解思鄉情 日本元旦御節料理便當化 酒店日籍主廚:黑豆、伊達卷及紅白魚板不能或缺
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解思鄉情 日本元旦御節料理便當化 酒店日籍主廚:黑豆、伊達卷及紅白魚板不能或缺

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對金鐘灘萬日本料理主廚小山剛世而言,二〇二〇肯定是難忘的一年──他需把元旦的御節料理,由傳統的三、四段(段即「層」)重箱模樣,濃縮成一個紫色的便當盒子中。

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新年御節料理便當 // 今年小山主廚巧妙地將元旦御節料理濃縮成便當之中。共有二十四款料理,以漬物、酢物及燒物為主。每款料理均有不同的祝福寓意。($750/位)

這年新冠肺炎衝擊,改變了很多美食的模樣。不論小店,抑或是酒店、米芝蓮餐廳,大家都想辦法讓美食做成外賣,讓更多人在不到店的情況下,便能體驗到他們的美食。而以往,很多在港工作的日籍商人,每逢新年早上都會帶同家人一起到餐廳吃御節料理團圓,「但因為疫情,我知道他們的家人多數都回國了,就只剩下他們在香港工作。」小山主廚繼說,常見的重箱設計一般供一家人分享;而今年首推的便當設計,則顯然是一人份料理。

灘萬日本料理(金鐘店)主廚小山剛世生於琦玉縣。他憶述從小都會幫媽媽準備御節料理。在他眼中,黑豆、伊達卷及紅白魚板是不可缺少的料理。
灘萬日本料理(金鐘店)主廚小山剛世生於琦玉縣。他憶述從小都會幫媽媽準備御節料理。在他眼中,黑豆、伊達卷及紅白魚板是不可缺少的料理。
和牛筍卷、鮑魚煮、三文魚醬油漬、煮鴨肉等,都屬於傳統的祝肴美食,味道鮮濃。
和牛筍卷、鮑魚煮、三文魚醬油漬、煮鴨肉等,都屬於傳統的祝肴美食,味道鮮濃。

眼前的便當,雖為一人而設,卻沒半點荒涼感。打開盒蓋,二十四款料理躍然眼前,而賀年必備的三大料理如黑豆、伊達卷和紅白魚板,更是無所不有。「黑豆的日文讀音まめ(Mame),與『努力』同音,因此有來年要努力讀書或工作的勉勵;源自江戶前時代長崎的伊達卷,更是年菜的重要一員。它就像偏甜的玉子燒,由於捲起來像畢業證書,所以包含對小孩讀書聰明伶俐的祝福;半圓形的紅白魚板,看起來就像初升的太陽,朝氣十足,而且紅、白色都是吉祥的顏色。」其餘的料理,亦以漬物、煮物及燒物為主,就像寓意百子千孫的希靈魚籽、家業穩固的牛蒡、長壽的海蝦,還有做成喜慶花繩似的紅白蘿蔔絲,都是一貫習俗能久放的食物。

選用京都黑豆,先用梳打水浸泡一天至軟,然後蒸煮一天。用凍水過冷河後,即泡在糖水四天,最後加豉油及鹽調味。這樣子吃來才夠軟糯香甜。
選用京都黑豆,先用梳打水浸泡一天至軟,然後蒸煮一天。用凍水過冷河後,即泡在糖水四天,最後加豉油及鹽調味。這樣子吃來才夠軟糯香甜。
寄意百子千孫的希靈魚子,吃來鮮味爽脆。原來小山主廚先將它放在洗米水一天,然後轉至2%鹽水續泡一天,接着加進煮過的清酒中一天,最後則泡在豉油醬料兩天至入味。
寓意百子千孫的希靈魚子,吃來鮮味爽脆。原來小山主廚先將它放在洗米水一天,然後轉至2%鹽水續泡一天,接着加進煮過的清酒中一天,最後則泡在豉油醬料兩天至入味。
沒想到紅白蘿蔔的工序也相當繁複,需先後浸泡於鹽水及米醋共七天至軟身。
沒想到紅白蘿蔔的工序也相當繁複,需先後浸泡於鹽水及米醋共七天至軟身。
過年必吃的紅白魚板,特地做成半圓形的,看起來就像旭日。

為了讓客人可以在一月一日安坐家中過節,今年小山主廚更提早兩星期備料,就像軟糯的京都黑豆,除了蒸煮,他更先後放在梳打水、凍水及糖水浸泡變軟,過程已花上一星期時間;爽脆的希靈魚子亦不遑多讓,要用洗米水、鹽水浸泡,再用清酒慢煮,最後還得泡在豉油醬料兩天至入味。工序雖繁,但他至此抱持耐心和祝福製作每一道料理。「回想小時候在日本,我都會跟媽媽一起準備御節料理,趕在跨年前收爐,一起吃着蕎麥麵,靜待凌晨十二點,細聽寺廟的『除夕之鐘』。」小山主廚還打趣說,雖然日本人都習慣在每年一月一日至三日不開爐,以免驚動神明,但身為專業廚師的他,卻是百無禁忌,「媽媽每天都工作做飯給家人吃,那麼過年時,就把這苦差事交給我們吧!」

灘萬日本料理(金鐘店)

金鐘金鐘道88號太古廣場二座港島香格里拉酒店7樓

2820 8570

灘萬日本料理(尖沙咀店)

尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下2層

2733 8751

備註:請致電提前預訂,並於12月31日下午3時至10時到餐廳提取

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