看當代新派懷石精理 如何把山葵Wasabi重新它位
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看當代新派懷石精理 如何把山葵Wasabi重新它位

香港人愛吃海鮮,加多了刺身和海膽創作料理。
香港人愛吃海鮮,加多了刺身和海膽創作料理。

說起山葵,人們總想起刺身壽司,可曾想過懷石料理也看到山葵的蹤影?夢yumi cuisine是一間新派的懷石料理。說成新派,可不是什麼天馬行空的經營理念,一樣的講求不時不食,一樣的講究器具擺設,一樣的講求食物的起承轉合。夢。餐單:先付、八寸、膾、刺身六品、椀物、煮物、強餚、箸休、海膽創作料理、香物和止椀。

一踏入夢yumi已有截然不同的感受。不再是傳統日式和室設計,也沒有枯山水庭園佈置,反而是一種黑與金的時尚格調。「單是裝修,香港怎能做到日本的氛圍?」壽司師傅林焜耀(Kingston)笑着說。「在菜式的創作和配搭上,我們也不追隨日本人的執着,摒棄日本的枷鎖,加多了刺身和海膽創作料理,香港人愛吃海鮮。」Kingston補充說,「再者,在日本一道懷石料理可能有上十多二十種菜餚,動輒吃上三數小時,在香港不太可能;但得強調,那份懷石精神猶在。」

將山葵變成質感

「之前講過,我們的餐單刺身共有六品,全是當造魚鮮貝類。」這樣,一定會用上山葵。」簡單而言,日本人吃刺身,愛蘸山葵末。事實上,每種刺身味道和質感都不同,利用山葵便要花多點心思。淡味的海產如:鯛魚、比目魚、帶子,不宜蘸太多,免蓋過鮮味。都知道山葵嗆鼻,放得大多喧賓奪主,過猶不及。「但鮮磨山葵末,味道剛烈帶溫柔,層次分明,不獨是辛辣,嗅起來更是一陣獨特的清香。」端起刺身,蘸一點醬油,再放上丁點山葵,山葵清香,醬油鹹鮮,刺身鮮甜,最後換來輕輕嗆鼻的快感,帶出刺身最佳味道。

但這裏的刺身不多說,反而更特別的是一道「膾」物,北海道帶子他他,則由另一個廚師翁浩賢(Horace)炮製。「我愛美,總覺得吃每一道菜視覺是第一重的享受。」Horace強調說。也是愛做懷石料理的初衷。

膾 // 北海道帶子他他,單是看已叫人賞心悅目,柚子的清香和魚子醬的鹹鮮令味道變得更複雜。
膾 // 北海道帶子他他,單是看已叫人賞心悅目,柚子的清香和魚子醬的鹹鮮令味道變得更複雜。

山葵的魔法

「北海道帶子先做成他他,以柚子、刁草調味,放上數點魚子醬,加上各式各樣的鮮花,放在店子找人專門燒製玻璃的玻璃器具上。」甫一上桌,先聲奪人。好戲還在後頭。北海道帶子後有一個小盒子,打開卻是三色的薄脆,其中一塊正是以山葵做成的。「常見的北海道帶子無疑是上好食材,但大多人都是刺身奉上,現在將帶子做成他他,魚子醬鹹鮮,味道變得立體;只嫌質感略嫌單調。」於是,Horace靈機一觸,何不造成香脆米紙?做法是先將米飯磨成漿,加入新鮮芥末,炸成薄塊再吹乾,口感香脆。一咬,咔嚓一聲,味道啖啖然帶點山葵的清新,也豐富整道菜式的口感。

吃罷他他再吃一片山葵脆片,菜式的質感更豐富。
吃罷他他再吃一片山葵脆片,菜式的質感更豐富。

這時,林焜耀又打岔說:「其實,日本人還會在山葵頭葉醃漬成為先付,吃冷麵或和牛也用上山葵減底和牛的油膩感覺。」等一等,林焜耀送上一道麵豉湯。喝一口,味道也可口;接着,他送上一點山葵放到麵豉湯裏,果然,麵豉湯多了一股芥末的芬芳,味道也變得濃郁和可口。「這就是山葵的魔法。」

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麵豉湯只加一丁點,味道已截然不同。
麵豉湯只加一丁點,味道已截然不同。

夢Yumi Cuisine

中環和安里1-3號德和大廈1樓101號舖

2286 0860

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