香葱魚蛋 非手唧不可?
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香葱魚蛋 非手唧不可?

06.04.2017
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王林記位於筲箕灣東大街,筲箕灣避風塘的一旁。昔日,筲箕灣可說是手打魚蛋的重鎮,天后廟旁一列木屋全是魚蛋工場。今天的王林記和安利都是當年名店。打魚蛋的工夫都是大同小異,都是起魚肉、去骨、打魚漿和唧魚蛋。味道的分野,在於選魚和配搭。製作魚蛋都是門鱔、九棍、或魚、布刀、紅衫、青根、鮫魚、牙帶、黃肚、海河等,每一種魚的肉質和味道會有不同的性格。布刀魚味最濃,紅衫、青根味道最甜,九棍味道也好,門鱔則肉質最結實。這樣,師傅便要依據自己經驗去炮製一粒即爽口彈牙又魚味十足的魚蛋。

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另外,溫度和濕度都有關。溫度和濕度都會影響魚漿的濃稠和凝結情況,師傅不單要用眼睛去看,還要用手去觸摸魚漿的溫度和濃稠,方能掌握魚蛋的爽口彈牙質感。只是坊間的魚蛋早已是逃不過工業化生產的命運,十居其九都是機器製造,但王林記的香葱魚蛋還是手唧而成的,只因只是香葱不能放進魚蛋機內,會把香葱也搗碎,不得不用人手製作。魚蛋加入香葱後,獨有一股清鮮的香味。

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只見師傅左手緊握魚漿,右手拿着一隻匙羹一唧一抹,就是一棵圓渾的魚蛋。看起來像是很易,實是數十年的工夫。力度太大的話,魚蛋會變得死實不夠爽口,要是力度不夠,軟綿綿缺乏彈性;但懂得或願意手唧魚蛋的師傅已不多。
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王林記
香港筲箕灣東大街10號地下
2886 0068

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