聖。

本地bean to bar未成大氣,有位可愛女子 Katie卻一往無前,在2013年開設The Chocolate Club引入各地的Bean to Bar朱古力。但在聆聽她的故事之前,不妨先說說什麼是Bean to Bar。

可可果要成為朱古力,就像感情一樣要久經歷練,包括發酵、烘焙、去殼、攪拌等前期製作,做出可可塊。然後,落在朱古力師 (chocolate maker)手上,做出一排排美妙的朱古力吧。

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可可豆需經過發酵等工序,才可做成可可塊。(圖片由受訪者提供)

然而,在漂亮的包裝背後,朱古力背後有血有汗。可可樹通常種植於赤道以南或北20度的地區,南美及非洲各地如委內瑞拉、厄瓜多爾及象牙海岸等都盛產可可。有些政府或中間 人以低價大量收購,令可可農苦不堪言。

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可可樹的果實外形像欖球,可可豆便是果實內的種子。(圖片由受訪者提供)

Bean to Bar就是由朱古力師直接與可可農或合作社合作,有的狂熱朱古力師甚至直接購入可可園做莊主。一方面可掌握或改良可可 豆的前期技術,可可農亦不怕被中間人剝削, 獲得合理的收入。

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Katie對朱古力的熱情,就是在嘗到這手工朱古力後燃起。

大家可能會說,大型朱古力商如Valrhona、 吉百利,一向包攬種植、選豆、發酵、製作等工序。然而,Bean to Bar卻跟大規模生產、講求味道劃一的朱古力商劃清界線。沒有法規, 沒有明言,但潛規則就是指中小型,以手工製作的精品朱古力(Fine/craft chocolate)。

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Kad Kokoa是泰國新晉Bean to Bar 朱古力,質感清脆,味道層次複雜。

Bean to Bar富玩味的地方就是突出可可及朱古力師的性格。因此,同一品牌,同一產地,同一品種的可可,每年的味道亦可能不一 樣。那麼,一定好吃嗎?坦白說,不。這世界太複雜,又沒有客觀的評審標準,就像戀愛也要碰運氣,偶然不免中伏。所以一位有眼光的買家,就異常重要。The Chocolate Club的Katie 可說是一盞明燈。

Katie是朱古力癡,過去的工作跟朱古力研發有關,常往歐洲跑,看朱古力的眼光比一 般人精準。她曾赴倫敦於International Institute of Chocolate & Cacao Tasting報讀朱古力品評師認證,去年更獲邀在有「朱古力奧斯卡」 之稱的大賽International Chocolate Awards, 擔任亞太區評審。

散發柑橘香的朱古力

眼光廣闊,她早在2010年,已喜歡上Bean to Bar朱古力。「當時好喜歡英國的Willie’s Cacao,記得那次嘗單一產地,馬達加斯加的朱古力吧。一吃,咦,有柑橘味,原來朱古力可以是酸的。」她像開拓了一個新世界,自此迷上。

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62%台灣鐵觀音茶巧克力 $110(左)、62%台灣1號黑巧克力 $80(右)

後來與朋友在摩登市集開設小攤檔售The Willie’s,反應竟然不錯。「我很享受跟人們分享朱古力的故事。」2013年Katie面臨29+1的歲數大關,認為是時候嘗新,就辭掉工作,專賣冷門的Bean to Bar朱古力。「當時仍年輕, 若失敗了,就再找工作。」她笑說。

這六、七年來,她在各地參加朱古力展去尋找理想的品牌。「最初我找人,現在有時人找我。」她先後引入六款朱古力:包括意大利 Domori、美國Dandelion、台灣福灣巧克力、 泰國Kad Kokoa及厄瓜多爾TOAK等。

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Katie說在搜羅朱古力品牌時,最開心是認識了許多同道中人。

每個品牌的相遇都是一個故事。

「起初在朱古力展遇見福灣,咦,台灣的, 沒有多理會。」後來偶然間才發現當中故事。 福灣老闆在家鄉屏東,本來開設莊園經營民 宿,卻在附近山頭發現有日本殖民時留下的可可樹。身為大廚的他就請農民照料,毅然跟太太去學做朱古力。「那莊園超乎想像的廣闊, 園內甚至自設發酵場做朱古力。」口味台灣, 包括鐵觀音、紅玉、玫瑰荔枝等。

由零開始摸索,老闆幾經努力,發現台灣 可可豆本身不夠細滑,就在製作時加入額外的可可油。其純黑朱古力吧「62%台灣1號」,去年在全球朱古力大賽International Chocolate Awards獲得金獎,一鳴驚人。

可能做朱古力的都是性情中人,泰國Kad Kokoa的老闆亦不例外。這對律師夫婦,四十多歲賺夠了,就打算物色土地建屋作退休之 用。豈料在清邁的咖啡園中,看見不為人重視 的可可樹,又想起已故泰皇支持農業發展的理 念,就決定開創朱古力品牌。他們出錢出力與 莊園合作,鼓勵多種可可樹;又在曼谷開設 café兼工場,自製朱古力。

「去年12月去了他們的莊園實習了兩星期,單是前期看似簡單的工夫,做來原來好辛苦。」Katie說。朱古力吧標榜單一產地,可可豆來自泰國各縣,各自有特色。清邁70%的有西柚、大樹菠蘿的香氣,結尾有咖啡餘韻。 另一產地Chanteburi70%帶有椰子味,「可能因為那莊園附近種了許多椰子樹吧,哈哈。」 Katie邊吃邊說。

若說利潤,專賣Bean to Bar朱古力當然稱不上大生意。Katie亦同時兼任品味師,舉辦 工作坊教授朱古力與茶、與酒等配對的學問。 「心中有個小小的使命,希望改變人們的誤解, 朱古力不是只有比利時或瑞士的為之好……」 所以說,愛情就是執着。

The Chocolate Club

www.thechocolateclubhk.com

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關廣恩
梁俊棋、部分圖片由受訪者提供
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