最後,點心在咖啡裏溶化 — 張愛玲的飲食
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張愛玲一百年

最後,點心在咖啡裏溶化 — 張愛玲的飲食

12.09.2020
何杏楓(香港中文大學中國語言及文學系副教授)
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周末下午茶($628 / 雙人,The Lounge)

張愛玲外形纖瘦,予人不食人間煙火之感。唯其喜愛點心,卻是如所周知的事。她在〈童言無忌〉說:「我和老年人一樣的愛吃甜的爛的」。〈雙聲〉提到她和好友炎櫻外出,無論約好要做什麼事,「結局總是吃」,而且都是吃點心:「在咖啡館裡,每人一塊奶油蛋糕,另外要一份奶油;一杯熱巧克力加奶油,另外要一份奶油」。兩個女子各自付費,自食其力,未需憶苦,一味思甜。

胡蘭成在〈民國女子〉中,便曾如此為其愛玲造像:「她喝濃茶,喫油熟爛之物。她極少買東西,飯菜上頭卻不慳刻,又每天必喫點心,她調養自己像隻紅嘴綠鸚哥。」鸚哥愛玲每日必吃點心,宴客時候,點心更是中西俱備:「茶是牛酪紅茶,點心是甜鹹俱備的西點,十分精美,連茶杯與碟箸也都是十分精美的。」點心是糕餅之類的食品,正餐之前小食以充飢。今泛指小吃為點心,以別於正餐而言。相傳東晉時期有位將軍,因見士兵日夜奮戰,便命人烘製糕餅以慰勞之,以表「點點心意」,此後大家便稱糕餅為「點心」。

張愛玲在其散文〈談吃與畫餅充飢〉中,便曾盤點生命中所遇到的中西點心近百項,洋洋灑灑,蔚為奇觀。文首的中式餅點如大餅、油條(油炸檜)和燒餅等是引子,往後以洋點心連結其於上海、香港和美國的生活片段,才是底蘊所在。篇中提到的西點紛繁浩淼,隨手拈來便有以下各款:松瓤鵝油卷、俄國魚餡包子、老大昌(Tchakalian)麵包、熱十字小麵包(hot cross bun)、肉餡煎餅匹若嘰(pierogie)、俄國黑麵包、羊油麥片日(haggis)、麥分(muffin)、酒釀餅、德國黑麵包(Westphalian Rye)、漢堡、熱狗、圈餅、意大利餅、拿破崙蛋糕、栗子粉蛋糕、炸雞、羅馬尼亞油炸蜜浸小棒棒、伊朗夾蜜千層糕、猶太麵包「瑪擦」、Ravioli Factory意大利餃和美國南方山核桃批(pecan pie)等等。

在吃的方面,張愛玲並沒有沉緬在老上海,而是大膽好奇的探索各國飲食,進而顯露新穎的飲食 觀與世界觀。「在咖啡館裡,每人一塊奶油蛋糕,另外要一份奶油;一杯熱巧克力加奶油,另外要一份奶油。雖然是各自出錢,仍舊非常熱心地互 相勸誘。」張的中晚年,曾旅居紐約、三藩市和洛杉機,因而對美式熱朱古力有點小感受。
在吃的方面,張愛玲並沒有沉緬在老上海,而是大膽好奇的探索各國飲食,進而顯露新穎的飲食觀與世界觀。「在咖啡館裡,每人一塊奶油蛋糕,另外要一份奶油;一杯熱巧克力加奶油,另外要一份奶油。雖然是各自出錢,仍舊非常熱心地互相勸誘。」張的中晚年,曾旅居紐約、三藩市和洛杉機,因而對美式熱朱古力有點小感受。($130 / The Lounge)

這些洋點心跨越國界,足見祖師奶奶的世界視野,當中所涉的史學、人類學、營養學和社會學等知識系統,亦早有學者撰文為論,在此不贅。這裏感到興趣的,是文中提及的幾個咖啡館及與之相關的食品。

她調養自己像隻紅嘴綠鸚哥

第一個是飛達咖啡館,張愛玲小時常跟父親同往。張愛玲赴北美後,有次在多倫多街上看櫥窗,忽然看見久違了的香腸捲,便想到小時候父親帶她到上海的飛達咖啡館,讓她挑小蛋糕,而父親自己總是買香腸捲。她提到美國沒有香腸捲,是以偶爾在加拿大這英屬聯邦遇上,一時懷舊,便買了四隻。買時已看到裏面沒有香腸—「不過是一隻皮小筒塞肉」,拿回美國再嘗,更覺香腸捲「油又大,又太辛辣」。這個片段的亮點,在於末句裏童年回憶重尋無處的欷歔—「哪是我偶爾吃我父親一隻的香腸捲。」油膩腸捲擱在異國櫥窗,早難道本兩相安,則為眷戀無端而故犯。

