私房味道 客家人的四角枕頭花生糉
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私房味道 客家人的四角枕頭花生糉

生活在市區,大家不免會嚮往圍村人的情味,更羨慕那種原住民的原味道。那個柴火糉、茶粿、盆菜等等,是市區再努力也做不到的味道。今年端午節,又少了幾個婆婆包糉,不是手腳行動不便,就是仙遊,年輕一代也沒有興致和時間繼承。當近年大家四出訪尋僅餘的柴火糉,但有多少人知道何謂真正的柴火糉?

「早兩年我還是本着玩樂心態,後來發現上一代走的走了,老的老了,愈來愈少人做客家傳統糉。於是我決心堅持下去,每年都做啦!」客家人鍾太這樣說。
「早兩年我還是本着玩樂心態,後來發現上一代走的走了,老的老了,愈來愈少人做客家傳統糉。於是我決心堅持下去,每年都做啦!」客家人鍾太這樣說。

客家媳婦鍾太拿出一隻長方形的客家糉,打開糉葉,一刀對開,一層米色的糯米,一層深色的花生餡,顏色層間分明,望見已讓人垂涎。「正宗客家糉是有四個角,形如枕頭,所以又名『枕頭糉』。紮糉時,一定要手力夠,把糉紮實,這樣口感才會實在;糉必須以柴火烚,火力夠猛夠均勻,包保糯米全熟,不會有生米。

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客家糉外型四四方方,又稱枕頭糉。
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包糉時,需要紮實,這樣吃起來才有口感。

至於餡料,鹹糉傳統只有花生餡,是一代傳一代的習俗。「後來因為坊間流行鹹肉糉,所以才有這口味。」續說:「以前,每逢端午節我奶奶會非常緊張,所有兒媳都要出動。做媳婦的,當然不停『係!係!係!』的聽着奶奶的指示。浸葉、洗米、炒花生、整香葱等樣樣做足,跟下跟下就這樣學會。」花生糉更是客家人的情意結。傳統客家人居住山區,正好花生適合生長於山地和沙地,於是客家便就地取材,以花生作糉餡。時至今日,縱使他們搬到平地圍村,但仍然保留這個習慣。

 屈指一數,原來眼前這隻客家糉頗費時和費力,單是處理食材,都用上兩、三日。譬如用的泰國糯米,至少洗兩轉,之後還要浸泡最少三數小時。糉葉更需要提早一日準備,先剪去葉頭、葉尾,然後落水泡過夜。

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糉葉需要提早一日準備,先剪去葉頭、葉尾,然後落水泡過夜。傳統更有烚糉葉的做法,以洗淨糉葉上的雜質。

「我還記得奶奶以前,步驟更精,糉葉還要烚,氽一氽水,讓糉葉更乾淨。」鍾太回憶說。至於餡料,傳統的花生糉工夫不少。「還有糉餡呢?一定要選細粒的花生,因為細粒味道較大粒香濃。準備了花生,先要用微濕的布輕輕抹一抹,再以白鑊炒烘,炒至花生略帶焦香,就放涼,再碾走花生衣。古時候,客家人更會在祠堂裏用腳踩來退花生衣和碾碎,接着混合預先去好衣的葱頭和浸好的蝦米製成餡。再把餡料放雪櫃凝固一天成結實、味道香濃的花生餡才好味。」她一邊包糉一邊說。

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花生糉是兩層糯米間夾着一層花生餡,層次分明。
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花生餡以花生、葱頭和蝦米製成,香口惹味。

 手腳嫻熟,鍾太以每隻十多秒的工夫包好了一蘿糉,然後急忙預備烚糉的柴火。她捧着七、八十隻糉到露天的柴爐。先將一塊塊的木方放入灶內燃點生火,「火一定要熊,才夠火力煮糉!」「堅持用柴火,因為其火力、溫度保持得最好,烚起糭來特別均勻。這是坊間商業化的高溫爐做不到。」當水沸騰,打開鍋蓋冒出熱騰騰的蒸氣,蒸得鍾太臉上冒出幾點汗珠。此時,她一口氣把七、八十隻糉一併放進水裏,隨它們烚五小時,再焗兩小時,這樣糉才會熟。不過,烚過了時卻會弄巧反拙,做成糉葉散開,就會前功盡廢。

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鍾太會先用儲備好的木方作柴起火。
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露天的柴火爐以木方生火,火種呈亮橙色,火勢均勻。
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約半小時後,當水沸騰,便把近百隻糉放入鍋內烚煮。

剛烚好的糉子,拿上手熱辣辣,很燙手,隨煙傳來陣陣葉香。誰不想即時打開糉葉品嘗?霎然,她制止說:「客家人食糉,習慣凍食,並非出爐立即品嘗。吃時蘸砂糖,更能吊起糥米和糉葉香。」

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客家人吃花生糉愛是蘸砂糖,這樣更能提起花生香味。

於是,她送上預早準備的客家糉放上碟。用力一切,打開花生糉,夾起一小塊,蘸一蘸砂糖品嘗。邊吃邊感慨地說:「小時候覺得包糉很煩,但現在當看到已經愈來愈少人做傳統客家糭時,又怎能不堅持下去呢?」所以鍾太更學習使用專頁「鍾太私製品」分享客家味道,讓親朋感受這份客家風味。

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