你還記得最經典的茶樓燒賣模樣 原是「切肉乾蒸燒賣」嗎?
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你還記得最經典的茶樓燒賣模樣 原是「切肉乾蒸燒賣」嗎?

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「香港的餐飲市場很多元化,跟以前真的不一樣了!」採訪當天,疊囍居總經理陳年一入座,不是跟我談點心,而是聊灣仔區內新開了什麼新餐廳。

是的,香港的餐飲市場一直都在改變,為的是適應本地人和遊客的味蕾、眼界,以及消費習慣。陳年憶述,上世紀七十年代在中環著名的告羅士打酒樓(現已結業)入行,以前大家只單純要求「進步」,例如如何將每道點心愈做愈美味;但現在不止質量要提升,更講求「進化」。他又舉例說,像是經典的燒賣,大家會試着做得不一樣,比如用黑色麵皮包成的黑松露燒賣,或者將家常的薑葱蒸星斑轉化為燒賣,總之要開創新的視野,不進則退。

切肉蒸燒賣//一份四件,務必趁熱吃,肉鮮汁豐。陳年說,以往要從肉眼分辨燒賣的檔次,就必看燒賣頂的「裝飾」,「最好 的都用蟹黃,但有些店家為節省而用鹹蛋黃碎或蟹籽充當。」($70 / 份)
切肉蒸燒賣 // 一份四件,務必趁熱吃,肉鮮汁豐。陳年說,以往要從肉眼分辨燒賣的檔次,就必看燒賣頂的「裝飾」,「最好的都用蟹黃,但有些店家為節省而用鹹蛋黃碎或蟹籽充當。」($70 / 份)

但陳年的思路很清晰:他不但希望讓客人吃到好的點心,更用心整合、細究老派做法,讓吃一頓點心猶如穿梭過去,重溫快將消失的香港味道。說到最經典的燒賣模樣,「那就一定是鮮黃色的切肉乾蒸燒賣。」陳年更幽默說,懷舊如牛肉燒賣、豬膶燒賣和鵪鶉蛋燒賣,還是要靠邊站,「就只有它,最能凸顯廣東點心餡料追求『爽』的特色。」他指出,為求鮮爽,豬肉餡料多會混入鮮蝦肉,比例各半;又會切成大小相約的方粒,徒手將材料發打至起膠。

曾向老派點心師傅學師的王嘉琪,謹遵師父做法,認為多汁味鮮的燒賣,必須每天即製,而且以全人手攪拌。
曾向老派點心師傅學師的王嘉琪,謹遵師父做法,認為多汁味鮮的燒賣,必須每天即製,而且以全人手攪拌。

人手打膠 留住神髓

「用機器絞碎,雖然可以更快起膠,但代價是掉失食材原有的爽勁。」為保留神髓,現時點心部主管王嘉琪堅持到底,每天把前臂當成摩打,高速繞圈發打;加入香菇粒和大地魚粉調好味後,他隨即包製燒賣。只見他兩手並用:一手把餡往上推,一手輕輕合攏皮的邊緣,直至把餡包起來,「收口千萬別太緊,可以露一點餡,與皮邊黏在一起便可以了。」他一邊唸唸有詞,一邊為燒賣吱上一小坨膏蟹蟹黃點睛,然後三四成羣地放進蒸籠,「還須『心中有鐘』,抓緊蒸的時間。不時移開籠蓋檢查,餡料便脹不起來。」

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「你看,燒賣既像石榴,也像冬日梅花,也如古人所喻的紗帽,真有趣!」當廚前在大學修讀藝術系的王師傅,是業內少有的年輕臉孔;而他對點心的生動想像,不難讓人充分感受廣東點心的靈魂。雖然此刻急凍魚肉燒賣當道,垂手可買,但我還是會特意繞道,吃這裏的切肉蒸燒賣。

疊囍居

灣仔軒尼詩道33號皇悅酒店LG2層

2519 7811

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