第二個是起士林咖啡館,位置張愛玲上海的家旁邊。這家咖啡館的麵包香氣襲人,每天黎明,「一股噴香的浩然之氣破空而來,有長風萬里之勢,而又是最軟性的鬧鐘」。如此麵包香,既知其雄,又守其雌。浩然之氣帶古風,精準鬧鐘夠現代,自是只此一家—「只有他家有一種方角德國麵包,外皮相當厚而脆,中心微濕,是普通麵包中的極品」。當時張愛玲與姑姑居於常德公寓,這家戰時由天津搬到上海的咖啡店,或沉澱着其小時居於天津的回憶。往後的《色,戒》,便安排王佳芝在靜安寺路西摩路口的一家小咖啡館等候。王佳芝記得易先生曾告訴她,「這是天津起士林的一號西崽出來開的」。在李安的電影裏,就有個鏡頭是王佳芝在咖啡館講電話,身後的餅櫃餅點林立,森然列陣如檐前鐵馬的叮噹。

香港沒有「司空」了

第三個是香港中環近天星碼頭的青島咖啡館,張愛玲在香港大學唸書時,每次上城都會到那裏買半打「司空」(scone)。她赴美後對這種殖民香港的食品念念不忘,回港時特地尋訪,竟是一場空:「這『司空』的確名下無虛,比蛋糕都細潤,麵粉顆粒小些,吃著更『麵』些,但是輕清而不甜膩。美國就買不到。上次回香港去,還好,青島咖啡館還在,那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進門也還是那熟悉的半環形玻璃櫃檯,但是沒有『司空』。」

張愛玲以食寫史,認為「香港買不到『司空』,顯示英國的影響的消退。」她進一步從語源和地理的角度,對英聯邦歷史做了發揮:「一種三角形小扁麵包—源出中期英語 schoon brot,第二字略去,意即精緻的麵包。司空也是蘇格蘭的一個地名,不知道是否因這土特產而得名。蘇格蘭國王加冕坐在『司空之石』上,現在這塊石頭搬到威士敏寺,放在英王加冕的坐椅下。」從「司空」到「司空之石」,英格蘭和蘇格蘭的千絲萬縷,都羅織在短短兩句之中。

張愛玲尋「司空」不果,卻在寓所附近一家小雜貨店購得「黛文郡(Devonshire)奶油」。這種奶油是英國西南部特產,厚得成為一團團,用茶匙舀了加在咖啡裏,「連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了」。關於張愛玲喝即溶咖啡,水晶在〈蟬—夜訪張愛玲〉一文有細緻的記述:「這時她(張愛玲)站起身來,走到廚房裏,替自己泡了一杯『即興』咖啡。她不時用茶匙攪動著,攪得很細。她喝咖啡不擱糖,祗放牛奶。然後又替我端了一杯來。她說一向喜歡喝茶,不過在美國買不到好茶,祗有改喝咖啡。」水晶在一九七一年終於獲得愛玲接見,夜裏談了七個小時,難怪愛玲要喝咖啡提神。在一代張迷眼裏,愛玲連喝即溶咖啡的姿態也格外出塵:「她端起杯子來啜飲了一口。她喝咖啡的姿態,(……)很像亨利.詹士一本名叫『波司登人Bostonians』小說的封面,那戴著半截手套的貴婦,一手端茶碟,一手傾側茶杯,杯底向著人,極其優雅。」

張愛玲去國後,有一次回到香港的「青鳥咖啡館」買「司空」(scone)而不獲。其 實scone此字更貼近的發音是 (司公),但她將之翻譯成「司空」,則教人有「空無」的聯想。確實她「司空」是買不到了,等於「思空」。
張愛玲去國後,有一次回到香港的「青鳥咖啡館」買「司空」(scone)而不獲。其實scone此字更貼近的發音是(司公),但她將之翻譯成「司空」,則教人有「空無」的聯想。確實她「司空」是買不到了,等於「思空」。

水晶問及張的起居飲食,張愛玲回答一天只吃半個English muffin,以前喜歡吃魚,因為怕血管硬化,遵醫囑連魚也不吃了。那麼張愛玲有沒有以點心招待水晶呢?水晶的記述是,張愛玲「開了一罐糖醃蕃石榴」。她知道水晶在南洋呆過,想他可能喜歡熱帶風味水果,令水晶非常感動。張愛玲待客講究,在水晶剛到時曾問他要不要喝酒,「是喜歡 Vermouth,還是Bourbon」。水晶回答不會喝酒,她才給他開了罐可口可樂。

