專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

寧波的麵結小店

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28.11.2019
清人彩繪《紅樓夢圖詠》之《晴雯補裘》

《紅樓夢》中,晴雯愛吃豆腐皮的包子,寶玉在甯國府「珍大奶奶」尤氏那裏吃早飯,看到餐桌上有一碟豆腐皮的包子,還特意為晴雯帶回來。

所謂豆腐皮的包子,其實就是鮮竹卷、雞紮,把腐皮包上餡心,裹成春卷一樣的小長筒,只是各地的叫法不一樣,上海人叫百葉包,湖州人叫千張包子……最近我到寧波玩了幾天,發現那裏的命名最特別,稱之為「麵結」。寧波人看起來頗欣賞鮮竹卷,百年老店「缸鴨狗」有一道寧式三鮮湯,就是以麵結、熏魚、蛋塊、粉絲和娃娃菜煲成,另外「傳統寧波速食」更是倚重它,牛雜麵、湯年糕、湯泡飯都可以加麵結。

當地的麵結在製作上很有特色,總是四個攔腰捆在一起,速食店將之煮熟後再解開捆繩,備在鍋內,一旦有顧客點單,馬上夾到碗裏,快速完成一碗湯或麵的拼配。我到寧波的第一晚,跑去「三江口」看過三江匯流的景色,然後便隨便找了一家牛雜麵店,吃了一碗加青菜、麵結、鵝腸、牛百葉的牛雜麵,覺得挺過癮。

有朋友知道我來寧波玩,囑咐說,「麵結麵」也值得一嘗的,照着她的建議,我還真尋摸到在本地人當中名氣很大的那家「倉橋麵結店」。一到店前,我就驚呆了,店面又小又破,簡直像三十年前的鄉村土館,如今在繁華鬧市真是很難看到這麼低檔的飲食店了!然而店前排着長隊,佇列中人看着都很體面,再一看店門旁掛的說明牌,只在早晨和中午營業,中午是從11點到12點三刻這短短的不到兩小時,下午和晚上都關門,我趕緊排到了隊尾,生怕錯過機會。

原來,所謂麵結麵就是熱湯麵裏下了麵結,輪到我點單時,我決定把店裏提供的另外三樣配料也點上:「一碗麵結麵,再加牛雜、鴨血、油豆腐!」沒想到中年女店主說:「這樣太多了,你肯定吃不完。」我向她說明情況:「我是外地人,難得來一趟,想嘗全了你們家的特色。」她卻非常堅決:「你得去掉一樣,不然會剩。」就這樣和我相持,不肯給我下單,沒辦法我只好讓步:「那就去了麵條吧!」結果只到手一碗麵結湯,終究沒有吃到完整的麵結麵。

不過這碗湯着實味香,尤其是泡在湯裏的麵結,無論味道和口感都非常的讓人滿足,價格則很實惠,難怪店家底氣這麼硬呢。美國情景喜劇《宋飛正傳》有一集圍繞紐約一家特別火爆的湯品店展開,店老闆風格強勢,被戲稱為「湯納粹」,比起來,這家小店簡直也可以稱為「麵結納粹」了。只要一家餐廳能把飯菜做得出眾,食客就不會在意店面的裝修、店家的態度,還真是全世界的通理。

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