其實蟹粉都有grading 你知道自己吃的是什麼貨色嗎?
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其實蟹粉都有grading 你知道自己吃的是什麼貨色嗎?

26.10.2021
Isaac Lau
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本地的吃蟹粉文化,源自戰後逃難來到北角的上海商賈,當時名店「老正興」、「留園」、「上海總會」及「雪園」等名店出品的蟹粉菜,為粵式蟹粉的濫觴。

現拆蟹粉的黃金十秒

本幫菜師傅善於生拆蟹粉,本地廚師就巧妙地半生半熟地製作蟹粉。王子飯店的行政總廚毅師傅,就認為原隻蟹蒸熟拆肉,蟹黃熟透後膏香變得淡而無味。因此想出活拆蟹膏、熟拆蟹肉,便於流程亦能保留蟹粉本味的絕技。

比較起滬廚的慢火紅燒,毅師傅的蟹粉更適合講究鑊炁(氣)粵式炒法。粵菜最怕「過氣」,炒蟹粉須以猛火高溫,將蟹黃的胺基酸轉化成鮮味。與滬菜先下蟹肉後下蟹膏作法不同,粵菜喜歡先爆香蟹黃,然後極速把蟹脂迫入蟹肉,熟蟹肉能將製程大大縮短十秒。行外人可能覺得那十秒無關痛癢,然而粵菜靈魂鑊炁,就是將生命能量轉化為鮮味,錯失黃金十秒,等同將蟹黃的生命終結。

毅師傅炒蟹粉只需分半鐘左右,較滬菜時間快一倍,當中竅門是找來了加速師—滬廚不用的乾葱粒。高熱不僅將乾葱的醣分轉化為完熟甘味,亦有助將蟹粉的蛋白質加速化成鮮味。蟹粉因而變得濃而不嗆,平宜入口的真味,這是華夏哲學的中庸之道,套用在飲食層面上就是「龢味」(五味調龢)。

旨味(Umami)源於麩胺酸鹽、胺基酸,而短時間以高溫爆炒,則有效將蟹粉的蛋白質分解出構成鮮味元素。
旨味(Umami)源於胺酸鹽、胺基酸,而短時間以高溫爆炒,則有效將蟹粉的蛋白質分解出構成鮮味元素。

友情協力的金黃蟹粉

點心與熱葷的蟹肉與蟹黃比例不一,比較蟹饌所需6(肉):4(黃),毅師傅的蟹黃湯包對蟹黃要求更高,佔的比例高達六成。因此一般拆蟹粉的三両蟹,蟹膏量難以滿足製作蟹黃含量高的點心所需。

毅師傅的蟹黃湯包,則採用供應五星店大閘蟹的蟹行「江記」作友情協力。蟹行因應所要求的黃金比例,以活蟹拆出蟹黃含量高於蟹肉,適用於蟹黃湯包的專用蟹粉。據資深的點心師傅說,湯包必須加入豬肉及高湯增香,需以高濃度的蟹黃才能引發香味。親手拆的蟹粉蟹肉偏高,味道反不及蟹行訂製,含高比例蟹黃的蟹粉來得豐腴。

蟹黃湯包 // 上海城皇廟的名物,份量比拳頭還要大,筆者在當地要用飲管吸啜。粵式點心師傅將之精品化,蟹黃汁與豬肉的比例亦恰到好處。 ($88 / 隻)
蟹黃湯包 // 上海城皇廟的名物,份量比拳頭還要大,筆者在當地要用飲管吸啜。粵式點心師傅將之精品化,蟹黃汁與豬肉的比例亦恰到好處。 ($88 / 隻)
玉簪蝦球 // 昔日宴客的粵式家廚菜,主理人改 良後,將蝦的調味減薄,並以蟹粉取代粗鹽、醬油等調料,增添鮮味與金黃賣相。 ($288 / 須預訂)
玉簪蝦球 // 昔日宴客的粵式家廚菜,主理人改良後,將蝦的調味減薄,並以蟹粉取代粗鹽、醬油等調料,增添鮮味與金黃賣相。 ($288 / 須預訂)

蟹黃油 vs 合成蟹粉

(左)點心用生蟹粉 // 蟹黃比例高於蟹肉,一般拆肉後冷藏把膏冰硬以便釀入餡料。點心師傅將之混和豬肉與上湯作成蟹黃湯包。 (中)當店鮮拆蟹粉 // 因應菜式而調節蟹肉比例,一般為五成以上,才能表達出蟹肉鮮味。 (右)上海蟹黃油 // 雌蟹成分較高,一般只用蟹身拆肉,棄用帶黑衣的蟹爪,因此色澤較為雪白,豬油與蟹膏產生橙黃的「黃油」。
(左)點心用生蟹粉 // 蟹黃比例高於蟹肉,一般拆肉後冷藏把膏冰硬以便釀入餡料。點心師傅將之混和豬肉與上湯作成蟹黃湯包。
(中)當店鮮拆蟹粉 // 因應菜式而調節蟹肉比例,一般為五成以上,才能表達出蟹肉鮮味。
(右)上海蟹黃油 // 雌蟹成分較高,一般只用蟹身拆肉,棄用帶黑衣的蟹爪,因此色澤較為雪白,豬油與蟹膏產生橙黃的「黃油」。

當店製作的蟹粉風味雖佳,卻愈來愈不符合現代餐飲講求效率的商業法則。在餐飲業人手不足下,部分連鎖酒家,已改為採用工場急凍的合成蟹粉。

工場製作的急凍蟹粉,為慳成本,往往會用「瞓覺」蟹去製作,由於蟹已死去一段時間,為了保鮮甚至會加入防腐劑等化學物質。蟹黃色、味勻經不起時間考驗,存放兩天後,煮出來的蟹粉色淡如水,庸廚為了增添賣相,會加入南瓜汁或甘筍油,增加鮮豔度。色澤尚可「整色整水」,但味道騙不了人,蟹死後很快變壞,腥氣極重,廚師要加重胡椒粉、醬油來僻腥,濃味卻吃不到蟹鮮。

一些上海麵館小店,由於不夠人手拆蟹肉,改以上海直送的蟹黃油來製作蟹黃拌麵、蟹粉扒豆麵或蟹粉小籠包。蟹黃油是地道的上海手工小食,近似我們的XO醬,閒時用來蘸麵點或作簡單的蟹粉點心。黃油就是豬油與蟹黃融合而成的結晶,廚娘每次煮便是十斤以上,量多了味道就特別濃厚。在油脂的保護下,不下防腐劑能存放一年以上。傳統麵家的老掌櫃,每年中秋前會先聯絡當地相熟的飯店,按自己要求的蟹膏、蟹肉比較訂製所需蟹黃油。

誠然,蟹黃油味道雖然濃厚,但蟹鮮與肉質卻與自家製蟹粉有段距離。但一碟鮮蟹粉菜動輒三百元以上,無添加的蟹黃油製作料理,只需一半的價錢可享用到真材實料的蟹粉,在追求性價比的市場上,不失為平民的福音。

「王子飯店」行政總廚 邱超毅師傅,師承九十 年代「新同樂」老店, 在烹調蟹粉上,既保留 粵菜的鑊氣,亦注重於 以時代流行的食材,重 新演繹江南蟹粉。
「王子飯店」行政總廚邱超毅師傅,師承九十年代「新同樂」老店,在烹調蟹粉上,既保留粵菜的鑊氣,亦注重於以時代流行的食材,重新演繹江南蟹粉。

王子飯店

尖沙咀柯士甸道西1號圓方1樓1028C號舖

2577 4888

Isaac Lau
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