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畢明專欄:香港仔給麵包的情書

20.12.2018

「我們應該努力發掘自己城市的可愛」。我這樣寫過,也這樣相信。

我想寫一切美好的、精緻的、善良的、詩意的、真實的東西,不分國籍血液。但很多時便寫了外國的東西,也不緊要;祇是如果本地有屬於這裏的美善,必然盡情擁抱。

因為難得。這個城市,彷彿總要驅逐一切美好、精緻、善良、詩意、真實,祇鼓勵主流的、商業的、賺到盡的,哪管這些未必美善。這個城市或許不窮,祇是某些層面很沙漠,如創作氛圍。有時會想,沒有了物資,香港還剩下什麼?

所以要寫品穀。

寫品穀,又有點百感交集。你知道這間由兩個香港年輕人開的麵包店嗎?哥哥Andrew是麵包師,弟弟Jeffrey是甜品師,媽媽還會到店幫手。由佐敦開始,他們終於可以在灣仔,多開一間港島店了。

百感,因為興奮,我不必再特地過海買他們的麵包了!是的,我會到文華酒店買Sourdough、到Bakehouse買牛角包、在跑馬地麵包店買合桃包,但如果有時間過九龍,我愛帶品穀麵包回家。百感,因為知道這個消息,是他們宣布開分店時在IG tag了我,謝謝我在他們艱難低谷之時,傾力在面書推介他們的麵包,沖了一陣喜,之後再有其他媒體報導,品穀便慢慢打出名堂,終於拚搏到今天開分店。這是我後來才知道的。

百感,因為原來在我盛讚他們之時,他們正萬念俱灰,正掙扎是否要黯然結業。開業以來生意蒼涼,香港對於手工麵包似乎未懂熱愛。我慶幸那次打氣的因緣及時。

百感,更因為他們記得。我是那些衷心打氣,但不去騷擾的人,總之一直支持,一直向朋友推介就是了。我沒有跟他們相認,結識,就靜靜的在香港某角,欣賞他們的謙虛態度和職人精神。

差不多兩年前的事了,他們竟然記得,開分店還特意道謝。這是品,是職人的德,你大概可以明白為什麼他們的麵包會好。

喜歡品穀,先喜歡他們的概念:手工、無添加。

這幾年,我開始積極奉行類似”Clean Eating”的概念,簡單說就是盡可能不吃添加劑、化學劑和抗生素等,食物天然地不會有的人工外加東西。像Slow food、慢活一樣,有人為Clean Eating定了指引,說少吃Processed Foods,少肉多菜,多在家煮,不吃精煉白糖白米之類才是「吃得乾淨」。我沒那麼紀律嚴明,亦不敢說不這樣吃便是”dirty”,但我很刻意讀食物標籤,很用心避開food label上有E 4567890,或XX劑乜乜素的食物。

品穀的宗旨,是無添加,做純粹的麵包。正合我意。

Andrew從學徒開始由基本的苦學,然後到日本東京藍帶烘焙學校,學習無添加的烘焙技術。香港也有這樣的年輕人。令工序快很多、產量高很多、做生意精刮很多的改良劑、乳化劑、防腐劑,通通不下。寧願慢、寧願少、寧願精、寧願好,否則多開一間像市面上大部分麵包舖的店沒意義。

成本會高一點,香港人起初不接受,反正吃慣了XX劑。由一直蝕,差不多要止蝕,至現在守得雲開,我特意到他們的灣仔概念店買麵包,終於相認,是Jeffery親口告訴我的。看見開放式廚房的流動風景,看見他們用的指定法國麵粉,看見兩個還是廿多歲的香港新生代的執着和衝勁。透明地,做磊落的麵包。誰說他們是廢青?

我覺得香港70後及以後的孩子,對麵包有不解的依戀深情。早餐,西化地吃麵包了,雞尾、腸仔、餐蛋、方包;然後迷上高級西餐廳的麵包和麵包籃;後來是日式麵包潮流、法系麵包文化。每個70年代以後的孩子,心中都有一個包。就欠香港麵包師不厭精、不厭慢的為香港人做美好、乾淨、無添加的包。現在有了。

法國詩人Francis Ponge被譽為”Le parti pris des choses”(the Voice of Things),為物件發聲。香煙、薯仔、橙,經他閒話精緻地描述,文學的觸覺,詩意的筆調,盎然。眼細心細情細地,他這樣形容麵包:”The surface of a crusty bread is marvelous, first because of the almost panoramic impression it makes: as though one had the Alps, the Taurus or the Andes at one’s fingertips”。

意象多美,baguette在他筆下,像阿爾卑斯又像安迪斯山脈,在焗爐裏「形成幽谷、尖峰、連綿山巒起伏」,這不啻是對麵包的讚歌,簡直是愛麵包如命的知心人的情書。

我想,品穀可能是兩個香港仔給麵包的情書,我期待他們再下一城,像《Chef’s Table》的廚師一樣,發展出屬於他們的聲音,也開創出有香港風土特色的麵包世界。

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