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食藝談
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饅頭與包子

31.08.2017
包子與饅頭,兩者的分別在於發酵與否。

老凡《小吃記》中《蘇州只有饅頭沒有包子》一文,談及南北之分的一個有趣現象:南方稱為饅頭的麵食,北方一律叫做包子。

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饅頭的名稱頗為古老,西晉時代束皙《餅賦》一文中便提到,春天時氣候溫暖,「於時享宴,則曼頭(饅頭)宜設」。據《清異錄》記載,唐代宮廷內有一種早點叫「玉尖麵」,其實就是撚出尖頭的饅頭,不過餡心乃人間罕見的美味,用肥熊肉與精質鹿肉拌和而成。

包子與饅頭,兩者的分別在於發酵與否。
包子與饅頭,兩者的分別在於發酵與否。

「包子」一詞則在五代至北宋時出現,比饅頭之稱晚得多。宋時,這兩種叫法指出兩種不同類型的蒸麵食,同時並存,《夢粱錄》裏就介紹,在南宋臨安,蒸製各種粉麵點心的商舖眾多,形成了一個專門行當「蒸作麵行」,其中更有專營蒸麵食品的「饅頭店」,「賣四色饅頭、細餡大包子」,這其中又分葷點心店與素點心店,品種豐富得驚人,如葷饅頭有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭,葷餡包子則有水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒。

從名稱可以看出,宋時的饅頭與包子都包有餡心,那麼二者又有什麼區別呢?原來,前者是發麵(發酵)的蒸食,後者則不經發酵。這一點在元代生活用書《居家事類全集》中記錄得很清楚,書裏介紹「薄饅頭、水晶角兒、包子等皮」的製作,是把麵粉下入到熱水中攪作稠糊,再一小糰又一小糰的挑起,浸在冷水內令其充分餳勻,然後摻入些細豆粉糅合,便可包餡蒸製。與之形成對照,「平坐大饅頭」的麵糰則需要經過發酵。

發麵饅頭有個優點,就是更易於塑製造型,於是就成了麵點師傅製作花色點心時的首選。僅在宋代,就有雜色剪花(開花)饅頭,長圓形的春蠶,用於壽宴的龜形、桃形饅頭,元代更多了用模子印花的捺花饅頭、球漏(球紋)饅頭,以及做成花朵樣式的荷花饅頭、葵花饅頭。

不過,不知怎麼回事,到了清代,北方人改而把沒有餡心的發麵蒸食叫做饅頭,內裹餡心的發麵蒸食則呼為包子,不經發酵的蒸麵食品在北方幾乎消失,只剩下燙麵餃與燒麥。但在南方一些地區如蘇州,卻保留着自古以來的習慣,帶餡的發麵蒸食為饅頭,包子則不發麵或者發酵不充分,典型如生煎饅頭與小籠湯包之分。於是就出現了有趣的現象,生煎饅頭一經引進到北方,便改稱生煎包,在北京等地,還要加個兒化音,念作「生煎包兒」。

小籠湯包製作時或者完全不發酵,或者特意讓其發酵不充分,稱為「半緊酵」,而我自小吃慣了北方發麵充分、又軟又暄的大饅頭大包子,第一次吃南方的小籠包時,還對「死麵」的包子皮極其不適應呢。

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