張愛玲七十年代家裏的可口可樂,一直伴着她走到人生的終點。一九九五年,張愛玲在洛杉磯的房子離世後,林式同和朱謎幫忙整理遺物,朱謎的〈張愛玲故居瑣記〉便記錄了她最後致電附近超級市場Vons Pavilions訂貨的收據。訂貨日期是八月二十八日,貨品包括六個粉紅葡萄柚、冰凍蔬菜、罐頭桃子和梨、罐頭鮭魚、可口可樂等等,是足夠一個人一至兩星期的伙食。

林式同的〈有緣識得張愛玲〉未有記錄可口可樂,但提到張愛玲找房子的條件,其中兩項是要有冰箱、沒爐灶。她不喜煮食,鍋子都很新凈—「用得最多的算是那小烤箱了,又破又髒。她也喝濃咖啡、茶,有咖啡壺。」未知小烤箱曾否為主人烤過麵包餅點,但愛玲愛悅的咖啡和茶,可以至死相隨,也令人深感欣慰。朱謎說張愛玲喜歡收集空的咖啡罐,收藏最多的是意大利金獎牌(Medaglia)的黑咖啡。另外還有Taster’s Choice的即溶咖啡和通用食品公司(General Foods)的意大利卡布奇諾(Italian Cappuccino)。當天人去樓空,但櫃台上的咖啡壺內還留着咖啡。

咖啡壺煮咖啡,是時間的滴漏。那是她早年散文〈天才夢〉裏所提到的生活的藝術。在沒有人與人交接的場合,張愛玲充滿了生命的歡悅,少時坐在微風中的籐椅吃鹽水花生,老時聽着黑咖啡點的滴漏,悠然盤點冰箱裏的橙汁、Ensure營養罐頭奶、果子醬、花生醬,還有香草味的Dreyer’s冰淇淋。關於冰淇淋,張愛玲十四歲作〈摩登紅樓夢〉,訂成上下兩冊的手抄本,裏面有個情節,便是賈母帶着寶玉及眾姊妹到西湖看水上運動會和吃冰淇淋。從十四歲到七十五歲,冰淇淋由自身創作的書頁裏給召喚到現實人生,日夜相隨,那是小煐多少年的自力更生、莊敬自強—簡直比當年早慧少女筆下穿越時空的小說創作更值得細讀賞析。

張愛玲喜歡喝玻璃瓶裝的可口可樂
張愛玲喜歡喝玻璃瓶裝的可口可樂

海棠無香 鰣魚多刺

坊間對張愛玲離世前生活狀態的理解,一般都是「家徒四壁」、晚景淒涼。「家徒四壁」,原是林式同文所提出。原句是「牆上沒有掛任何東西,連一張日曆也沒有,真可算是家徒四壁了」。祖師奶奶家裏,衣物、食品和日用品其實都有,部分衣飾和灰藍毛毯更曾展出,彩色照片錄於《沉香》之內。可惜的是廚房用具未有留下,令人好奇那個忠心相守的咖啡壺是何種模樣。

張愛玲曾在〈天地人〉一文說:「一切食物,標榜『衛生』與『維他命』內,普通都很難吃,例如科學製造的醬油,果醬,還有一種『十字麵包』,小圓包上面塗著個糖質的白十字,一股醫院的氣味也許不過是心理作用罷。所以現在聰明廣告裡也有『老法醬油』這樣的句子了。」張愛玲喜歡牛奶,〈童言無忌〉裏曾提到她喜吃牛奶的泡沫,「喝牛奶的時候設法先把碗邊的小白珠子吞下去」。只是營養奶因添加營養,注定難吃。張愛玲曾恨海棠無香、鰣魚多刺、《紅樓夢》未完,營養奶有藥味,或許要多加一項。

張愛玲奉客細意講究,但自家生活,居易行簡就好。她奉蘭成茶、奉水晶咖啡,也奉讀者海棠無香、鰣魚多刺的感悟。到了最後,愛玲留予世間的點心和點點心意,便都在她的咖啡裏溶化。

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油條是張氏喜歡的食物之一, 她認為「空氣」是油條的重要成分,有着「輕」的意象。
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張愛玲素來習慣只喝湯,不吃麵。(鮮魚湯蟹肉稻庭湯麵 ,off menu,都爹利會館)

The Lounge

中環金融街8號香港四季酒店大堂

3196 8820

 

都爹利會館

中環都爹利街1號上海灘3至4樓

2525 9191

何杏楓(香港中文大學中國語言及文學系副教授)
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