來一場精緻的家宴:走進德國廚師的家 用美味維繫親厚關係
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來一場精緻的家宴:走進德國廚師的家 用美味維繫親厚關係

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十二月是屬於歡聚的時節。對於德國廚師Peter Find來說,亦不例外。

那個傍晚,門鈴聲此起彼落,賓客們都帶着期待的心情陸續抵達。

這年頭,「聚」這一個字,難能可貴;

難得熱愛廚事的Peter,用他家鄉最當時得令的食材,費心費工,辦了這場家宴,

小龍蝦薯仔配溫泉蛋、香草醬 / 暖意黑松露栗子湯 / 家鄉肉丸佐酸豆白汁 /

香煎鱸魚伴椰菜卷 / 牛裡脊肉配薯泥、洋葱三味 / 香梨沙巴翁……

這場小聚會,煮的開心,吃的盡興。最終,各人在微醺中過了美好的一夜。

是夜,傳統而homey的德國風味

跟德國家庭開餐聚會,你最期待吃到什麼?香腸?豬手?酸菜?黑森林蛋糕?這些大路的東西,是夜的坐上客無一不曾想過。誠然,認識Peter的朋友都知道,這等經典的德國菜,他當然曉做,但過於平凡,沒半分驚喜,以他的性格,才不會把悶悶的它們搬到餐單去。

有些朋友早抵埗的,已來不及跟Peter鑽進廚房準備去。作為一位酒店大廚師,他的廚房設備齊全,可以預期,但讓人意外的是,從爐頭到器具都非常中式家常,煮歐陸菜真的用得上嗎?Peter的太太Vera笑言,那裏是他工餘的天地,器材早早就用慣了,他已非常熟手。Vera是土生土長香港人,兩人結婚十多年,彼此口味早已融合,不特別執着中或德菜,只要美味,就端上桌。

薯仔怎樣化身

德國人的飲食生活,不能沒有薯仔,這點是無可置疑的!因為在Peter的廚房裏,就存放了兩大箱剛空運來港的薯仔,「都是為你們特別準備的!」他說。聽說,德國人一年平均會吃六十公斤薯仔,六十公斤是怎樣的概念?唔……香港人每位年均白米銷耗量是四十公斤,換言之,德國人食薯仔絕對多過香港人吃米。也因如此,席間會有薯仔以不同姿態出現,是用來做滲有奶油香的薯泥?還是惹味的油煎薯片?又抑或脆口的薯仔煎餅?隨Peter發辦便是。

薯仔作為德國人的主糧,國民自然對它的品種與方方面面極為講究。作為晚宴的host,Peter讓客人親試不同薯仔的味道與口感。
薯仔作為德國人的主糧,國民自然對它的品種與方方面面極為講究。作為晚宴的host,Peter讓客人親試不同薯仔的味道與口感。
頭盤已見薯仔(Bamberger Hoernchen)的影踪,簡單的水煮已吃出粉嫩綿綿。
頭盤已見薯仔(Bamberger Hoernchen)的影踪,簡單的水煮已吃出粉嫩綿綿。

那一定是獅子頭,除非不是!

探進Peter的廚房,早就瞄到角落處放了一大盤的肉丸子。“MaMa’s Recipe. My favourite!”他眼睛發亮的說;離鄉別井工作多年,Peter總是把家鄉的味道,時刻記掛在心裏。家鄉在法蘭克福東北面的小村莊Bersrod,說小,因為村裏才住了八百人。在他記憶裏,Bersrod的生活雖然簡樸卻無比的快樂,跟兄弟姊妹提着籃子大伙兒進森林採摘,小手摘來碩滿紅豔的野生紅莓,還有飽滿的黑加侖子……德國人嘛,家家戶戶都會把採集得來的莓果,用來搾果汁做Marmalade;那深刻而快樂的童年回憶,是Peter一輩子都不會忘記。

席上配的德國酒,都是Peter過去跟家人回鄉時逐一搜羅回來。
席上配的德國酒,都是Peter過去跟家人回鄉時逐一搜羅回來。

妙用薑葱蒜

聚會是每個德國家庭都非常重視,每家人帶着自家製的料理和蛋糕,分享分享和分享;當中更是少不了眼前這個「獅子頭」。Peter介紹這顆如小拳頭般大的肉丸,叫做königsberger klopse,是非常傳統的德國菜。用的是豬肉,要免治的,肉裏搓入香菜、洋葱、胡椒等香料。肉丸搓得很軟嫩,不過份鬆散或硬實,有着恰度的空氣感。有心思位——肉丸上加了幾絲炸過的乾葱,看來微不足道,但乾葱的香味頓時為肉丸添加分數。大概Peter來港生活太久,被太太的華人口味同化了,所以他在家裏的廚房,都很懂得運用薑葱蒜。

這肉丸要配酸豆煮成的白汁(caper sauce),肉食料理少不免膩,配酸酸的醬汁,才能調和。

席上客人都笑說這是「獅子頭」,而且還有乾葱。
席上客人都笑說這是「獅子頭」,而且還有乾葱。

其實,我們在吃德式刀削麵嗎?

來到了餐宴的後段,有牛裡脊肉配薯泥、洋葱三味;因為筆者不吃牛,Peter就細心的為我特備了一份烤鴨胸。同時間端上的,還有油煎薯塊、奶油球莖甘藍和看起來粗粗幼幼不一的短麵條spätzle。

手工麵,就是粗幼、大小不一。Peter形容這是德國人的“pasta”。
手工麵,就是粗幼、大小不一。Peter形容這是德國人的“pasta”。

聽說這麵條是德國西南部Baden-Württemberg的當地土產,用料簡單,就只有麵粉、雞蛋和水,攪成幼滑的麵糊,便可「削」麵。其實說是「削」只不過是動作相像罷了,因為做的時候,Peter是一手把黏黏的麵糊抹在木板上,然後用刮刀將麵糊刮出條狀,讓它們滾進鍋裏,煮熟定型。因為是手工製,麵條粗幼、大小自當然沒有劃一。有趣是,當我們眾人看着Peter做麵時,都不期然大喊「哇,刀削麵喎。」他冷不防用流利的廣東話拋下了幽默的一句:「係呀,係刀削麵呀!」關於吃,友儕間彷彿總是有着無形的共同語言,不分種族的。

麵條煮熟後,還要下油鑊炒過才香。質感柔中帶有韌性,而且富有蛋香。雖為配菜,但它的美味度跟受歡迎程度,半點也不讓牛裡脊肉或鴨胸比下去。Peter還做了炒洋葱,洋葱被炒得軟軟的,也變得金黃,原本辛辣的味道都被完美地「焦糖化」,我把它拌入spätzle,再混入酸菜(sauerkraut)一起吃,好吃得停不下來,還要加碼,過節嘛,吃飽喝滿,滿足!

美味澱粉質spätzle當前,各人都不由自主地encore。
美味澱粉質spätzle當前,各人都不由自主地encore。
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