有一種或紅或紫的嫣色蘿蔔 叫心內美
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有一種或紅或紫的嫣色蘿蔔 叫心內美

洪師傅指心內美常見於中國內地和台灣,並無本地生產,但近日受疫情影響,餐廳特意改用台灣貨源,為免貨源不穩,須提早二至三天向餐廳預訂。
洪師傅指心內美常見於中國內地和台灣,並無本地生產,但近日受疫情影響,餐廳特意改用台灣貨源,為免貨源不穩,須提早二至三天向餐廳預訂。

古有明清兩朝共廿四位皇帝的皇宮「紫禁城」,紫色在中國傳統文化中素來帶有一份氣派,紫色蔬菜當道,固然不是西餐專利,剛獲米芝蓮一星的中餐廳「潤」近日也推出一道新菜——「紫環瑤柱脯」,由名廚洪志光設計,有別於常吃的節瓜或白蘿蔔製成的瑤柱脯,洪師傅特意從台灣引入本港不常見的「心內美」,配搭日本瑤柱,色彩嫣紫,擺盤亦充滿傳統古典美。

洪師傅強調,製作紫環瑤柱脯時,必須原片切連皮蒸,以及只蒸十五分鐘,不然會流失食材自然色素。($108)
洪師傅強調,製作紫環瑤柱脯時,必須原片切連皮蒸,以及只蒸十五分鐘,不然會流失食材自然色素。($108)

心內美常見於中國內地和台灣,其中尤以雲南特別盛產,惟近日受疫情影響,餐廳特意改用台灣貨源,「價錢相比一般蘿蔔要高三至四成,因產量較少,故尚未普及於香港」,那為何會得到洪師傅的青睞?他解釋:「相比帶苦澀的白蘿蔔、多用以入湯的青蘿蔔,心內美甘而不苦、清而不澀,相當特別,與同以味道鮮甜著稱的日本瑤柱配搭更得宜。」

心內美外形粗短,外皮粗糙,卻內有乾坤,切開來那放射狀的紫,為人驚豔,蒸熟後顏色更均勻,色彩奪目。

洪師傅說道:「製作紫環瑤柱脯時,必須原片切連皮蒸,時間毋須長,只要十五分鐘,不然會流失食材自然色素。」所謂「自然色素」也就是花青素,為保留珍貴且富營養的水溶性花青素,洪師傅再強調,「蒸煮後也切忌存放太久」。由於「心內美」並不常見,洪師傅分享指,「採購心內美時可留意其重量,因為較重身的蘿蔔代表其水分重,也就是說味道會較清甜,而紫度不會影響心內美的味道,做法方面靈活多變,蒸、炸、炒或炆皆宜」。

「心內美」取名傳神,看起來外形粗短,外皮粗糙,切開來那放射狀的紫卻教人驚豔,蒸後顏色更均勻,呈亮麗的紫棠色,像提醒我們,吃菜如做人,都不應以貌取人,應多欣賞別人的「心內美」。

 

灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店2樓

2138 6808

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