情迷小牛肚
熱門文章
ADVERTISEMENT

情迷小牛肚

鮮茄汁燴牛仔肚配雞豆、薯蓉 羅馬式的燉牛肚就是這樣:柔軟的牛肚滿載番茄熱情的氣息,上桌時再撒下乳香濃郁的巴馬臣芝士;如此美味的牛肚料理,難怪連歐洲文研學者Alice Vollenweider也被吸引得撰寫文章論說一番。($298)
Sabatini副總廚張錦權師傅說,他們的食譜源於羅馬總店;選料也是從當地運來的牛小肚,質感比本地的牛肚來得細膩軟腍。
用西芹、甘筍、洋葱等雜蔬熬出高湯,是意式牛肚最實而不華的基調。

事實上意大利人很喜歡吃內臟。精準點來說,他們是很喜歡吃牛肚。

「牛肚是味道纖細的東西,千萬不可過度調味,尤其要注意番茄的使用量以及味道較重的香料。」羅曼文學研究者Alice Vollenweider在其著作《有味道的故事》裏就這樣花了一章節描繪牛肚。蘇黎世出生的Alice,大學時主修羅曼語文學(拉丁語系),身份多重,既是學者,也是文學家、美食家和旅人;博士論文以「烹飪藝術為語文的鏡子」作題材,論述意大利對於法國烹飪藝術的影響。

到過佛羅倫斯的人,大抵都會吃過當地的名物―牛肚包(panino con lampredotto)。攤販會先將麵包剖一刀,沾上牛肚的滷汁,放入切片的牛肚,塞個滿滿之後,再塗上綠醬或辣汁;牛肚包被意大利人視為一種街頭速食,普及程度好比漢堡、熱狗跟美式pizza。

光是佛羅倫斯市中心已有十幾檔賣牛肚包的流動攤販。有聽過台北「三隻牛3 COWS」嗎?近年超夯的他們,是一家牛肚包專門店,牛肚經過六小時的燉煮,被燉得柔韌與細緻,夾上奶油香飄溢的法式麵包,澆下氣味青葱的羅勒醬,賣的正正是佛羅倫斯之味道。誘人的香氣,惹得店外永遠排了一條長長的人龍。

其實除了佛羅倫斯,意大利不同地方的人對牛肚亦情有獨鍾,如有米蘭式燉牛肚(busecca)、羅馬式燉牛肚(trippa allaromana),說來多樣,大致上卻殊途同歸:就是把炒過的雜蔬加黑胡椒粒、芫荽、香葉、八里香、鮮番茄醬和番茄乾等,加高湯和白蘭地跟牛肚慢燉,慢慢把材料的味道滲融入牛肚之中,直到牛肚燉得軟腍入味。那麼佛羅倫斯式、米蘭式與羅馬式的牛肚彼此有何差異?先說佛羅倫斯式,牛肚簡單地和蔬菜一起燉煮,最後灑上parmigiano芝士,吃起來味道比較清淡;米蘭式的則會加鼠尾草和白豆,湯汁也較豐沛;最後羅馬式的,牛肚會加雞豆和parmigiano-reggiano巴馬臣芝士。

在香港若想吃到做法最正宗的燉牛肚,實在非到Sabatini不可。「如果你喜歡牛肚那種柔和,但卻獨特無比的香味,那你在這個世界便踏實得多了,心靈也更有寄託。」儘管燉牛肚是一道意式料理,但對於很容易吃到牛雜的我們來說,那種燉煮過後的柔和鮮美,卻又是另一番風味。

Sabatini
尖東麼地道69號帝苑酒店3樓
2733 2000

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