為何堅持用本地無激素少爺雞? 潮菜主廚:「這是大趨勢,也是砂鍋豆醬雞之美味靈魂!」
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為何堅持用本地無激素少爺雞? 潮菜主廚:「這是大趨勢,也是砂鍋豆醬雞之美味靈魂!」

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新界錦田「康和」農場的養殖雞場裏,高級行政總廚(潮菜)簡志鈞跟我分享聯想到的童年片段,「小時候家住深圳,下課後就幫父母照料後山雞隻。那時才十一、二歲,我已懂得屠宰活雞了!」他還在空中做個劈砍動作,「不然雞肉便會老韌!」他看我稍有遲疑,於是補充了一句。

我沒有不相信簡師傅,只是知道如今與家禽長大的中菜主廚難得,更遑論瞄一眼「皮色」就能立刻分辨哪隻是鬍鬚雞、哪隻是嘉美少爺雞。他在本地多個集團當中廚超過四十多年,受其堅持食物質素的理念感召,激發他不時觀察、自省思考,「目前的飲食趨勢正逐漸脫離『享樂形態』,步往『低碳、可持續發展』的軌道當中。」他熱衷聆聽市場聲音,知道味道以外,食客更關心家禽的來源,女性客尤其擔憂雞隻有沒有打生長激素,「經典如豆醬雞、碧綠川椒雞、石榴雞……之於潮州菜,『雞』的地位相當重要。」這驅使他更用心尋找志同道合的本地雞農,發揮自身的正面影響力。

現時市面上的嘉美少爺雞,是由八個品種雜交出來的第四代雞種,飼養至少九十天後即推出市場。九十天大的雄雞生殖腺尚未成熟,其雄性荷爾蒙及雌激素含量較低,讓人可安心食用。
現時市面上的嘉美少爺雞,是由八個品種雜交出來的第四代雞種,飼養至少九十天後即推出市場。九十天大的雄雞生殖腺尚未成熟,其雄性荷爾蒙及雌激素含量較低,讓人可安心食用。

經過多次尋訪,現時簡師傅所管的潮江春及潮庭敲定了與「康和」第二代主理人郭穎怡的合作,並選用飼養至少九十日的嘉美少爺雞作菜,「用安全天然飼料、保留雞苗於地上木糠放養的傳統,是我欣賞她們的地方。」這天,他特意抽空拜訪雞場,原為「進修」,了解本地研發皇健雞、康保雞特色及建議烹調法,評估是否適合作新菜;臨別前又熟練抱起嘉美少爺雞。「雞很懂人的—這次知道我不是要傷害它,就安定不掙扎了。」放下廚房一貫嚴肅,來到郊野,簡師傅展開笑顏說着。

飼養的穀物亦有考究,幼年時注重蛋白質,後期則改餵粟米、黃豆等,注重礦物質及維生素。
飼養的穀物亦有考究,幼年時注重蛋白質,後期則改餵粟米、黃豆等,注重礦物質及維生素。
從小簡師傅就有養雞經驗,難怪這天可以熟練 又利落地抱起少爺雞。
從小簡師傅就有養雞經驗,難怪這天可以熟練又利落地抱起少爺雞。

互懂才有的美味

有了懂雞的廚子,餐桌上的雞饌才有豐沛生命力。在簡師傅眼中,嘉美少爺雞有三大優點:皮薄脂肪少、豐富骨膠原、雞香濃郁;而交到他手上的,全都是即日屠宰的兩斤半貨色,「如此做工不用花俏,只需加潮州普寧豆醬慢火細燜,最是原汁原味。」從雞場返回廚房,他利落斬雞、用耐心把豆香徹底融進雞肉每寸肌理。時間到了,上桌奉客;打開鍋蓋,飄散的鹹鮮肉香讓人垂涎不已,「別忘了醬汁下飯—有着濃濃的骨膠原。這下子女士們應該吃得放心了!」搭配二人套餐中的本地青瓜烙(配桔柚汁)、帶子護國羹(本地番薯苗)等菜式,自能體會潮州菜「粗料細做,清淡鮮美」的神髓。

砂鍋豆醬嘉美雞//簡師傅認為嘉美少爺雞皮、骨細、肉嫩、脂肪少,也有豐富骨膠原,因此做成燜菜最是合適。他想到加入普寧豆醬慢火燜煮,簡約而美味。
砂鍋豆醬嘉美雞//簡師傅認為嘉美少爺雞皮、骨細、肉嫩、脂肪少,也有豐富骨膠原,因此做成燜菜最是合適。他想到加入普寧豆醬慢火燜煮,簡約而美味。

全綫潮江春、潮庭

供應日期:六月六日至八月三十一日

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